Paški žamak, žužnja, bubica i palježina

Slika korisnika valentinam
GLIGORIN POUČAK
Nažalost, žamak, žužnja, bubica i palježina ne nalaze se u ponudi jela u našim restoranima, niti na tržištu prehrambenih proizvoda. Oni bi, uz malo truda i inventivnosti mogli obogatiti ponudu dalmatinske i hrvatske autohtone kuhinje, a isto tako naći se na tržištu kao zaštićeni paški izvorni i tradicionalni proizvodi
Arif SITNICA

Tek tu i tamo, može se nešto  čuti ili pročitati o žamku.  ŽAMAK, žamčić - tako se govori na cijelom otoku Pagu,  a u gradu Pagu - zamak ili zamcić.

Ako se poluproizvod definira kao  nešto što se nije završilo u svom procesu proizvodnje, ili nije dočekalo finalni proizvod, onda je to  žamak.

Za obitelj i prijatelje

Naravno, riječ je o poluproizvodu koji se može dobiti pri proizvodnji Paškog sira.

Izvorno, žamak se pravio u domaćinstvima kada  bi se iz sirne mase, koja se stavljala u kalup ili  lub, izvadio grumen koji nije mogao stati u kalup.  Taj višak sirne mase je domaćica koja je pravila  sir, rukama oblikovala u sirnu pogaču koja se je  zvala žamak ili žamčić. Žamak se je, onako topao,  odmah konzumirao u obitelji, naročito među

djecom. Naravno, često se dijelio i podijelio s  prijateljima. Na taj je način žamak postao omiljen  i poznat i izvan kruga obitelji. Ipak, žamak se nikada nije poklanjao, doktoru npr., što govori

o njegovom nižem rangu u odnosu na Paški sir.  I sama njegova težina, cca 0,5 kg, bila je nedostatna za ozbiljan poklon.   

Nedonošče Paškog sira

Kada bi se žamak klasificirao kao gotov proizvod, onda bi on bio svježi sir iz ovčjeg mlijeka.

Zašto svježi sir?

Zato jer je nastao u trenutku prekinute proizvodnje Paškog sira, prije kalupiranja, prešanja i soljenja, pa ima velik sadržaj vode tj. sirutke i mekanu konzistenciju. Stoga se opravdano može

reći da je žamak "nedonošče" Paškog sira. Kada  se takav, djelomično formirani sir, jede tj. žvače,  tada škripi pod zubima, pa ga uvjetno možemo  nazvati "paški škripavac", i ako je tehnologija  proizvodnje škripavca, sira iz kravljeg mlijeka,  potpuno drugačija.

Naravno, da se je žamak mogao i ciljano napraviti ako je domaćinstvo imalo, iz nekih nepredvidivih razloga ( uginuće janjeta ), samo jednu ili dvije  ovce na mužnji. Tada se, zbog male količine mlijeka, nije pravio Paški sir. No, to se je izbjegavalo  pa bi se mlijeko, u takvim slučajevima, radije "posuđivalo" susjedu koji je već pravio sir.   

Žamak nije skuta

Iako je žamak svježi sir, isto kao i skuta, treba  reći da su to dva posve različita proizvoda jer je  kod žamka osnovna  proteinska sastavnica kazein  iz mlijeka, a kod kod skute je to albuminiz sirutke.  Žamak se, za razliku od skute, nikada nije našao  na tržištu što potvrđuje moju prijašnju tvrdnju da  se nikada nije radio kao zaseban proizvod. A nije  ga se ni pokušavalo dati uprodaju iz dva osnovna  razloga: prvi je, što ga je gotovo nemoguće na duži period sačuvati u izvornom obliku, jer se on konzumira  još topao i, za razliku od skute, čuvanjem u hladnjaku bi izgubio svoja karakteristična svojstva. Drugi je razlog  cijena, koja bi bila daleko niža od cijene Paškog sira.

 Samo ime, žamak, je izvedeno od  sirnog gruša koji se i danas, npr. na otoku Krku,  zove upravo žamak što sugerira njegovo starohrvatsko podrijetlo. Na otoku Pagu se sirni gruš nazivakuljata, u gradu Pagu kujata, što je zapravo  talijanski iskrivljen naziv za sirni gruš koji se naziva kaljata ( cagliata ).

Zaboravljene žužnja, bubica i  palježina        

Nakon prešanja Paškog sira, između poklopca  kojega pritišće preša ( piz ) i unutrašnjeg dijela  kalupa ( luba ) po obudu izbije istisnuti sir kojega  se, kada se kolut sira izvadi iz kalupa, skida  nožem. Tako se dobije sirna obrezina koja se na  Pagu zove ŽUŽNJA. Žužnja se u domaćinstvima  nije bacala nego se jela. Jela se ona i u siranama,  ali se zbog većih količina nije mogla sva pojesti  pa se davala ljudima za jelo i za hranidbu svinja.  Tako je žužnja umanjivala randman sira, jer je čak  1 % sira otpadao na žužnju.

Bilo je pokušaja rekonstituiranja žužnje u sir,  ali to je bilo, uglavnom, loše rješenje. Kasnije se u  siranama osuvremenio način prešanja sira, pa je  time riješen i problem žužnje.

  Ono što je žamak kod sira, to je BUBICA kod  kruha. Naime, žene su u domaćinstvima, prije negoli bi stavile peći kruh, izdvojile dio tijesta i na  prsuri ( tavi ), uz malo ulja, "pofrigale"  bubicu.  Ukusna, topla, nadignuta, zarumenjele korice,  bubica se trgala prstima i jela najčešće sa sirom. 

Ako su Talijani napravili svjetski brend s pizzom, zašto mi nebi napravili barem lokalni brend  s bubicom?!

 PALJEŽINA je bilo jelo u obiteljima koje su imale ovce, a imale su ih gotovo sve obitelji na otoku  Pagu. Janjećoj glavi i nožicama ispod koljena se  nije skidala koža, nego bi se ti dijelovi stavljali na  žeravu da izgori dlaka koja bi se zatim sastrugala  nožem. Palježina je davala specifičan okus jelu, a  pripremala se najčešće s palentom, koprtlom -  smotuljkom kuhanih janjećih crijeva, slanim mesom ( kaštradinom ), te gnjatom od pršuta. Ako  nije bilo poželjnih mesnih komponenti, onda se  palenti na palježini dodavala svinjska mast,pojašnjava mi Kolanjka Stanka Gligora.

 Nažalost, žamak, žužnja, bubica i palježina ne  nalaze se u ponudi jela u našim restoranima, niti  na tržištu prehrambenih proizvoda. Oni bi, uz malo truda i inventivnosti mogli obogatiti ponudu  dalmatinske i hrvatske autohtone kuhinje, a isto  tako naći se na tržištu kao zaštićeni paški izvorni i  tradicionalni proizvodi.

Autor: 
Kategorija: 
Ocjena: 
Prosječno: 5 (1 glasova)