Zaštitimo bukovački prisnac!

Što se tiče autohtonih specijaliteta s područja Zadarske županije, određeni koraci se poduzimaju ponajprije na registraciji i zaštiti bukovačkog prisnaca s kojim su se ovo ljeto upoznali i u Biotechniconu

Poljički soparnik, autohtono jelo od brašna, blitve i sira koje se tradicionalno priprema na području nekadašnje Poljičke Republike u omiškom zaleđu, dobio je oznaku izvornosti zemljopisnog podrijetla prehrambenog proizvoda, koju mu je izdala jedina ovlaštena institucija za te djelatnosti u RH, splitski Biotechnicon. Soparnik je morao proći kompletnu propisanu proceduru zaštite koja je usklađena s pravnom regulativom Europske Unije i koji je od ove godine objedinjen na jednom mjestu, u Ministarstvu poljoprivrede, tako da zainteresirani ne moraju više obilaziti bezbrojne urede. To, međutim, ne znači da za dobivanje oznake izvornosti nije potrebna opsežna argumentacija. Osnovno je pritom dokazati da se neki proizvod priprema na određenom zemljopisnom području duže od dvadeset godina. Kao dokazi se u postupku uzimaju kuharice, jelovnici iz restorana, ali i arhivski zapisi, pri čemu u manjim mjestima od posebne pomoći mogu biti crkveni arhivi u lokalnim župama, ako se u njima navodi neki domaći specijalitet, što nije rijedak slučaj.
Autohtonost drži cijenu
Registracija i zaštita proizvoda nema samo neko prestižno, nego i sasvim konkretno gospodarsko značenje, osobito ako se s njime misli izlaziti i na strana tržišta, poglavito ona u EU. Iz Slovenije već tako stižu upozorenja hrvatskoj mesnoj industriji da se neće tolerirati proizvodnja kranjskih kobasica koje su u toj zemlji ishodile zaštitu kao izvorni proizvod tamošnje pokrajine, a poznati su i problemi s registracijom čvaraka koji se danas u Hrvatsku uglavnom uvoze i to baš iz Slovenije i Austrije te prodaju po visokim cijenama.
Kako je prije par dana istaknuo slavonski poduzetnik Tomislav Galović, prigodom predstavljanja “slavonske košarice” s autohtonim proizvodima te pokrajine u Zagrebu, zaštita i registracija proizvoda važan je korak i za individualne proizvođače i za lokalnu zajednicu iz koje dolaze. Takvi proizvodi na europskim tržištima postižu 40 do 60 posto veću cijenu i imaju svoje kupce i u ovim kriznim vremenima. U Njemačkoj je prodaja ovakvih proizvoda u stalnom porastu, bez obzira na cijenu. Uspješno završeni postupak certifikacije također omogućuje veće zanimanje ugostitelja i prerađivačke industrije za neki proizvod, što sve donosi korist dotičnoj lokalnoj zajednici i njenim stanovnicima, čemu je na našem području najbolji primjer sir s otoka Paga.
Što se tiče autohtonih specijaliteta s područja Zadarske županije, određeni koraci se poduzimaju ponajprije na registraciji i zaštiti bukovačkog prisnaca s kojim su se ovo ljeto upoznali i u Biotechniconu. Predsjednik zavičajnog kluba Janko Mitrović u Zelengradu Ivica Mitrović istaknuo je kako je cilj Zavičajnog kluba da se prisnac zaštiti na razini države te da on dobije svoju oznaku izvornosti, da ga se počne posluživati i u većim i poznatim restoranima te da postane brand ne samo ovoga kraja, nego i cijele Hrvatske.
Ravnokotarske tuke
Međutim, bukovački prisnac samo je jedno od mnogobrojnih autohtonih jela Zadarske županije koja bi mogla i trebala naći svoje mjesto među zaštićenim proizvodima i u suvremenoj ugostiteljskoj ponudi. Neka od njih su već ušla u procese prepoznavanja i spašavanja od zaborava, poput ninskog šokola ili kaštradine koja se također bila našla na rubu nestanka iz kulinarske ponude, no neka još predstavljaju svojevrsne “ugrožene vrste”. Vrijedi spomenuti suhu hobotnicu koja je do prije dvadesetak godina bila redovita slika u mnogim dvorištima na otoku i uz obalu, dok danas nestaje, o nekom ugostiteljskom vrednovanju da se i ne govori. Pozitivni su, pak, primjeri projekti utvrđivanja autohtonosti dalmatinske tuke u Ravnim kotarima, kao i koze u Bukovici.
Posebno je nadalje zanimljiva priča i o janjetu na ninski kako ga još spominju kuharice iz prve polovine prošloga stoljeća, što se pripremao tako da bi se janje prije pečenja na ražnju napunilo posebnom smjesom od iznutrica, čvaraka, jaja i začina. Ovaj način priprave održao se još kod par obitelji u mjestu Lozice na otoku Viru.
Kako je u tijekom ovogodišnjeg 2. Prisnacfesta u Zelengradu istaknula i dipl. ing. Ana Marušić Lisac iz Biotechnicona, ono što se u Europi trenutačno izrazito cijeni, to je prehrambeni proizvod koji ima svoju “priču”, u čemu zadarsko područje nije bez svojih aduta. Danas je malo poznato da se, primjerice, rižot od škampa nekad u kuharicama označavao kao zadarski specijalitet ili da su ravnokotarski serdari uživali u ispijanju kave prije nego gosti prvih bečkih kavana. Ni činjenica koja je utvrđena arheološkim istraživanjima da se janjad i kozlići na ražnju i pod pekom u ovim krajevima pripremaju još od neolitskih vremena, nije dovoljno ili uopće vrednovana, a vrijedi primijetiti da su Španjolci svoje janje na ražnju zaštitili, dok nedavno izdana “Slovenska kuharica” sadrži i recept za “janjčeka na ražnju”.