NOVIM SAZNANJIMA DO JOŠ KVALITETNOG MASLINOVA ULJA

Nakon prerade maslinovo ulje treba čuvati u prostorijama koje nemaju nagle promjene temperatura, već su stalne i kreću se od 15 do 18°C. Nije poželjno u istoj prostoriji držati ni krumpir, kapulu ili kiseli kupus, jer svaka namirnica ima karakterističan miris koji ulje lako poprimi
Kiša u rujnu došla je u posljednji tren i tako je maslina na zadarskom području odoljela zamci vremenskih neprilika, iako sa znatnim podbačajem u rodu s obzirom na broj stabala, mladih nasada koji su došli u rod i njihovu rasprostranjenost. Upravo radi vremenskih neprilika berba je započela nešto kasnije od uobičajenog vremena, a kako se još uglavnom beru sorte ranijeg vremena sazrijevanja produžit će se tijekom studenog i prosinca.
Ovogodišnja berba mogla bi biti dobra u odnosu na kvalitetu ulja s obzirom na to da je zdravstveno stanje ploda vrlo dobro (gotovo bez uboda maslinove muhe i svrdlaša). Ukoliko se maslinari budu pridržavali i ostalih propisanih mjera nema razloga da i ove godine upravo zadarski maslinari ne poluče najviša odličja u kvaliteti na inim manifestacijama koje nam predstoje.
Paziti na temperaturu i mirise
Što podrazumijevamo pod maslinovim uljem visoke kakvoće?
Maslinovo ulje visoke kakvoće dobiva se preradom zdravih, pravovremeno ubranih i prerađenih maslina tehnologijom “hladnog prešanja”. Takvom tehnologijom preradbe pravovremeno ubranih maslina dobiva se ulje zelene boje, svježe, pikantno, gorko i mutno. Potrebno je određeno vrijeme kako bismo odvajanjem bistrog ulja od mutnog dobili ulje visoke kakvoće optimalnih organoleptičkih osobina.
Oni maslinari koji su preradili plod moraju se i dalje držati pravila kako bi maslinovo ulje, kao proizvod izuzetnih ljekovitih svojstava, takvo ostalo do potrošnje. Nakon prerade maslinovo ulje treba čuvati u prostorijama koje nemaju nagle promjene temperatura, već su stalne i kreću se od 15 do 18°C. Visoke temperature i svjetlo, baš kao i temperature niže od 4°C na kojima dolazi do zamrzavanja maslinova ulja, najveći su njeni neprijatelji. Prostoriju u kojoj se čuva ulje treba održavati čistom i prozračnom, bez direktnoga sunčevog svjetla koje potpomaže kvarenje. Povećana količina vlage i pojava plijesni po podu i zidovima, također dovode do bržeg kvarenja ulja. Ulje vrlo lako upija mirise, pa treba iz prostorije gdje se čuva odstraniti kante ili bačve s naftom, bojama i lakovima. Nije poželjno u istoj prostoriji držati ni krumpir, kapulu ili kiseli kupus, jer svaka namirnica ima karakterističan miris koji ulje lako poprimi. Nakon mjesec dana od prerade vrši se odvajanje bistrog ulja od mutnog, s tim da se bistro ulje odlaže u posude od stakla ili inoksa, a talog se pretače u drugu posudu u kojoj nastaje daljnje bistrenje ulja, te se ono pretače ponovno nakon dvadesetak dana i tako postupak ponavljamo dok ne dobijemo sasvim bistro ulje. Duži kontakt ulja s talogom dovodi do nepoželjnoga senzornog svojstva po talogu i takvo ulje postaje nejestivo. Kvalitetno maslinovo ulje prepoznaje se po boji, mirisu i okusu.
Zamke skladištenja
Ono je blago gorkastog okusa, zelenkaste boje i ima miris po voću i travi.
Izuzetno je važno u čemu držimo ulje do potrošnje. Stoga, ukoliko se radi o dobivenim malim količinama maslinova ulja preporuča se njegovo čuvanje u tamnim staklenim bocama što manjeg volumena kako bi prazan prostor iznad ulja, koji se stvara svakodnevnom potrošnjom, bio što manji radi manje količine kisika koji nužno dovodi do neželjenih oksidacijskih procesa u ulju. Staklo kao visoko inertan materijal ne upija niti otpušta bilo kakve mirise, lako se čisti, pruža potpunu zaštitu od kisika, ali ne i od svjetlosti pa se preporuča tamnije obojeno staklo (crno, tamnozeleno ili smeđe) koje apsorbira ultraljubičastu svjetlost. Ukoliko su prerađene količine veće poželjno ga je čuvati u spremnicima od nehrđajućeg čelika koji su otporni na mehanička oštećenja i koroziju, a lako se čiste odgovarajućim ekološkim aditivima. Nije preporučeno njihovo pranje uobičajenim sredstvima za pranje suđa radi njihova mogućeg zadržavanja u mikroporama unutrašnjih stijenka.
Duže čuvanje maslinova ulja u plastičnoj ambalaži i u kamenicama dovodi do nepoželjnih senzornih svojstava (po talogu, octikavo, užeglo i dr.). Plastika pruža nepotpunu zaštitu od kisika, vodene pare i svjetlosti, a ima i mogućnost otpuštanja pojedinih spojeva u ulje i obrnuto. Tako skladišteno ulje upitne je kvalitete.
Maslinovo ulje za razliku od vina starenjem ne dobiva na kvaliteti već oksidira i treba se potrošiti u roku od najduže dvije godine. Ne preporuča se bilo kakvo miješanje lošeg nejestivog ulja ili ulja s manom s djevičanskim maslinovim uljem, jer bi na taj način samo uništili nutritivne biološke vrijednosti kvalitetnog maslinova ulja.
Berba danju, a prerada noća
Onim maslinarima koji berbu nisu obavili preporuča se da masline ubrane danju prerade noću, tj. da iz iz maslinika idu pravo u uljaru. Ako to iz tehnoloških razloga nije moguće, plodove maslina treba skladištiti što kraće i na način da se spriječi stvaranje masnih kiselina i pojava plijesni na plodovima.
Najbolji način čuvanja maslina od berbe do prerade je na prozračnom i suhom mjestu u što tanjem sloju. One se mogu čuvati i u plastičnim sanducima u koje su se brale, ali maksimalno 5 do 7 dana.
Ako se želi dobiti ulje ekstrakvalitete s početka priče i za njega na tržištu dobiti dobru cijenu, plodovi maslina ne smiju se skladištiti i čuvati:
– u velikim hrpama,
– u drvenim ili plastičnim posudama u debelim slojevima,
– u jutenim ili najlonskim vrećama,
– u posudama s morskom vodom ili salamurom
– ili u izrazito vlažnim prostorijama.
S obzirom na veliki broj suvremenih uljara diljem naše lijepe županije nema razloga da plod ne preradimo u propisanom roku.
Maslinovo ulje u zakonskim okvirima
Stavljajući „zlatnu tekućinu” u zakonske okvire Pravilnik o temeljnim zahtjevima za ulja od ploda i komine maslina koji je stupio na snagu 2009. godine (NN 07/2009 i 112/2009) uređuje opće zahtjeve kakvoće ulja od ploda i komine masline koja se stavljaju na tržište radi prodaje krajnjem potrošaču, a odnose se na kategorizaciju i nazivlje, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva sirovina, vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi, tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi, dodatne ili specifične podatke koji trebaju biti navedeni na deklaraciji, ambalažu i uvjete pakiranja, te metode uzorkovanja i analize fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava u svrhu utvrđivanja sukladnosti proizvoda.
Djevičansko maslinovo ulje pomoću fizikalno-kemijske i senzorske analize razvrstavamo u tri osnovne kategorije: ekstradjevičansko maslinovo ulje je ulje s organoleptičkom ocjenom 6,5 ili više bodova te slobodnim masnim kiselinama (izraženim kao oleinska) najviše 0,8 grama na 100 grama ulja; djevičansko maslinovo ulje je ulje s organoleptičkom ocjenom 5,5 ili više bodova te slobodnim masnim kiselinama najviše 2 g na 100 g ulja i lampante je ulje koje nije prikladno za neposrednu potrošnju. Slobodne masne kiseline (izražene kao oleinska) više su od 2 grama na 100 grama ulja, a organoleptička ocjena niža je od 3,5 bodova.
Uz slobodne masne kiseline postoji još nekoliko parametara koji se utvrđuju analizom i govore o kvaliteti ulja. To su peroksidni broj, potom K-brojevi (K232 i K270) i dr. Uz kemijske parametre vrlo važna je senzorska analiza kojom se ulje ocjenjuje s aspekta njegovih vizualnih, mirisnih i okusnih svojstava, te se ocjenjuju njegove vrline i mane. Maslinovo ulje je prvi poljoprivredno-prehrambeni proizvod za koji senzorska analiza, temeljena na PANEL TESTU (posebna standardizirana analitička metoda koju provodi grupa odabranih, obrazovanih i uvježbanih ocjenjivača), predstavlja kriterij za tržišnu klasifikaciju proizvoda (Pravilnik o ovlašćivanju panela za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja NN 22/2010).