Može li hrvatska kuhinja zablistati poput španjolske?

Danas marketinški stručnjaci smatraju upravo španjolsku kuhinju najvećim svjetskim hitom, a zasluga za to se najviše pripisuje njihovom poznatom kuharu Ferranu Adriji koji je 2003. osvojio posebnu nagradu uz prilog u nedjeljnom izdanju New York Timesa gdje su ga proglasili najboljim kuharom na svijetu i ustvrdili da je “španjolska kuhinja iznad francuske”. Medijska pozornost okrenula se španjolskim kuharima i restoranima pa su španjolski kuhari počeli gostovati u mnogim emisijama međunarodnih televizijskih postaja i tako je priča krenula
Treba voditi računa da je naš izbor autohtonih jela donekle ograničen, a da mnoga postoje i u drugim zemljama koje su zasad prilično ažurnije u zaštiti svoje kulinarske baštine. Desetak registriranih prehrambenih proizvoda zasad je prilično skroman broj, pogotovo ako se zna da ih je Makedonija registrirala pedeset

Pregovaračko izaslanstvo  RH privremeno je zatvorilo  pretpristupno poglavlje 11 –  poljoprivreda. Kako je tim  povodom javio njemački radio Deutsche Welle, hrvatska  strana je zadovoljna. Hrvatskoj su odobrena 34 različita  zahtjeva od prijelaznih razdoblja do derogacije. Najvažniji je projecirani financijski paket. U prvom stupnju,  za poticanje u poljoprivredi  Hrvatska dobiva 373 milijuna  eura za prvu godinu, a u  drugom stupnju – za ruralni  razvoj – 352 milijuna eura.  Nijemci nadalje citiraju Vladimira Drobnjaka o tome kako je Hrvatska dobila i dobre  kvote, kvota za šećer iznosi  193.000 tona, a za mlijeko  750.000 litara: “Dobili smo  posebnu financijsku omotnicu  za minirano zemljište, oko 10  milijuna eura, što će dobro  doći za razminiravanje i poljoprivredu. Posebnu omotnicu Hrvatska je dobila za vinarstvo, također u visini od 10  milijuna eura – za selektivno  korištenje u razvoju vinarstva”, kazao je Drobnjak.
– Kada je riječ o proizvođačima i prerađivačima  hrane, oni su u značajnom  dijelu već u Europskoj uniji.  Jer mi smo tu regulativu već  uskladili, komentirao je ove  vijesti nedavno dopredsjednik  Sabora RH, Josip Friščić. Resorni ministar Petar Čobanković, pak, ističe kako će hrvatskim poljoprivrednicima iz  europskog proračuna pritjecati 54 posto novca i da toliko  nije odobreno nijednoj od  dvanaest dosad uključenih  članica, a puna financijska  omotnica će biti oko 745 milijuna eura. Kako će se taj  novac raspodijeliti medijima  je kazala savjetnica u Hrvatskoj gospodarskoj komori,  Ružica Gelo:
– Hrvatskoj će na raspolaganju za prvi stup koji se  odnosi na izravna plaćanja  biti 373 milijuna eura. Drugi  dio financijske omotnice odnosi se na ruralnu politiku i  Hrvatskoj će u prvoj godini  biti na raspolaganju 202 milijuna europskih sredstava, a  na taj novac se pridodaju  sredstva iz nacionalnog proračuna koja ovise o svakoj  pojedinačnoj mjeri. Tu još  spada jedanaest milijuna eura  za vinarski sektor i devet milijuna eura za minirano zemljište, kazala je Gelo te dodala da u ovo još treba ubrojiti  45 milijuna eura za provedbu  tržišne politike.
Demokratizacija  kulinarskih užitaka
Prema navedenim podacima, čini se da hrvatski poljoprivrednici, kao i proizvođači i prerađivači hrane ne  trebaju brinuti ako se država  uskoro priključi Europskoj  uniji. Same seljačke udruge,  međutim, su uglavnom još dosta oprezne i ne iskazuju preveliki optimizam, a neke se,  poput udruge “Brazda”, i otvoreno protive. S druge strane, mnogi stručnjaci i analitičari upozoravaju na činjenicu da Hrvatska u mnogim  segmentima poljoprivredne  proizvodnje još uopće ne pokriva niti svoje vlastite potrebe. Stanje je zadovoljavajuće jedino kada su u pitanju  mandarine i, odnedavno, jagode. Sve ostalo se u manjoj  ili većoj mjeri trenutačno mora uvoziti.
No, pitanja vezana uz poljoprivrednu proizvodnju nemoguće je u potpunosti sagledavati bez njihove krajnje  svrhe. To je, prije svega, hrana  koja je u današnjem svijetu  neodvojivo vezana uz gastronomiju koja se sve više, zajedno s povijesnim, kulturnim  ili prirodnim znamenitostima,  drži za osobnu iskaznicu neke  zemlje i naroda koji je naseljava. Demokratizacija kulinarskih užitaka, pojava fenomena “brze hrane” i ogromna medijska eksploatacija kulinarskih sadržaja, doprinijeli  su širokom zanimanju za gastronomiju koja je nekad bila  preokupacija samo uskih,  odabranih slojeva društva.
I mnogi drugi običaji, kao i  mjerila vrijednosti, u kulinarstvu su se tijekom vremena  drastično izmijenili. U srednjoj i zapadnoj Europi je,  primjerice, losos nekad bio  veoma jeftin i smatrao se hranom za siromahe, naravno,  stoga jer ga je bilo u izobilju.  Još je zanimljivije pogledati  kakve su cijene vladale na  tržnicama dalmatinskih gradova u 14. stoljeću: najskuplja  je bila usoljena svinjetina, 6  denara, a ako je bila od krmače onda pet. Libra jelenjeg  mesa bila je 2 denara, a govedine jedan. Četvrt ovce ili  koze bila je 28 denara, a janjca  ili kozlića tek osam. Moglo se  kupiti i ovčji drob za 12 denara (dakle više od janjetine!), a ovčja glava je bila šest  denara. U ovoj je konkurenciji svakako najskuplji bio zec  za kojeg je trebalo izbrojiti 40  denara, a za par velikih jarebica 16, dok je par većih  goluba bio 5 denara.
Gradske škare za ribu
Cijene ribe bile su manje  specificirane, a svakako u oči  upada da su najskuplje ribe  bile salpe koje su koštale  osam denara, a tunjevina tek  tri, dok se različita sitna riba  prodavala za dva denara. Ribari su bili dužni ribu prodavati “na nogama” i morali su  odmah po dolasku u luku  odnijeti ribu na ribarnicu, ako  bi ga vidjeli da to ne čini,  građani bi ga prijavili i dobili  polovicu od 20 solida globe  koliko bi ribar morao platiti.  Ribarnica se zatvarala u deset  sati kad bi posebni gradski  službenik velikim škarama  svim ribama koje bi još zatekao na stolovima odsjekao  rep, tako da bi sutradan svi  mogli vidjeti ako netko prodaje staru ribu.
Kako su izgledali svečani  jelovnici pokazuje ovaj s pira  grofice od Helfensteina, iz  1549. godine: paštete od tri  jarebice, punjeni drozdovi,  golema nabodena štuka, goveđa pečenka u umaku, kokošja pašteta i kopuni. Nakon  ovoga stizala je druga tura  koja se sastojala od fontane  vina u kojoj su plivale ribe,  dinstanog šarana, kiselog kupusa s jetrenim kobasicama,  pašteta od srndaća, svinjske  glave, vruće krafne sa slaninom, hladni losos i  ovan-škopac na ražnju ispunjen crnim vinom. No tko je  ovo preživio, čekalo ga je  treće posluženje; različite  paštete, zatim divljač u umaku, kuća izrađena od finog  peciva, odojak, biskvit, žele  od peradi u lisnatom tijestu u  obliku orla, kolač od jabuka i  za konačni kraj riblja juha.
Ipak, najcjenjenija kuhinja  u doba renesanse bila je ona  na Apeninskom poluotoku, u  bogatim talijanskim gradovima-državama koji su ne samo  bili baštinici bogate rimske  kulinarske tradicije, nego i  zbog razgranatih trgovačkih  veza s levantom, bili na izvoru  mnogih egzotičnih roba,  začina i namirnica koje su  dalje diktirajući cijene, prodavali narodima na sjeveru.  No kad se Maria de Medici  1600. udala za francuskog  kralja Henrika IV, s njom na  francuski dvor dolazi raznolika svita, a među njima i  vrhunski firentiski kuhari koji  će, zapravo, početi stvarati  legendu o francuskoj kuhinji  koja je ostala živa do danas.  Francuzi su, naravno, brzo  prihvatili nove trendove i  uključili ih u svoj način života  i izvan kraljevskoga dvora;  umak Bechameille, list a la  Chambord i zečji turban Orleans samo su neka od mnogih francuskih specijaliteta  koji u svom nazivu imaju i ono  neke značajne francuske velikaške obitelji. S vremenom  je francuska kuhinja postala  ono što se naziva “svjetskom”  kuhinjom i uz nekoliko jela  što su ih uspjeli ubaciti svemogući Anglosaksonci, tvorila većinu jelovnika koji su se  nudili po hotelima i restaurantima širom svijeta, osobito  na vrhuncu kolonijalnog razdoblja, početkom dvadesetog  stoljeća, ali i desetljećima kasnije.
Pizza – ekspanzija
Razvoj situacije u drugoj  polovini prošlog stoljeća posebno je zanimljiv jer su se  različite nacionalne kuhinje  počele sve više probijati na  tržište, a često je put i do  europskih tanjura vodio preko američkih, što su, opet,  najbolje pokazali Talijani koji  su svojim pizzama, spaghettima i lasagnama doslovce osvojili svijet. Do danas je nemoguće izračunati koliku su  korist probojem talijanske  kuhinje ostvarili ne samo  država Italija i talijanski  proizvođači hrane, nego i bezbrojni Talijani širom svijeta  koji su u navedenoj pizza-ekspanziji, našli svoj izvor egzistencije. U godinama koje  su uslijedile talijanski su primjer slijedile i mnoge druge  nacionalne kuhinje: turska,  grčka, meksička, indijska, tajlandska ili kineske kuhinje.
Posebno je zanimljiv fenomen španjolske kuhinje jer bi  baš ona mogla biti primjer iz  kojeg bi i hrvatski promicatelji  nacionalne kuhinje u svijetu  mogli puno toga naučiti.  Kuhinja te zemlje nesumnjivo  je izuzetno bogata s brojnim  ukusnim specijalitetima što je  i za očekivati od zemlje s tako  bogatom tradicijom, izlaskom  na dva velika mora i prostranim poljoprivrednim površinama u nekoliko tipova  klima i tla. Pa ipak, dugo  vremena je španjolska kuhinja  u globalnim razmjerima bila  relativno nepoznata ili makar  malo eksploatirana, unatoč  činjenici što je ta zemlja još od  početka sedamdesetih prava  turistička velesila.
Danas marketinški  stručnjaci smatraju upravo  španjolsku kuhinju najvećim  svjetskim hitom, a zasluga za  to se najviše pripisuje njihovom poznatom kuharu Ferranu Adriji koji je 2003. osvojio posebnu nagradu uz prilog u nedjeljnom izdanju New  York Timesa gdje su ga proglasili najboljim kuharom na  svijetu i ustvrdili da je “španjolska kuhinja iznad francuske”. Medijska pozornost  okrenula se španjolskim  kuharima i restoranima pa su  španjolski kuhari počeli gostovati u mnogim emisijama  međunarodnih televizijskih  postaja i tako je priča krenula.  Gazpacho, pinchos, olla podrida (koju je hvalio još Cervantes), lechazo asado (janje  na ražnju!) ili paella, postali  su novi prepoznatljivi sadržaji  mnogih restauranta i izvan  Pirinejskog poluotoka. Valencijska paella posebno je popularna iako se to jelo dok je  još bilo glavna prehrana siromašnih radnika na rižinim  poljima pripremalo, između  ostalog, i od lokalnih močvarnih štakora o čemu svjedoči  Vicente Blasco Ibanez u svojim romanima. To je danas  zaboravljeno i paella se dijeli  na morsku ili mesnu, kako je  priznaju u Valenciji, dok su  kuhinje širom svijeta prigrlile  običaj miješane s mesnim i  ribljim sastojcima. Takve pojave cijena su popularnosti. I  Talijani uzaludno dokazuju da  ne postoje spaghetti bolognese, nego da se to jelo sprema s  drugim tipovima tjestenine.
Dioklecijanova pogača
Može li hrvatska nacionalna kuhinja krenuti španjolskim stopama i tako postati  motor pokretač poljoprivredne proizvodnje? Treba voditi  računa da je naš izbor autohtonih jela donekle ograničen, a da mnoga postoje i u  drugim zemljama koje su zasad prilično ažurnije u zaštiti  svoje kulinarske baštine. Ipak,  ono što je bitno za hrvatsku  kuhinju je da ona ipak posjeduje niz određenih rariteta,  kao što su, primjerice, europska kamenica koja je drugdje u svijetu izumrla te mnoge  namirnice koje plijene pozornost već svojim temeljnim  okusom, nastalim djelovanjem specifičnih mikroklimatskih i pedoloških uvjeta što je  posebno tipično baš za prostore Zadarske županije ali i  nekih susjednih. S druge strane, desetak registriranih  prehrambenih proizvoda zasad je prilično skroman broj,  pogotovo ako se zna da ih je  Makedonija registrirala pedeset. U nazočnosti na internetu  također se ne možemo previše pohvaliti iako pomaka  ima, doduše za Srbijom smo,  primjerice, u velikom zaostatku.
Istraživanje vlastite kulinarske baštine, od rimskih vremena iz kojih je još preživjela  solinska “Dioklecijanova pogača”, preko srednjeg vijeka,  renesanse, baroka i novijih  dana, zajedno s odlučnim  jačanjem birane poljoprivredne proizvodnje, sve popraćeno promišljenom medijskom kampanjom i to na stranim jezicima, sigurno ne bi  ostalo neprimjećeno. Uostalom ni broj hrvatskih kuhara u  svijetu nije zanemariv, kao ni  broj gostiju koji iz godine u  godinu posjećuju naše restorane. Sa svime time mogli  bismo i trebali krenuti u ozbiljno promišljanje hrvatske  kulinarske strategije.
 

Kvasom protiv Cole

Koliko je u svijetu ozbiljna borba za vlastitu hranu i piće možda najbolje pokazuje primjer popularnog pića kvas. Nakon pada SSSR-a tamo su na tržište naglo prodrle Coca-Cola, Pepsi i druge velike kompanije. No u posljednjem desetljeću ruske kompanije predvođene tvrtkom “Nikola” i geslom “anticolanizacija”, uspjele su vratiti kvas na tržištu. Prodaja kvasa se 2007. utrostručila, dok je Cola počela opadati. Na kraju, 2008. je pogon ove multinacionalne kompanije u Rusiji bio prisiljen početi proizvoditi vlastitu vrstu kvasa. Sličan se proces dogodio i u Estoniji i Letoniji.

Ajvar je kavijar?

Jedna od anegdota s kojima srbijanski stručnjaci za gastronomski marketing upravo zasipaju englesko govorno područje je i ona o ajvaru koji se naziva i “srpskom salatom”. Prema tome, ajvar dolazi od turske riječi “havyar”, u značenju kavijar koji se u devetnaestom stoljeću proizvodio od ribe iz Dunava. No kad je ta proizvodnja počela jenjavati, gostima po restoranima je ponuđen ajvar kao pomalo ironična alternativa, a i zbog boje.

Svijet se dijeli na bečki i milanski

Rasprave poput one koja je kod nas poznata oko pitanja “međimurska” ili “prekomurska” gibanica, nisu nikakva rijetkost ni u svjetskim razmjerima, a jedna veoma znakovita je i ona oko bečkog odreska, jednostavnog jela od pohane teletine. Danas ga mnogi rade i od svinjetine što je u Austriji zabranjeno pod tim imenom. No još je veća podijeljenost oko podrijetla. Talijani tvrde da je to zapravo “cotoletta alla milanese” i da ju je maršal Radetzky donio kao novost u Beč sredinom devetnaestog stoljeća. Austrijanci se pozivaju na tragove o tom jelu još u XVI. stoljeću. Rezultat je zanimljiv; zemlje istočno od Austrije zovu odrezak bečkim, a one zapadno, uključujući sjevernu i južnu i Ameriku, milanskim. U Iranu ga zovu samo “shnitsel” i pripremaju od piletine.