Stranci vole eksperimentirati, a naši vole uvijek isto

Ono što svaki dobar konobar mora imati je ruka, osjećaj za intenzitet i oko kojim može točno procijeniti ima li u ručki tih sedam grama kave. Ako nešto promašiš gost to osjeti, kaže Mario Lončar

Prvo, mora biti kvalitetna i selekcionirana sirovina, znači samo najbolja zrna kave. No ni to ne mora značiti ništa, ako ih ne znaš obraditi. Zato konobar mora dobro poznavati i znati namjestiti mlinac, ovisno o atmosferskim uvjetima. Aparat mora biti svakodnevno čišćen i dobro održavan i uz to – ono što svaki dobar konobar mora imati, a to je ruka, taj osjećaj za intenzitet i oko kojim može točno procijeniti ima li u ručki tih sedam grama kave, kaže Mario Lončar, konobar koji posljednje četiri godine radi u Illy baru na Poluotoku, poznatom po vrhunskoj kavi i još bogatijoj ponudi. Svi oni koji od kave žele nešto više, nešto drugačije i neobično, svrate u ovaj kafić. Naravno, pojašnjava Mario, ove četiri smjernice – sirovina, mlinac, aparat i ruka – samo su temelj dobre kave baziran na talijanskoj školi, a tu je još mnogo detalja na koje dobar konobar mora paziti.
Nezadovoljni gost
Gosti o tome uglavnom ne razmišljaju, njima je bitno da je njihova kava uvijek ista i uvijek dobra, a upravo za to brine se Mario koji sve svoje goste možda i ne zna po imenu, ali zna kad dođe onaj što pije veliki bez pjene, ili mali macchiatto s više mlijeka.
– To jednostavno zapamtite u ovom poslu. Neki ljudi dolaze nam više od tri godine, ne znam im prvo ime, ali znam točno što piju, kaže Mario.
U Illy je došao prije nešto više od četiri godine u potrazi za nečim privremenim. Ekipa na poslu se pokazala dobrom, gosti su postali poznanici i tako je ostao.
– Zadržiš se bez da si svjestan koliko je vremena prošlo. Nađeš neke pozitivne stvari koje te ispunjavaju i drže kao što je kontakt s ljudima, ali i spravljanje kave, ta kreativnost koja se od tebe očekuje, kaže Mario priznajući da se isprva, kada je došao na razgovor na posao i na ploči vidio raznovrsnu ponudu kava, preplašio.
– Za tri tjedna spremao sam sve moguće kombinacije kao da sam oduvijek tu, smije se.
Naravno, uvijek se nađe i pokoji nezadovoljni gost, ali i s takvima se može, daš sve od sebe, poslužiš ga uz maksimalnu ljubaznost, pokušaš zadovoljiti njegove zahtjeve i to je sve što možeš.
Kava s okusom naranče
Iako u svojoj ponudi imaju petnaestak vrsta kava, među kojima i one s okusom naranče, čokolade ili vanilije, domaći gosti više ostaju vjerni provjerenim kavama dok su stranci skloni eksperimentima i obično uvijek odu zadovoljni.
– Illy je brend u svijetu, sinonim za kvalitetu kave. Mnogi ljudi koji putuju po svijetu, a koji dolaze kod nas kažu nam da nigdje nisu pili bolju kavu. Dolaze i zbog toga jer se ovdje ne mijenja ekipa, a gostima je taj kontinuitet jako bitan. Ni sam nisam vjerovao koliko, ali to je jednako tako važno da drži dobru kvalitetu kao i brend kave, ističe Mario.
Struktura gostiju uvijek je raznolika. Profesori i studenti obližnjeg fakulteta redovito svraćaju ovdje, također i lutkari iz obližnjeg kazališta, no i mnogi drugi Zadrani koji su se naviknuli na standard koji nudi Illy kava. U sezoni tu su i turisti, a sve njih uvijek nasmiješen dočekuje Mario. Jednima bez pitanja nosi njihov omiljeni napitak, drugima s osmijehom uzima narudžbu, a oni se svi uvijek rado vraćaju. Za sada, zaključuje Mario, Illy mu je još uvijek u planu, te nema namjeru uskoro otići.