Prisnac je samo jedno od mnogobrojnih autohtonih jela Zadarske županije koja bi ne samo mogla, nego i trebala naći svoje mjesto i u suvremenoj ugostiteljskoj ponudi i u popisima zaštićenih hrvatskih znamki
Kako je u Zelengradu istaknula i Ana Marušić Lisac, ono što se u Europi trenutačno izrazito cijeni, to je prehrambeni proizvod koji ima svoju “priču”, u čemu zadarsko područje nije bez svojih aduta. Danas je malo poznato da se, primjerice, rižot od škampa nekad u kuharicama označavao kao zadarski specijalitet ili da su ravnokotarski serdari uživali u ispijanju kave prije nego gosti prvih bečkih kavana. Ni činjenica koja je utvrđena arheološkim istraživanjima da se janjci i kozlići na ražnju i pod pekom u ovim krajevima pripremaju još od neolitskih vremena, nije dovoljno ili uopće vrednovana
Trebalo je proći dosta godina da se počne sa ozbiljnijim i sustavnijim vrednovanjem hrvatske autohtone kuhinje, što je jedan od nužnih preduvjeta i za održivost i isplativost domaće poljoprivredne proizvodnje. Tako smo nakon najprije skromnih, a zatim sve češćih i bolje organiziranih lokalnih akcija prpmoviranja i promicanja pojedinih specijaliteta, od kojih su mnogi već bili na rubu nestanka i izumiranja, konačno dočekali da se spomenutom problematikom pozabavi i država, to jest Ministarstvo turizma, zajedno s Hrvatskom obrtničkom komorom. Donesen je pravilnik o hrvatskoj autohtonoj kuhinji u kojem se nalazi popis petstotinjak jela, zajedno sa standardima hrvatske gastronomije kako su je propisali stručnjaci. Predviđen je i posebni znak “Hrvatska autohtona kuhinja” koji će moći isticati oni restauranti koji zadovolje postavljene kriterije u svojoj ponudi to jest da im autohtona kuhinja čini sedamdeset posto ponude njihovoga jelovnika. Za one kojima je prosjek ponude ispod sedamdeset posto, predviđen je posebni, “mali znak” koji će imati pravo isticati u skladu s Pravilnikom.
U Hrvatskoj obrtničkoj komori je tako u tijeku zaprimanje zahtjeva ugostiteljskih objekata koji žele steći pravo isticanja jednog illi drugog znaka, a nakon predstavljanja ove akcije u Zagrebu, u HOK-i namjeravaju obići još devet gradova u kojima će promovirati, što je svakao bitno kada znamo da je hrvatska kuhinja izrazito regionalna. O tržišnoj vrijednosti ozbiljnijeg pristupa promociji autohtonih specijaliteta vjerojatno dovoljno govori podatak koji je iznjela Vlasta Klarić iz HOK-e i prema kojem troškovi gastronomije iznose jednu trećinu troškova na putovanjima.
Kuharice i arhivi
Koliko, pak, ova nastojanja na državnoj razini imaju odjeka i u manjim sredinama, mogli su se uvjeriti posjetitelji Drugog prisnac-festa koji je održan u Zelengradu i na kojem je četrnaest prijavljenih sudionica i sudionika pokazalo svoje znanje u pripravljanju ovog nesumnjivo autohtonog jela Bukovice, koje, prema predsjedniku Ocjenjivačkog suda, Marijanu Vrkiću, ima svoje korjene još u antičkim vremenima. Osim natjecateljskog dijela značajan je bio i onaj edukativni u kojem je dipl. ing. Ana Marušić Lisac, djelatnica Biotehnikona, jedinog ovlaštenog certifikacijskog tijela za oznake izvornosti i zemljopisnog podrijetla hrane, pojasnila domaćinima kako doći do oznake izvornosti zemljopisnog podrijetla i za ovaj, nesumnjivo autohtoni, prehrambeni proizvod.
Proces zaštite autohtonog prehrambenog proizvoda provodi se odnedavno u Ministarstvu poljoprivrede, što je, prema riječima Ane Marušić Lisac, značajno pojednostavnilo taj postupak.
-Za zaštitu proizvoda traži se i valjana argumentacija. Kao valjana argumentacija se danas u Europi smatra da se taj proizvod pod dotičnim nazivom proizvodi dvadeset i pet ili više godina. Vjerujem da svi znate da se prisnac proizvodi i mnogo više od toga, a kao dokazi se uzimaju povijesni izvori, dakle kuharice, ponude iz restauranta, ali isto tako i crkveni arhivi, s obzirom da su se svećenici uvijek voljeli dobro hraniti i imali su spretne domaćice i lako se u crkvenim zapisima mogu naći bilješke vezane uz neki proizvod., kazala je Marušić Lisac i dodala:
-Proizvod također mora biti vezan uz određeno područje ukoliko se želi da dobije ovakvu vrstu zaštite. Njega se želi zadržati na ovome području, odnosno podignuti vrijednost područja kroz proizvod, primjerice kao paški sir i Pag, a isto tako podignuti vrijednost proizvoda preko područja, kao u primjeru pršuta i Dalmacije, naglasila je Ana Marušić Lisac, koja je okupljenima otkrila i kako je za jedan proizvod koji se po više parametara može uspoređivati s prisnacem, poljički soparnik, proces certifikacije pred dovršetkom, što će mu još šire otvoriti vrata k ugostiteljima i širem tržištu. Kako nam je kazao jedan od organizatora Prisnac festa, Ivica Mitrović iz Zavičajnog kluba Janko Mitrović, upravo je to nakana ove promocije bukovačkog prisnaca.
-Cilj Zavičajnog kluba je da se prisnac zaštiti na razini države te da on dobije svoju oznaku izvornosti i da ga se počne posluživati i u većim i poznatim restaurantima te da postane brand ne samo ovoga kraja, nego i cijele Hrvatske, ističe Mitrović.
Jela kao ugrožene vrste
Prisnac je samo jedno od mnogobrojnih autohtonih jela Zadarske županije koja bi ne samo mogla, nego i trebala naći svoje mjesto i u suvremenoj ugostiteljskoj ponudi i u popisima zaštićenih hrvatskih znamki. Neka od njih su već ušla u procese prepoznavanja i spašavanja od zaborava, poput ninskog ošokola ili kaštradine koja se također bila našla na rubu nestanka iz kulinarske ponude, no neka još predstavljaju svojevrsne “ugrožene vrste”. Tu valja izdvojiti suhu hobotnicu koja je do prije dvadesetak godina bila redovita slika u mnogim dvorištima na otoku i uz obalu, dok danas nestaje, o nekom ugostiteljskom vrednovanju da se i ne govori.
Posebno je nadalje zanimljiva priča i o janjcu na ninski kako ga još spominju kuharice iz prve polovice prošloga stoljeća, koji se pripremao tako da bi se janjca prije pečenja na ražnju napunilo posebnom smjesom od iznutrica i drugih sastojaka. Ovaj način priprave održao se još u mjestu Lozice na otoku Viru u svečanim zgodama.
Kako je u Zelengradu istaknula i Ana Marušić Lisac, ono što se u Europi trenutačno izrazito cijeni, to je prehrambeni proizvod koji ima svoju “priču”, u čemu zadarsko područje nije bez svojih aduta. Danas je malo poznato da se, primjerice, rižot od škampa nekad u kuharicama označavao kao zadarski specijalitet ili da su ravnokotarski serdari uživali u ispijanju kave prije nego gosti prvih bečkih kavana. Ni činjenica koja je utvrđena arheološkim istraživanjima da se janjci i kozlići na ražnju i pod pekom u ovim krajevima pripremaju još od neolitskih vremena, nije dovoljno ili uopće vrednovana, a vrijedi primijetit i da su Španjolci svog janjca na ražnju zaštitili, dok nedavno izdana Slovenska kuharica sadrži i recept za “janjčeka na ražnju”.
Akcija koju su pokrenuli Ministarstvo turizma i HOK i u kojoj ćemo konačno dobiti autohtonu ponudu u hrvatskim restaurantima, mogla bi i trebala biti poticaj da se nastavi s istraživačkkim radom i na lokalnim razinama. Kad je Zadarska županija u pitanju tu su još ostali nespomenuti i lukoranska tabaškada, svakober, sir iz Kraja, komorač, lučena pula, cicvara, srdele na ražnju i mnoga druga jela kojima se ne bi samo obogaćivala turistička i ugostiteljska ponuda, nego i pomagala lokalna proizvodnja i spašavalo gastronomsko blago. Osim toga, o stranim tržištima za naše kulinarske proizvode, ne možemo ni razmišljati dok ne osvojimo domaće.
najnovije
najčitanije
Zadar
VELIKI PETAK
Večeras Služba Muke Gospodnje i procesija s Križem središtem Zadra
Hrvatska
ministarstvo turizma
Brnjac: Prihodi od stranih turista u 2023. godini 14,6 milijardi eura
Košarka
Spektakl
NBA zvijezde, hrvatska košarkaška vrsta i selekcija Europe u Areni u čast Draženu Petroviću
Ostali sportovi
Dobre vijesti
Leona Popović ipak ne mora na operaciju koljena, krajem travnja vraća se na snijeg
Nogomet
Tužna obljetnica
Prije 16 godina stradao je Hrvoje Ćustić
Scena
DAO PODRŠKU BABY LASAGNI
URNEBESNI VIDEO ZADARSKE LEGENDE Pogledajte kako Grdović pleše na Rim Tim Tagi Dim!
Zadar
PREDBLAGDANSKA PONUDA
BILI SMO NA ZADARSKOJ TRŽNICI I RIBARNICI: ‘Prodaja ide slabo, mislim da su centri učinili svoje…’
Plodovi zemlje i mora
NAJULOV 2024.
IMPRESIVAN ULOV DOMAGOJA BAŠIĆA: ‘Samo što san spustija skosavicu u more, bum…’
Zadar
ĐIR PO KVARTU
ĐIR PO KVARTU (6) Kanalizacija na Ploči trebala bi biti prioritet: ‘To je sramota. Nervira me kad…’
Crna Kronika
KRAĐE