Petak, 29. ožujka 2024

Weather icon

Vrijeme danas

20 C°

Zaštita prisnaca kao primjer za mnoga zaboravljena jela

15.07.2011. 22:00
Zaštita prisnaca kao primjer  za mnoga zaboravljena jela


Prisnac je samo jedno od mnogobrojnih autohtonih jela Zadarske županije koja bi ne samo mogla, nego i trebala naći svoje mjesto i u suvremenoj ugostiteljskoj ponudi i u popisima zaštićenih hrvatskih znamki


Kako je u Zelengradu  istaknula i Ana Marušić Lisac, ono što se  u Europi trenutačno izrazito  cijeni, to je prehrambeni  proizvod koji ima svoju  “priču”, u čemu zadarsko područje nije bez svojih aduta.  Danas je malo poznato da se,  primjerice, rižot od škampa  nekad u kuharicama označavao kao zadarski specijalitet ili da su ravnokotarski serdari uživali u ispijanju kave prije nego gosti  prvih bečkih kavana. Ni  činjenica koja je utvrđena arheološkim istraživanjima da  se janjci i kozlići na ražnju i  pod pekom u ovim krajevima  pripremaju još od neolitskih  vremena, nije dovoljno ili  uopće vrednovana
Trebalo je proći dosta godina da se počne sa ozbiljnijim i sustavnijim vrednovanjem hrvatske autohtone kuhinje, što je jedan od  nužnih preduvjeta i za  održivost i isplativost domaće poljoprivredne proizvodnje. Tako smo nakon najprije skromnih, a zatim sve  češćih i bolje organiziranih  lokalnih akcija prpmoviranja i promicanja pojedinih  specijaliteta, od kojih su  mnogi već bili na rubu nestanka i izumiranja, konačno  dočekali da se spomenutom  problematikom pozabavi i  država, to jest Ministarstvo  turizma, zajedno s Hrvatskom obrtničkom komorom. Donesen je pravilnik o  hrvatskoj autohtonoj kuhinji u kojem se nalazi popis  petstotinjak jela, zajedno sa  standardima hrvatske gastronomije kako su je propisali stručnjaci. Predviđen  je i posebni znak “Hrvatska  autohtona kuhinja” koji će  moći isticati oni restauranti  koji zadovolje postavljene  kriterije u svojoj ponudi to  jest da im autohtona kuhinja  čini sedamdeset posto ponude njihovoga jelovnika.  Za one kojima je prosjek  ponude ispod sedamdeset  posto, predviđen je posebni,  “mali znak” koji će imati pravo isticati u skladu s Pravilnikom.
U Hrvatskoj obrtničkoj  komori je tako u tijeku zaprimanje zahtjeva ugostiteljskih objekata koji žele  steći pravo isticanja jednog  illi drugog znaka, a nakon  predstavljanja ove akcije u  Zagrebu, u HOK-i namjeravaju obići još devet gradova u kojima će promovirati, što je svakao bitno  kada znamo da je hrvatska  kuhinja izrazito regionalna.  O tržišnoj vrijednosti ozbiljnijeg pristupa promociji  autohtonih specijaliteta vjerojatno dovoljno govori podatak koji je iznjela Vlasta  Klarić iz HOK-e i prema kojem troškovi gastronomije  iznose jednu trećinu troškova na putovanjima.
Kuharice i arhivi
Koliko, pak, ova nastojanja na državnoj razini imaju  odjeka i u manjim sredinama, mogli su se uvjeriti posjetitelji Drugog prisnac-festa koji je održan u Zelengradu i na kojem je četrnaest  prijavljenih sudionica i sudionika pokazalo svoje znanje u pripravljanju ovog nesumnjivo autohtonog jela  Bukovice, koje, prema predsjedniku Ocjenjivačkog suda, Marijanu Vrkiću, ima  svoje korjene još u antičkim  vremenima. Osim natjecateljskog dijela značajan je  bio i onaj edukativni u kojem je dipl. ing. Ana Marušić  Lisac, djelatnica Biotehnikona,  jedinog ovlaštenog  certifikacijskog tijela  za oznake izvornosti i zemljopisnog podrijetla hrane, pojasnila domaćinima kako doći  do oznake izvornosti zemljopisnog podrijetla i za  ovaj, nesumnjivo autohtoni,  prehrambeni proizvod.
Proces zaštite autohtonog  prehrambenog proizvoda  provodi se odnedavno u Ministarstvu poljoprivrede, što  je, prema riječima Ane Marušić Lisac, značajno pojednostavnilo taj postupak.
-Za zaštitu proizvoda  traži se i valjana argumentacija. Kao valjana argumentacija se danas u Europi  smatra da se taj proizvod  pod dotičnim nazivom  proizvodi dvadeset i pet ili  više godina. Vjerujem da svi  znate da se prisnac proizvodi i mnogo više od toga, a  kao dokazi se uzimaju povijesni izvori, dakle kuharice, ponude iz restauranta,  ali isto tako i crkveni arhivi,  s obzirom da su se svećenici  uvijek voljeli dobro hraniti i  imali su spretne domaćice i  lako se u crkvenim zapisima  mogu naći bilješke vezane  uz neki proizvod., kazala je  Marušić Lisac i dodala:
-Proizvod također mora  biti vezan uz određeno područje ukoliko se želi da dobije ovakvu vrstu zaštite.  Njega se želi zadržati na  ovome području, odnosno  podignuti vrijednost područja kroz proizvod, primjerice kao paški sir i Pag, a  isto tako podignuti vrijednost proizvoda preko područja, kao u primjeru  pršuta i Dalmacije, naglasila  je Ana Marušić Lisac, koja je  okupljenima otkrila i kako je  za jedan proizvod koji se po  više parametara može uspoređivati s prisnacem, poljički soparnik, proces certifikacije pred dovršetkom,  što će mu još šire otvoriti  vrata k ugostiteljima i širem  tržištu. Kako nam je kazao  jedan od organizatora Prisnac festa, Ivica Mitrović iz  Zavičajnog kluba Janko Mitrović, upravo je to nakana  ove promocije bukovačkog  prisnaca.
-Cilj Zavičajnog kluba je  da se prisnac zaštiti na razini  države te da on dobije svoju  oznaku izvornosti i da ga se  počne posluživati i u većim i  poznatim restaurantima te  da postane brand ne samo  ovoga kraja, nego i cijele Hrvatske, ističe Mitrović.
Jela kao ugrožene  vrste
Prisnac je samo jedno od  mnogobrojnih autohtonih  jela Zadarske županije koja bi ne samo mogla, nego i  trebala naći svoje mjesto i  u suvremenoj ugostiteljskoj ponudi i u popisima  zaštićenih hrvatskih  znamki. Neka od njih su  već ušla u procese prepoznavanja i spašavanja od zaborava, poput ninskog  ošokola ili kaštradine koja  se također bila našla na  rubu nestanka iz kulinarske ponude, no neka još  predstavljaju svojevrsne  “ugrožene vrste”. Tu valja  izdvojiti suhu hobotnicu  koja je do prije dvadesetak  godina bila redovita slika u  mnogim dvorištima na otoku i uz obalu, dok danas  nestaje, o nekom ugostiteljskom vrednovanju da  se i ne govori.
Posebno je nadalje zanimljiva priča i o janjcu na  ninski kako ga još spominju  kuharice iz prve polovice  prošloga stoljeća, koji se pripremao tako da bi se janjca  prije pečenja na ražnju napunilo posebnom smjesom  od iznutrica i drugih sastojaka. Ovaj način priprave  održao se još u mjestu Lozice na otoku Viru u  svečanim zgodama.
Kako je u Zelengradu istaknula i Ana Marušić Lisac, ono što se u Europi trenutačno izrazito cijeni, to je  prehrambeni proizvod koji  ima svoju “priču”, u čemu  zadarsko područje nije bez  svojih aduta. Danas je malo  poznato da se, primjerice,  rižot od škampa nekad u  kuharicama označavao kao  zadarski specijalitet ili da su  ravnokotarski serdari uživali u ispijanju kave prije nego  gosti prvih bečkih kavana.  Ni činjenica koja je utvrđena  arheološkim istraživanjima  da se janjci i kozlići na  ražnju i pod pekom u ovim  krajevima pripremaju još od  neolitskih vremena, nije dovoljno ili uopće vrednovana,  a vrijedi primijetit i da su  Španjolci svog janjca na  ražnju zaštitili, dok nedavno  izdana Slovenska kuharica  sadrži i recept za “janjčeka  na ražnju”.
Akcija koju su pokrenuli  Ministarstvo turizma i HOK  i u kojoj ćemo konačno dobiti autohtonu ponudu u hrvatskim restaurantima, mogla bi i trebala biti poticaj da  se nastavi s istraživačkkim  radom i na lokalnim razinama. Kad je Zadarska  županija u pitanju tu su još  ostali nespomenuti i lukoranska tabaškada, svakober,  sir iz Kraja, komorač, lučena  pula, cicvara, srdele na  ražnju i mnoga druga jela  kojima se ne bi samo obogaćivala turistička i ugostiteljska ponuda, nego i pomagala lokalna proizvodnja  i spašavalo gastronomsko  blago. Osim toga, o stranim  tržištima za naše kulinarske  proizvode, ne možemo ni  razmišljati dok ne osvojimo  domaće.