Petak, 29. ožujka 2024

Weather icon

Vrijeme danas

21 C°

Vrhunski bordeaux od grožđa iz Podgrađa

15.10.2010. 22:00
Vrhunski bordeaux od grožđa iz Podgrađa


Od ekološki proizvedenog grožđa sa sladorom od 21,4 po babou i kiselinama od 6 grama po litri moguće je proizvesti vrhunsko vino pod uvjetom da se provede malolaktična fermentacija i potom vino školuje više od godinu dana prije buteljiranja, kaže Nikolina Paleka
Premda je većina vinogradara pobrala svoje grožđe prije dva ili više tjedana, ima i onih koji su to obavili ovih dana. Na području Zadarske županije tako je učinio Đino Matulić, a razloge smo saznali od dipl. ing. agronomije Nikoline Paleke, stručne savjetnice pri Hrvatskom zavodu za poljoprivredno savjetodavnu službu:
– Naša Zadarska županija je jedna nova vinogradarska regija i željela bih da kao i druge regije u Hrvatskoj dođe na top ljestvicu s kvalitetom vina. Za kvalitetu vina potrebno je znanje, potrebna je educiranost i potrebno je pratiti ono što traži tržište. Vinari u Zadarskoj županiji su na dobrom putu da to sve naprave, ali će trebati još dosta na tom raditi. Obilazeći teren često se susrećem s primjerima da ljudi beru grožđe kad vide susjeda da je počeo brati. To jednostavno nije to. Za kvalitetu vina, za vrhunska vina, potrebno je pratiti rokove berbe, ističe Paleka te nastavlja:
– Svaka je godina za sebe. Ova 2010. je dosta specifična: bila je duga zima, vegetacija je krenula kasno, imali smo dugi period sušnoga ljeta i jedan produžetak berbe. Berba se produžila i ušla je duboko u sredinu listopada, dok smo lani imali situaciju da smo sortimente koje sad beremo već bili pobrali do petnaestog rujna, kazala je Paleka.
Vino treba školovati
U ovom slučaju riječ je o cabernetu sauvignonu iz vinograda Bože Bačića u Podgrađu. Nikolina Paleka uvjerena je da će se od toga grožđa napraviti vrhunsko vino i osobno je odredila termin berbe 12. listopada.
– Tvrdim, kao enolog da se od ovakvih grožđa i sladora može proizvesti vrhunska vina. Radi se o sladorima od 21,4 i od takvih sladora se ne mogu napraviti loša vina. Ali ta vina neće moći ići na tržište odmah. Ona se moraju školovati i zato uvijek kažem da je u vinogradu potrebno pratiti optimalne rokove berbe, a to znači konstantno mjeriti sladore i kiseline, od početka rujna, šaranja pa do berbe.
Enologinja Paleka opetovano ističe da je vina potrebno školovati, da je mlado vino poput malog djeteta kojeg se ne može u dobi od dvije godine poslati na nastavu. Vinarska proizvodnja, uostalom kao i mnoge druge grane poljoprivrede suočit će se uskoro s velikim izazovima.
– Mi ulazimo u EU, naše tržište bombardiraju sa svakakvim vinima iz cijeloga svijeta i da bismo mi mogli naprijed moramo pratiti svjetski trend. To znači da ne može ići crno, mlado, rasno vino proizvedeno 2010. u idućem travnju na tržište. To jednostavno ne ide. To su mlada, slatkasta, voćna vina i njih se mora školovati, naglasila je dipl. ing. Nikolina Paleka.
Hrvatski bordeaux
Na proizvonju vina na ovakav način odlučili su se zajednički ljubitelji vina Jadranka Svaguša i Đino Matulić koji nam je kazao da je motiv bilo i iskustvo koje stekao živeći i radeći dvadeset godina u Francuskoj, gdje država strogo nadzire vinogradare i vinare te isključivo stručne službe donose odluku o početku berbe i svih drugih postupaka u proizvodnji vina.
– Pokušao sam napraviti vino slično bordeauxu, od njihove loze. Moj je cilj inače napraviti plavac mali s autohtonom lozom, no ovo je početak. Sad nastojimo s francuskom lozom napraviti jednu stvarno dobru kopiju njihova bordeauxa. Kasna berba je stoga što tako kaže struka. Ovdje je mentalitet ponešto drugačiji nego tamo vani, ipak nas je pedeset godina komunizma malo bacilo natrag i ne možemo pratiti ritam koju imaju u primjerice, Francuskoj. Ali imamo i mi potencijala, s ljudima kao što je Nikolina i doc. dr. Leo Gracin s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu. Mi ne samo možemo nego i moramo unaprijediti našu vinarsku proizvodnju, kazao je Matulić koji zasad nema ni točnog imena za ovo vino jer je i taj posao odlučio prepustiti stručnjacima, u ovom slučaju marketinškim.
– Moraju se poštovati parametri. U svemu. Isto tako i u berbi, a ne kad jedan bere da beremo svi. To ne postoji. Zna se kad se bere grožđe, znaju se parametri i za to postoje stručnjaci kojih imamo u Hrvatskoj fenomenalnih. Nema tu priče: pojest će ga ose ili divlje svinje – grožđe mora doći do parametara za berbu, uvjeren je Matulić koji će s lanjskim vinom koje je još u barrique bačvama nastupiti i na ovogodišnjoj Sabatini, što će biti i svojevrsna provjera ovog iznimnog projekta.


Važnost malolaktične fermentacije


– Za školovanje ovakvih vina jako je bitno odraditi još jedan tehnološki proces, a to je proces malolaktične fermentacije, što znači biološko otkiseljavanje vina. U tom procesu, jako bitnom za organoleptiku, dolazi do razgradnje jabučne kiseline pomoću bakterije oenococus oeni. One se unuse u vino i to jest malo skuplji proces, ali je upravo nevjerojatno kolike su koristi. Izvlače se arome, sortnost, jabučna kiselina se pretvara u mliječnu koja je puno lakša i blaža za nepce i grlo. Vina koja su odradila malolaktičnu fermentaciju idu na školovanje, s time nijedan vinar ne će pogriješiti, kaže dipl. ing. Nikolina Paleka.