Boduli proizveli ekstra ulje

Ulje koje je proizvedeno u učeničkoj zadruzi Boduli sasvim sigurno obiluje pozitivnim svojstvima, a to je harmoničnost, svježina i skladnost. Spremaju se dati ulje na županijsko natjecanje koje im može potvrditi visoku kvalitetu ulja dobivenog s ovih ekološki najčišćih i nezagađenih prostora
Na inicijativu Josipe Kolanović, upraviteljice Učeničke zadruge “Boduli”, Osnovne škole “Vladimir Nazor” iz Neviđana na otoku Pašmanu, a u organizaciji Poljoprivredno savjetodavne službe održalo se u utorak stručno-edukativno predavanje za maslinare upravo u prostorijama škole. I tako su maslinari još jednom sjeli u klupe spremni na usvajanje novih znanja o najomiljenijoj kulturi našeg podneblja.
Autorica ovog teksta govorila je o agrotehnici u maslinicima, kao čimbenicima koji utječu na kvalitetu maslinova ulja naglasivši kako određeni napredak posljednjih godina bilježi otočno maslinarstvo, ali kako se unatoč edukaciji i stalnom apeliranju na što bržu preradu plodovi ipak kod velikog broja maslinara drže i po nekoliko dana u moru ili salamuri. Takvo ulje gubi gorčinu, a time i osnovna svojstva koja mu daju ljekovitost.
Štetna salamura
– Mnogi kupci traže ulje manje gorko i pikantno, rekao nam je maslinar Anastazijo Kučina, a i naši mještani na njih su naučili i običaje teško mijenjaju.
Međutim, nakon što je viši stručni savjetnik Miroslav Andrić, dojučerašnji predsjednik najbrojnije maslinarske udruge “Orkula” iz Biograda na moru, a usto i senzorski analitičar maslinova ulja i njegov znalac izložio temu “Maslinovo ulje, vrste, kakvoća i senzorsko ocjenjivanje” postalo je jasno kako salamura ubija ono najvrjednije u maslinovom ulju, a to je njegov neosapunjivi dio zvan sastojci u malom koji se od berbe do prerade i potrošnje moraju njegovati i čuvati. Ugljikovodici, tokoferoli, steroli, fenolni spojevi, klorofil, fitol, karotenoidi, alifatski i triterpenski alkoholi (eritrodiol i uvaol) i drugi koji su zastupljeni sa svega 1-2% daju maslinovom ulju ljekovita svojstva i ponašaju se u našem organizmu kao antioksidansi ili zaštitnici od štetnog djelovanja slobodnih radikala. Poznata je važnost antioksidansa kod mnogih bolesti, osobito degenerativnih (Alzheimer, artritis itd.) i kod usporavanja procesa starenja te produženja vitalnosti.
Dakle, što više antioksidansa unosimo i proizvodimo, to imamo bolju osnovu za zdrav organizam u suočavanju s slobodnim radikalima u stanju bolesti, zagađenja okoliša te akutnom ili kroničnom unosu toksina iz okoliša. Zašto baš maslinova ulja obiluju ovim čuvarima zdravlja? Razlog tome je što se sva biljna ulja dobivaju prešanjem sjemenki, a samo se maslinovo ulje dobiva cijeđenjem ploda. Međutim, sva maslinova ulja nemaju čuvare zdravlja, te je u svom izlaganju Andrić posebno upozorio na ulja koja se mogu naći na policama naših trgovina naglasivši kako se osobita pozornost mora obratiti na oznaku koja kategorizira maslinova ulja.
Najfinije maslinovo ulje je čisto – ekstra djevičansko i djevičansko ulje. Kažemo kako je to prvo ulje koje se dobiva cijeđenjem ili prešanjem zrelih plodova, dakle hladnim postupkom i bez rafiniranja, izrazite je arome i bogatstvom prirodnih sastojaka ne može se mjeriti s ostalim komercijalnim uljima. Takvom tehnologijom preradbe pravovremeno ubranih maslina dobiva se ulje zelene boje, svježe, pikantno, gorko i mutno. Potrebno je određeno vrijeme, ponekad i više mjeseci kako bismo odvajanjem bistrog ulja od mutnog dobili ulje visoke kakvoće optimalnih organoleptičkih osobina.
 Parametri kvalitete
Djevičansko maslinovo ulje pomoću fizikalno-kemijske i senzorske analize razvrstavamo u tri osnovne kategorije: ekstra djevičansko maslinovo ulje koje sadrži najviše 0,8 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska na 100 g ulja, djevičansko maslinovo ulje koje sadrži najviše 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska na 100 g ulja, te maslinovo ulje lampante koje ima više od 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska u 100 g ulja. Ono se, kako i samo ime govori, ne koristi za jelo, već za tehničku primjenu.
Uz slobodne masne kiseline postoji još nekoliko osnovnih parametara koji se utvrđuju kemijskom analizom i govore o kvaliteti ulja. To je peroksidni broj, koji ne bi za kvalitetno ulje smio biti veći od 10, potom K232 i K270, koji laicima ne znače mnogo, ali su bitni u analizama ulja. Zavod za javno zdravstvo u svojim laboratorijima kao i drugi ovlašteni laboratoriji provode osnovne parametre (sadržaj kiselina, peroksidni broj).
Međutim, za sada ne postoje laboratoriji u kojima bi se na temelju kemijsko-fizičkih parametara, mogli procijeniti pojedini sastojci koji sudjeluje u stvaranju bezbrojnih tonaliteta arome jednog ekstra djevičanskog ulja. Stoga je nužno pouzdati se u senzorsku ili osjetilnu analizu.
Maslinovo ulje je prvi poljoprivredno-prehrambeni proizvod za koji senzorska analiza, temeljena na PANEL TESTU (posebna standardizirana analitička metoda koju provodi grupa odabranih, obrazovanih i izvježbanih ocjenjivača), predstavlja kriterij za tržišnu klasifikaciju proizvoda. Senzorska analiza procjenjuje svojstva maslinovog ulja koja dolaze u doticaj s našim osjetilima i za svako svojstvo utvrđuje pojmove koji ga identificiraju i kvantificiraju. Svaki proizvođač maslinovog ulja trebao bi jamčiti sigurnost i zdravstvenu ispravnost proizvoda (provedbom gore navedenih analiza).
Maslinari su nakon vrlo slikovite kategorizacije maslinovog ulja imali prilike ocijeniti nekoliko ulja među kojima je bilo i onih sumnjive kvalitete, ali svi su se složili u jednom Ulje koje je proizvedeno u učeničkoj zadruzi Boduli sasvim sigurno obiluje pozitivnim svojstvima, a to je harmoničnost, svježina i skladnost. Ugodno smo ostali iznenađeni željom da se spremaju dati ulje na županijsko natjecanje koje im temeljem kemijske i senzorske analize može potvrditi visoku kvalitetu ulja dobivenog sa ovih ekološki najčišćih i nezagađenih prostora.

 GORKOST POŽELJNO SVOJSTVO ULJA

U poželjna svojstva maslinovog ulja spadaju voćnost, gorkost i pikantnost.
Voćno – jedno ulje je voćno kada miris i okus podsjećaju na zrelu ili zelenu maslinu. Ako se približite presi voćnost je miris koji osjetite. Ta karakteristika može nestati kroz nekoliko mjeseci u nekim uljima. Ulje dobiveno od neoštećenih plodova odmah prerađenih dugo zadržava okus i miris po maslini.
Gorko – mnogi tek upoznati s maslinovim ulje ne povezuju gorčinu kao preferiranu karakteristiku, obično dobivenu od zelenih i djelomično zelenih maslina.
Pikantno – peckajući osjet u ustima i ždrijelu
Nepoželjna svojstva maslinova ulja su: upaljeno, pljesnivo, octikavo, uljni talog, užeglo, metalno.