Bez medalja više od 30 ulja

Bez medalja ostaje čak 31 ulje od toga 25 djevičanskih, ali i šest lampante od koji 5 nisu zadovoljila kriterije kemijske analize. No, to je tek 15 posto od ukupno ocijenjenih 211 uzoraka ulja, od kojih je 176 ili 85 posto ekstradjevičanskih. -Velika većina maslinara može biti zadovoljna rezultatima, a oni koji to ne budu uvijek nam se mogu obratiti za savjet, kaže Anita Peraić
Sve je spremno za početak 19. međunarodnih Dana masline 2017. Za sutra u 11 sati u Gradskoj loži na Narodnom trgu zakazano je svečano otvaranje sa dodjelom godišnjih nagrada, program se potom nastavlja na Forumu gdje se na Maslinarskom maredninu očekuje šušur, veliki broj maslinara, građana i gostiju Zadra.
Šušur i prije proglašenja
– Tko ne dođe kajat će se što je propustio, kaže i Benito Pucar, predsjednik Organizacijskog odbora Dana masline.
Posjetitelje na marendinu čeka 500 porcija variva od orza, leće i slanutka, sljubljivanje sira i vina, te vođene degustacije maslinovog ulja na kojima će naučiti razlikovati dobro od lošeg ulja. Marendin ima i humanitarnu notu – prikupljanje dobrovoljnih priloga za nabavku uređaja za zračenje neophodnog Onkološkom odjelu OB Zadar.
– Ne dolazim toliko zbog natjecanja koliko zbog Maslinarskog marendina, kaže višestruko nagrađivani maslinar i uljar Edo Majić iz Brača.
Slično govore iz maslinari iz Istre. Njih 40 će za ovu prigodu unajmiti poseban autobus. – Rado dolazimo u Zadar, tu se osjećamo kao doma, kaže Nino Činić poznati maslinar iz Krasice. – Do sada su Zadrani bili poznati po originalnom uzorkovanju, uzimanju maslinovih ulja izravno od maslinara, korektnom ocjenjivanju i stručnim predavanjima, a od sad će i po Maslinarskom marendinu, poručuje Činić ističući humanitarni karakter ove gastronomske priredbe.
Nakon marendina, oni koji žele znati više uputit će u popodnevnim satima prema Novom kampusu zadarskog Sveučilišta gdje će znanstvenici i stručnjaci na okruglom stolu iznositi najnovije spoznaje, ali i odgovarati na pitanja maslinara o problemima praktičnog maslinarstva i uljarstva.
Napeto na okruglom stolu
-Bit će napeto, očekuje i magistar Marijan Tomac, moderator koji je i lani, na svoj dinamičan i polemičan način vodio „sučeljavanja” vitezova okruglog stola -znastvenika, stručnjaka i zainteresiranih mslinara.
Sutradan, u subotu 29. travnja u planu je stručni izlet na otok Ugljan gdje će sudionici, uz terensku nastavu rezidbe maslina, nazočiti i otvaranju matičnjaka izvornih sorti, poslušati zanimljivo predavanje Mladena Lucina o proizvodnji maslinovog ulja pod brendom Oleum Liburnicom…
Veliko zanimanje pobuđuje i 2. Međunarodno natjecanje u kuhanju Žgvaceta – tradicionalnog jela od mlade janjetine s bižima i krumpirom, koje će se odvijati u Sutomiščici na Ugljanu.
Krešendo je u subotu navečer za kada je u restoranu i na teresi JK Uskok na Vitrenjaku zakazana dodjela nagrada i priznanja za kvalitetu maslinovog ulja i proglašenje Šampiona. Nakon toga večera i druženje uz živu glazbu.
-Tko želi može i zaplesati, kaže Pucar.
On otkriva da je ove godine zaprimljeno ukupno 211 uzoraka, što je 84 ili 62,99 posto više nego lani.
Iako u prvom planu nije masovnost nego kvaliteta ovako povećanje raduje jer potvrđuje da je maslinarska godina bila dobra, ali i da Dani masline postaju sve zanimljiviji. Zacijelo i zbog originalnog uzorkovanja pa i objektivnog ocijenjivanja.
– Jedno mi uzimamo ulja izravno kod proizvođača. To je težak i vrlo obiman posao, ali vrlo dobro prihvaćen od maslinara. Ovim načinom uzorkovanja nastojali smo izbjeći priče o namještanju rezultata i podvaljivanju uzoraka ulja pristiglih na ocjenjivanje, kaže Pucar. Jednostavno, na pozive zainteresiranih maslinara djelatnici Zavoda za javno zdravstvo Filip Erceg i Matko Bačinić zavirili su u svaki podrum, konobu da bi u nazočnosti domaćina iz njihovih spremišta uzeli uzorke ulja.
Uzorkovali su cijeli protekli mjesec i to ne samo u šest hrvatskih jadranskih županija već i u primorskom djelu Slovenije pa sve doli do Bara u Crnoj Gori.
Uzima se ukupno litru ulja u odgovarajućoj ambalaži (2 x 0,5 L, tamne staklene boce) koje osigurava organizator. Pakovine (ulja na tržištu) uzorkoju se u originalnom pakiranju i originalno zatvorene, a cijena kotizacije (200 kuna) uključuje kemijsku analizu, senzorsku analizu, izradu senzorskog profila u obliku paukove mreže. Na “licu mista” se popunjava obrazac sa svim podatcima o ulju uljaru . Uplati 200 kuna kotizacije. Uzorci odmah dobivaju šifru tako da je anonimnost vlasnika zajamčena, pojašnjava Filip Erceg.
Do laboratorija bocirano ulje je putovalo u posebnom hladnjaku sa idelnom temperaturom od 18 stupnjeva Celzijusevih.
Panel radio udarnički
Prikupljeni uzorci prošli su najprije kemijsku analizu koju je i ove godine uradio akreditirani laboratorij Zavoda za javno zdravstvo.
– Što se tiče kemijskih parametra (slobodne masne kiseline, peroksidni broj i k- brojevi) samo 5 uzoraka nije zadovoljilo kriterije koji su propisani Uredbom komisije (EZ) 2568/91). Potom je uslijedila senzorsku analiza koju su odradili ovlašteni kušači maslinovog ulja – članovi profesionalnog panela Zavoda za javno zdravstvo Zadarske županije.
Radili smo uistinu udarnički, kaže Anita Peraić voditeljica panela, koja jedina ima poveznicu između šifre i vlasnika uzorka. Nitko drugi od ocjenjivača ne zna čak ni zemljopisno porijeklo, otkud dolazi ni koje je sorte ulje, kaže Anita. Ona ističe da članovi panela rade volonterski znači besplatno, a posla je ove godine bilo prikoviše jer trebalo je ocijeniti ukupno 211 uzoraka, od kojih su 146 u kategoriji otvorenih ulja i 61 pakovinu. Savako ulje je ocjenjivalo najmanje 8 članova panela. Ulja koja su ušla u uži izbor, s najviše bodova, a bilo ih je tridesetak ocijenjena su više puta kako bi se suzio izbor i dobilo najbolje ulje kako u kategoriji otvorenih tako tako i u kategoriji pakovina. Taj konačni dio senzorske nalize je i najteži jer su ulja isto ili vrlo slično bodovana te je zapravo razlika između šampiona i prvog sljedećeg minorna i iznosi 0,25 bodova, pojašnjava Anita.
Nije nam otkrila poimence tko je osvojio koliko plasmanskih bodova. To ćemo saznati tijekom proglašenja na Vitrenjaku, ali i bez toga podatci su više nego zanimljivi. Tako je, primjerice, u kategoriji otvorenih ulja 176 ekstradjevičanskih i od toga 102 zlatna, sedam srebrnih i pet brončanih. Bez medalja ostaje čak 31 ulje od toga 25 djevičanskih, ali i šest lampante od koji 5 ne samo da nisu za medalje nego ni za upotrebu.
Najčešće mane kod tih ulja su upaljenost i “salamura”.
Tko su šampioni?
U kategoriji pakovina sva ulja su ektradjevičanska pa su i rezultati bolji. Ujednačeniji. Ocijenjeno je 61 ulje od čega ih je 56 osvojilo zlato i pet srebro.
Sve u svemu velika većina maslinara može biti zadovoljni postignutim šampioni rezulaltima kakvoće svojih ulja. Najzadovoljniji, naravno šampioni. Kako su ulja ocjenjivana kao i dosadašnjih godina u dvije kategorije: otvorena ulja i pakovine tako će se proglasiti i šampion otvorenih ulja i šampion pakovina. Osim toga, uz šampione u dvije kategorije, proglasiti će se i 10 najboljih ulja u kategoriji otvorenih i 10 najboljih u kategoriji pakovina. Proglasit će se i dvije najbolje uljare u kojima su prerađena šampionska ulja – otvoreno i pakirano.
Ove godine, a na inicijativu maslinarskih udruga, proglasiti će se najbolja maslinarska udruga na temelju ocjena kvalitete maslinovog ulja članova udruge. – U konkurenciju ulaze po tri najbolja ulja članova svake udruge i njihov prosjek daje rezultat za poredak, pojašnjava Benito Pucar.
Nadamo se da će natjecatelji, (pogotovo većina onih koji su zaslužili medalje za kakvoću svojih ulja, op.a.), biti zadovoljni postignutim rezultatima nakon dodijele priznanja, a oni koji to ne budu uvijek nam se mogu obratiti za savjet kako bi zajedno našli „kritične” točke od branja maslina preko prerade do skladištenja ulja i tako svoj cjelogodišnji trud okrunili zasluženom medaljom na slijedećoj manifestaciji, poručuje Anita Peraić, voditeljica profesionalnog panela zadarskog Zavoda za javno zdravstvo.

 NAJČEŠĆE MANE: UPALJENO I “SALAMURA”

Na upit koje su najčešće mane kod ulja koja nisu ušla u kategoriju akstradjevičanskih Anita Peraić odgovara:
– Ulja koja nisu ušla u kategoriju EDMU imaju manje ili više izraženu neku od mana.
Mane su nastale vjerovatno pogrešnim rukovanjem i postupcima u nekoj od faza berbe ploda, čuvanja ploda, prerade i na kraju skladištenja. Najčešća mana je „upaljeno” .
U nekim uljima uočena je mana „salamura” te je vrlo vjerovatno da su masline od kojih je proizvedeno ulje, bile močene u moru, ali isto tako postoji mogućnost da je plod donesen na preradu uredno nakon branja, ali su masline koje su se preradile netom prije, bile močene u moru i posoljene, pojašnjava Anita Peraić.

 POSLJEDICA SMRZAVANJA: SLABIJE IZRAŽENA VOĆNOST

Što se tiče pikantnosti i gorčine kod ekstradjevičanskih ulja, voditeljica panela Anita Peraić ističe da nema nekog posebnog odskakanja u usporedbi s proteklom godinom. Voćnost je nešto malo manje izražena što može biti posljedica niskih temperatura u siječnju što je rezultiralo smrzavanjem ulja. Kao posljedica smrzavanja, maslinovo ulje doživljava određenu degradaciju u kvalitativnom pogledu, odnosno gubi aromatske sastojke tj.voćnost.

 REKORDAN BROJ ZADAR

Na ovogodišnju maninifestaciju Dani masline pristiglo je 211 uzoraka maslinovog ulja.
Od 211 pristigla uzorka, otvorenih ulja je 146, a pakovina 65.
Najveći broj uzoraka ulja je iz
Zadarske županije (120), zatim Istarske (40), Šibensko-kninske (12), Splitsko-dalmatinske (10), Primorsko-goranske županije (6) itd.
Iz inozemstva 19 ulja pristiglo je iz Slovenije i 3 iz Crne Gore.