Vrgadinska “hljandrovina” kao specijalitet i suvenir

Svojedobno se riba, osobito ova pasovina, kao se zvala, izrazito puno sušila i to je bila glavna hrana za zimske dane. Mi želimo obnoviti i sačuvati te običaje i stoga smo ovdje i donijeli jedan primjerak koji je priređen na tradicionalni način, kako bi naši stari rekli “pod kapotom”. Voljeli bismo da on postane čuvar ili simbol čuvanja naše tradicije, kao što je pas čuvar kuće, a ovaj sušeni morski čuvat će kulinarsku tradiciju, kazao nam je Zoran Krpetić
Sušenje zrakom jedan  je od najjednostavnijih načina konzerviranja ribe s kojim  se ljudi bave od pamtivijeka.  Gospodarska važnost ovoga  oblika konzerviranja u  prošlosti na Jadranu bila je  izuzetno velika. Svuda uz  more ribe i glavonošci sušili  su se i tako čuvali za daljnju  uporabu. S dolaskom modernih vremena i zamrzivača, međutim ovaj tradicionalni način čuvanja hrane  iz mora počeo se sve više  gasiti. Zajedno s nestankom  sušenja u zaborav su počela  padati i jela od sušene landrovine, hobotnice ili manula. Posljednjih nekoliko  godina, u skladu sa sve  izraženijim trendovima  čuvanja i oživljavanje autohtone hrane, proizvoda i recepata, doći će, možda i bolji  dani za suhu ribu. Tako misle  i na otoku Vrgadi, na kojoj je  nekad sušenje različitih vrsta riba kojima more oko  toga otoka obiluje, bilo jako  rašireno.
Protiv “točke  nestajanja”
– Svojedobno se riba, osobito ova pasovina, kao se  zvala, izrazito puno sušila i  to je bila glavna hrana za  zimske dane. Mi želimo obnoviti i sačuvati te običaje i  stoga smo ovdje i donijeli  jedan primjerak koji je priređen na tradicionalni način,  kako bi naši stari rekli ‘pod  kapotom’. Voljeli bismo da  on postane čuvar ili simbol  čuvanja naše tradicije, kao  što je pas čuvar kuće, a ovaj  sušeni morski, čuvat će kulinarsku tradiciju, kazao  nam je Zoran Krpetić koji je  dosad prikupio dvije stotine  originalnih i autohtonih recepata ovoga kraja, od kojih  su mnogi upravo sa sušenom  ribom.
– Na Vrgadi kao i na mnogim drugim otocima događa  se ono što smo nazvali ‘točka  nestajanja’. To je ono s čime  se susrećemo i otoci i mi  njihovi stanovnici te stoga  svi običaji nama dobro dolaze pogotovo što danas da  bismo se prisjetili nekih starinskih običaja, moramo dobro zaviriti u knjige da bismo  ih ispravno i točno ponovili.  Stoga je sušeni pas možda  jedan od najboljih simbola  onoga što su naši stari radili  kako bi preživjeli na ovim  prostorima, istaknuo je Krpetić od kojega se može saznati i više detalja o sušenju  “pod kapotom” i načinima  gastronomskog uživanja u  specijalitetima od sušene ribe.
– Kod pripremanja sušene  pasovine, od načina spremanja najtipičnije je kuhanje i  to na onaj način kako se  sprema bakalar. Tako se mogu sušiti i pripremati i mnoge  druge iz grupe pridnenih riba ili landrovine: pas,  mačka, sklat i raža se također mogu sušiti, a jednako  tako i mol koji je u biti srodnik bakalara. I sva ta riba  koja se suši ima jednu jedinu  funkciju, kako je bilo u onomu starom lancu prehrane, a  to je da se jede onda kada je  oskudica. Da je spremi na  određena mjesta, držala se  obično u jutenim vrećicama.  I tako bi je se znalo čuvati i  do dvije godine. Nakon toga  bi je, doduše, bilo teško razmočiti, dodaje Krpetić koji  svoju priču potkrepljuje i velikim primjerkom osušenog  morskog pasa, priređenog na  tradicionalan način. Riječ je  o svježem primjerku te je  njega dovoljno u mlakoj vodi  držati pola sata.
– Tada mu se oguli koža,  iščupaju se ovi repovi i peraje te ga se jednostavno  izreže na komadiće i sprema.  Ovaj proizvod je osim što je  dio naše tradicije i osim toga  veoma ukusan, zanimljiv za  promoviranje i iz drugih razloga: količinski on je prisutan u ovom akvatoriju.  Nekad ga se lovilo dosta, ali i  sad ga se lovi dosta s time da  se danas dosta toga i baci.  Kad bismo mi ovdje u nekom  doglednom vremenu uspjeli  postaviti otkupnu stanicu te  odrediti jedno mjesto za mali  pogon koji bi proizvodio  ovakvu hranu, to bi bilo veoma zanimljivo, rekao nam  je Zoran Krpetić, koji u sklopu svoje galeriju ‘Palmina’  već nudi neke autohtone  gastrozanimljivosti s okusom davnih vremena kao što  su kapari s motarom ili petrovcem.
Autohtone jestive  stvari
– U pregovorima s općinskim vlastima u Pakoštanima da nam oslobode neke  prostore, kako bismo mogli  ući u projekat sa Županijom  i tako i fondovima koji stimuliraju proizvodnju hrane,  kao i otočne proizvode.
O suhoj ribi, njezinoj  prošlosti i mogućoj budućnosti na Vrgadi razgovaramo u galeriji projekta  888 Branimira Čilića koji  primjećuje:
– Sušena riba može postati  autohtoni suvenir – jestive  stvari!
O značenju koje je nekad  sušena riba imala na Vrgadi  kazivao nam je i predsjednik  Mjesnog odbora, Eriden Livić:
– Sjećam se kao dijete,  možda sam bio maskota  svog pokojnog dida i njegova  prijatelja pokojnog Gabre,  koji su me vodili svaki dan  od moje treće godine na  mriže. Lovila ta takozvana  ‘hljandrovina’, znači pas,  raža, žutica i sve što se moglo uloviti tijekom dana i  noći na parangal, a lovila se i  ostala riba u mriže. Zbog  nemogućnosti korištenja  modernih tehničkih pomagala, ribu je trebalo na najbolji mogući način znati  konzervirati za zimske, ljetne i sve ostale dane, ovisno  od doba godine kad se riba  ulovila i za koje se doba  trebalo sačuvati. Ljudi su se  snalazili, nešto se sušilo,  nešto se solilo. I ugor se  sušio također, samo što ga je  danas lakše staviti u hladnjak, kazao nam je Livić te  nastavio svoju priču:
Korijeni ludra
– Vrgadini su od pamtivijeka bili ribari. Živjeli su za  ribarstvo, imali su svoju ribarsku flotu, s bracerama i  drugim hrvatskim brodograđevnim izumima. Danas  malo ljudi zna da su Vrgadini, kao i Ižani, prvi izmislili ludar. To priznaju i  stručnjaci, tako navodi i literatura. No žalosno je da  Ministarstvo koje je za to  nadležno ne dodijelio ovim  mjestima, dakle, Vrgadi i Ižu  počasni broj dozvole. Da ti  stari koji još nešto znaju  nauče djecu, nova pokoljenja, da im pokažu kako su  lovili ribu i kako su živjeli, od  čega su živjeli da bi danas ti  novi naraštaji postojali jer su  ih njihovi praroditelji uspjeli  tom vrstom ribarstva prehraniti, ističe Livić, koji na svom  mjesto predsjednika MO-a  pokreće i podržava mnoge  projekte vrednovanja i predstavljanja blaga iz nekadašnjih načina života koja se  često danas zaboravljaju.
Inicijativni odbor za osnivanje udruge HH – Hrvatska hrana, također su zainteresirani da se vrgadinsko  gastronomsko kulturno naslijeđe uključi u popis tradicionalnih kulinarskih  proizvoda kao i autohtonih  recepata koje valja podjednako i sačuvati i predstaviti  široj javnosti. Ponajprije domaćoj, naglašavaju u HH, jer  ako sami nećemo prepoznavati svoje vrijednosti, teško  ćemo postići da ih cijene naši  gosti, turisti i drugi stranci.

Drvo (ni)je bitno

Kod sušenoga pasa u oči upadaju drvene grančice kojima je rastegnut. Kako nam kažu domaćini, nije bitno koje je drvo.
– No uvijek je bolje da je to ružmarin ili maslina. Razvuče ga se tako da se sol koja se tu nabaci ne bi previše zatezala ribu. Sol uvijek zateže, a ovako ostanu unutra vlažni mjehuri. Ta vlaga kasnije nestane ako zapuše bura i sličnom, no čim prestane bura, počne jugo opet vlaga ulazi u te mjehure veće i počinje kvarenje. A ovako razapeta riba ostaje tanka, što je bolje i za skladištenje, moći će ga se zarolati, zapakirati etiketirati i staviti u frižider, kaže Zoran Krpetić.

Pradjedova ekologija

– Svi danas govore da se riba izlovljava, ali naši stari ribari su imali shvaćanja koja se danas smatraju modernima – očuvanja prirode, čak ekologije. Nisu htjeli izlovljavati i pretjerano loviti ribu, nego onoliko koliko je bilo dovoljno za prehraniti svoju familiju i koliko im je potrebno da prodaju, odnosno u robnoj razmjeni gdje se za kilogram ribe dobivalo ulje, vino, žitarice i slično, kazao nam je Eriden Livić, upozorivši da mu se čini da današnja zakonska regulativa ne ide u smjeru očuvanja ribljeg fonda, nego prema izlovljavanju.

Suha riba i Liburni

Sušenje ribe osim svoje vrijednosti u prehrani te kao spomenik  ribarske, a i gastronomske tradicije prošlih vremena, ima i posebno  značenje u proučavanju povijesti etnologije. Prema radovima prof.  Mihovila i dr. sc. Andrije Željka Lovrića, običaj sušenja ribe posebno je  izražen od čitavoga Sredozemlja upravo na sjevernijem dijelu Jadrana,  zavičaju nekadašnjeg plemena Liburna. Ovo se uzima kao jedan od  pokazatelja za njihovo moguće protogermansko podrijetlo, jer sredozemni narodi ribu konzerviraju većinom soljenjem, dok se kod germanskih ribara preferira sušenje, o čemu svjedoči i udomaćeni bakalar.

Kako spremiti suhu pasovinu?

Zoran Krpetić otkrio nam je i način spremanja suhe ribe kakav je  sačuvan na Vrgadi:
Ribu potopi u vrelu vodu, očisti od kože, isjeći na komadiće i kuhaj  15-20 minuta. U vodi koja je ostala od kuhanja ribe, skuhaj očišćeni i na  komade izrezani krumpir. Skuhani krumpir dodaj suhoj ribi, stavi  sjeckanog bijelog luka, peršina, začinskog mediteranskog bilja, maslinovog ulja, soli i papra. Poklopi pa dobro sve protresi. Po potebi dodaj  malo mlijeka i vode u kojoj se riba kuhala i tako sve dobro izmiješaj.
Suhu se ribu može spremati i na brudet.