Dug je put do šefa kuhinje

Sigurno da nećemo odmah učiti spremati pašticadu, jer kada učenik ovlada u kuhanju lakših jela tada će se njegovo znanje moći nadograđivati. No, ako ne poznaje osnove tada je teška bilo kakva nadogradnja
Da bi restoran privukao, ali i zadržao gosta presudan nije samo ambijent, atraktivna lokacija, već i dobra, kvalitetna hrana. U vrijeme predsezone povećana je potražnja za kuharima. Stoga smo odlučili posjetiti školu gdje se obrazuju budući kuhari.
Da je zadarska Hotelijersko-turistička i ugostiteljska, kako kaže i sam slogan, “sasvim drukčija škola” uvjerili smo se čim smo ušli u školsku zgradu jer se duž cijelog školskog hodnika osjeća miris spremljenih jela. Ova se srednja škola razlikuje od ostalih i po tome što ima učionicu posebno opremljenu za naobrazbu kuhara, a sadrži prostranu kuhinju, aperitiv bar i restoran. Dakle, identične prostorije u kojima će, po završetku srednjoškolskog obrazovanja, mladi kuhari i konobari jednog dana raditi.
Kroz rad u kuhinji proveo nas je Petar Pera, stručni učitelj kuharstva.
– Učenici smjera kuhara tijekom trogodišnjeg obrazovanja pripremaju se za buduće zvanje u praktikumu kuharstva. Imali smo dosta dobru opremu koja je dotrajala nakon 30 godina, a prije godinu dana dobili smo novi inventar koji može konkurirati s najbolje uređenim hotelskim kuhinjama. U ovom kabinetu može se spremiti veliki broj obroka te ima iznimno velike mogućnosti u obrazovanju učenika, kazao je Pera.
Postupno uvođenje u zanat
Na površini od stotinjak kvadrata nalaze se suvremeno opremljena kuhinja, kabinet, skladište i sanitarni prostor. Ono što nedostaje su stroj za miješanje tijesta i mikrovalna pećnica. U kuhinji može istovremeno raditi 15 učenika, a svaki od njih ima svoje mjesto i zadani prostor.
Nakon početnih uputstava i priboru za kuhanje, učenici se upoznaju s tehnološkim procesima prigotovljavanju jela i osnove kuharstva.
– Kada kažete učeniku da ćete nešto marinirati, to znači da on mora biti upoznat s cijelim procesom tog postupka. U drugom polugodištu teorijski dio počinje se primjenjivati u praksi. Krećemo s učenjem pripremanja jela od lakšeg prema težem. Sigurno da nećemo odmah učiti spremati pašticadu, jer kada učenik ovlada u kuhanju lakših jela tada će se njegovo znanje moći nadograđivati. No, ako ne poznaje osnove tada je teška bilo kakva nadogradnja. Ista je situacija i sa slatkim jelima. Počinje se od lakših tijesta pa prema težim. Uglavnom, kuhinja se bazira na narodnim jelima mada danas vlada trend novih kuhinja i specijaliteta, pojašnjava nastavnik.
Program trećeg razred je, zapravo, prošireni program drugog razreda tako da se učenike poučava marketingu, kako se naručuje roba i kako se vodi poslovanje kuhinje.
Osim Petra Pere, učenike kuhanju poučavaju nastavnici Marija Meštrić i Davor Olić, u posluživanju Drago Sikirić i Zvjezdana Magaš.
Ulaskom u kuhinju, svaki učenik mora na sebi imati odoru jer to je ipak, naglašava Pera, polazna točka u profesionalnom obavljanju posla. Škola izvrsno surađuje sa zadarskim hotelima i dobavljačima namirnica, a dobro ih počasti buteljama vina i tvrtka Jurjević vina.
Kuharstvo nije mudrost
– Svaki nastavnik ima razrađene menije koje učenici pripremaju tijekom školske godine. Učenici prođu osnove spremanja hrane s kojom se mogu susreti na svojim budućim radnim mjestima. Kuharstvo nije nekakva mudrost, znanost, ne treba završiti akademiju da bi se znalo kuhati. Kuharstvo je vještina. Ako kuhar dobro poznaje osnove kuhanja, lako je, onda, proširiti, horizonte, kazuje Pera koji je već 36 godina poučava buduće kuhare.
U tekuću školsku godinu upisana su dva i pol razreda što govori u prilog velikom interesu za ovu struku kod mladih. Nakon niza godina Zadarska županija ima majstorske ispite za kuhare. Prvi put osnovana je i djeluje Komisija za polaganje majstorskog zvanja kuhar.
– Struka je trenutačno vrlo tražena te se počela u posljednje vrijeme i pravilno vrednovati. Ne može se reći da kvalitetan kuhar ne može naći posao. Raduje me činjenica da u gradu postoji nekoliko mladih kuhara, entuzijasta koji su zasjeli na vodećim mjestima i koji su spremni kvalitetno obavljati svoj posao. Biti kuharom ne znači da sve o toj struci kuhar nauči kroz tri godine srednjoškolskog obrazovanja. Ovaj se posao uči cijeli život, ističe Pera dodajući da i danas, nakon dugogodišnje karijere rada u Boriku Zadar i Zelenoj punti u Kukljici te 36 godina u školi, raduje se svakom novom jelu što je vidio na televiziji ili pročitao u dnevnim novinama.
Prema Perinom mišljenju u Zadru djeluje desetak kvalitetnih restorana. No, pored dobrog ambijenta i atraktivne lokacije, kvalitetno jelo spremljeno od kvalitetnih namirnica gosta može privući, ali i trajno zadržati.
Na kraju razgovora, Pera je dao savjet svim mladim kuharima, ali i vlasnicima restorana.
– Najbolji način kako da mladi kuhar kvalitetno nauči svoj posao je rad s dobrim i kvalitetnim kuharom u razdoblju od 10 do 12 godina. I to jamči uspjeh. Iz knjiga se ne može naučiti kuhati. Osim toga, dobro je promijeniti kuhara i zaposliti nekog jednako dobrog i kvalitetnog, poručio je Pera.

Prvo treba naučiti držati nož

– U prvom razredu učenici uče abecedu kuharstva. To znači da se upoznaju s inventarom i tehnikom rada. Nezamislivo je da učenik već u prvom razredu odmah uđe u kuhinju i počne sjeći meso, ribu ili nešto treće. U ovom kabinetu uči se kako treba držati nož, palac ima svoje mjesto na nožu, potom u kojem položaju je tijelo pri radu, daska za sjeckanje ima točno određenu poziciju na stolu i ostalo. Dakle, to su finese s kojima učenici moraju ovladati u startu obrazovanja, navodi Pera.

Sumrak pravog kuharstva – rad u pizzeriji

Pera ističe da bi gopodarstvo trebalo imati sluha za mlade kuhare koji bi bili dodatno educirani.
– U velikim gradovima restorani rade po cijelu godinu tako da se mladi kuhari imaju mogućnost konstantno educirati upravo kroz rad. Kod nas je malo drukčije jer kuhar radi dva mjeseca u godini i taj posao traži brzinu, okretnost, tako da se u takvim uvjetima rada baš i ne može nešto više naučiti. Najgore što se može dogoditi dobrom kuharu je da radi u pizzeriji, što predstavlja veliki gubitak za pravo kuharstvo, ističe Pera.