Božanski glavonožac iz gastronomskih bajki

Svježa lignja ima čvrsto tijelo bijele boje s tankom crvenkastom kožicom i tamnim pjegama. Oči su joj izbočene i prozirne, a miris ugodan

Europska lignja (Loligo vulgaris) rod je morskih životinja koje spadaju u razred glavonožaca iz porodice Loliginidae. Neki od naziva za europsku lignju su obična lignja ili kalamar. Lignja ima deset krakova, glavu s velikim očima i odvojena je od trupa, koji nalikuje na vrećicu. Sadrži crnilo kojim se štiti od neprijatelja. Naraste do 40 centimetara, a živi u Sredozemnom moru i duž istočne obale Atlantskog oceana.
Lignje se jedu još od antičkih vremena. Načini pripremanja prvo su se razvili u Grčkoj i Bizantu, a kasnije u Mletačkoj Republici. Jela od liganja pripremala su se i u Španjolskoj te južnoj Francuskoj.
Oprez – kolesterol
Prema smjernicama piramide pravilne prehrane lignje su u grupi zajedno s ostalim vrstama ribe, mesom, jajima, mahunarkama i orašastim plodovima. Energetska vrijednost liganja iznosi 92 kalorija na 100 grama svježe namirnice. Ujedno se u 100 grama svježih liganja ima 78,6 grama vode, 1,38 grama masti, 15,6 grama bjelančevina i 3,1 grama ugljikohidrata.
Iznimno su važan izvor bjelančevina, koje se u usporedbi s bjelančevinama mesa odlikuju lakšom probavljivošću, boljom iskoristivošću i povoljnijim aminokiselinskim sastavom. Lignje sadrže nizak postotak zasićenih masnih kiselina i natrija, ali imaju visok udio kolesterola.
Lignje se kupuju svježe ili zamrznute. Mogu biti različitog podrijetla i kvalitete. Kod kupnje svježih liganja treba obratiti pozornost da imaju čvrsto tijelo bijele boje s tankom kožicom crvenkaste boje i tamnim pjegama, izbočene i prozirne oči te ugodan miris. Svježe lignje moraju se potrošiti u roku od dva dana, a zamrznute, ako su prethodno odmrznute, treba upotrijebiti isti dan. Duboko zamrznute lignje čuvaju se u zamrzivaču najviše tri mjeseca.
Finger food
Lignja se čisti tako da joj se odvoji glava s krakovima od ostatka tijela, čime se lagano izvuče i probavilo. Iz tijela, izvadi se ostatak utrobe, zatim makne unutarnja opna i vanjska kožica te ukloni rožnati listić. S krakova se uklone oči i zubi pa se svi očišćeni dijelove isperu vodom i ocijede.
Ovisno o tome kako se pripremaju, tijelo se ostavi cijelo ili nareže na kolutove. Lignje su svojim oblikom prikladne za punjenje različitih nadjevima, primjerice njezinim krakovima, očišćenim repovima škampa, pršutom, rižom, špinatom… Cijele očišćene lignje mogu se peći i na roštilju. Za salatu od liganja cijele se skuhaju, a zatim narežu po želji. Mogu se poslužiti i samostalno ili u kombinaciji s ostalim mekušcima.
S obzirom na kratko vrijeme pripreme, vrlo su popularni kolutovi liganja prženi u dubokom ulju, prethodno uvaljani u brašno. Tako pripremljene lignje poslužuju se u talijanskim i grčkim restoranima diljem svijeta, a često ih se susreće i kao tzv. finger food u raznim barovima. Uglavnom se jedu kao predjelo, a najčešće ih prate razni ukusni umaci. U tu svrhu odlično će poslužiti majoneza, tzatziki, tartar, a za one koji vole nešto ljuće i jače, tabasco. U kineskoj se pak kuhinji lignje sjeckaju na sitne komadiće, umaču u posoljenu i popaprenu smjesu pa poslužuju s aromatičnim umakom na bazi chilli papričice i soli. Lignje su nezaobilazan dodatak jelima mediteranske kuhinje kao što su rižoti od plodova mora, razne tjestenine te poznate paelle.

Besmrtni bog Glauk

Lignje su našle svoje mjesto i u Gastronomskim bajkama Veljka Barbierija, koji pišući o prvom bogu mora, Oceanu i njegovim podanicima ribarima, spominje Glauka. Glaukova vještina i besmrtnosti prava je ribarska priča. On je lovio lignje u nekoj skrovitoj uvali pa, dok je na otvorenom bjesnilo more, u zavjetrini zaljeva bilo je mirno. Odjednom, ispod površine po ribarskom koncu zastrujio je trzaj, pa Glauk potegnuo udicu i zakačio veliku lignju i vješto je izvukao na obalu, bacivši je iza svojih leđa na tratinu. Nastavio je loviti do sumraka, a kad se htio uputiti kući, vidio je da je ona najveća, koju je ulovio prvu, još živa.
Čudo je bilo još veće jer ga je lignja zazvala njegovim imenom: – Hej, Glauče, čudiš se što sam još živa. Ali tu nema ništa čudno jer sva morska bića kad ih izvuku na kopno mogu postati besmrtna, samo pod uvjetom da ih dotakne vlat čarobnog divljeg koromača. Tako naš otac Ocean nagrađuje svoju djecu. Pa ako ti, koji si okusio svu radost zemaljskog života, želiš postati njegov sin, skoči u more i tamo ostani zauvijek!
Kad se pribrao od iznenađenja, Glauka obuzme neka čudna žudnja i uzme blago lignju s tla, digne je nad površinu i ona kliznu natrag u more, a onda on, neplivač, i sam skoči i utopi se u slanim vodama. No istog trena, dok mu je posljednji otkucaj stisnuo srce, dogodilo se čudo. Iz dubina ustao je bog Ocean i samo dodirom svog velikog prsta darovao Glauku besmrtnost i proglasio ga svojim božanskim pobočnikom i proročanskim moćima. Tako je Glauk, najvještiji među ribarima, postao besmrtan. Velika je dobročinstva počinio besmrtni morski bog Glauk, i to sve zahvaljujući savjetu one velike lignje koja ga je stalno pratila u svim njegovim pustolovinama.

Marinirane lignje

Sastojci
75 dag lignji, 3 luka, 3 dl ulja, 1 dl vinskog octa, 1 dl aceta balsamica, 2 češnja češnjaka, korica i sok od 1 limuna, sol, nekoliko grančica ružmarina
Priprema
Lignje očistiti i narezati ih na kolutiće. Naribati koricu limuna i iscijediti sok. Luk nasjeckati na ploškice. Nasjeckati i češnjak te iglice ružmarina skinuti sa stabljike. Lignje uvaljati u malo brašna te popržiti na ulju, pazeći da se ne prereže. Kad su lignje gotove, staviti ih u lonac i posoliti. Na ulju na kojemu su se pržile lignje popržiti crveni luk. Kad luk počne mijenjati boju, dodati nasjeckan češnjak, listiće ružmarina, naribanu koricu i sok od limuna te ocat i aceto balsamico.
Kratko prokuhati na jakoj vatri pa preliti po lignjama. Promiješati i ostaviti da se hladi. Ohlađene lignje poklopiti i spremiti u hladnjak. Neka tako odstoje preko noći da se okusi prožmu. Poslužiti kao predjelo.

Punjene lignje

Sastojci
4 lignje srednje veličine, 2 kavene šalice riže, 2 jušne žlice mrvica, pola vezice peršina, 2 češnja češnjaka, maslinovo ulje, 2 žlice tvrdog ribanog sira (Parmezana, Pecorina, Grana Padana…), sol, papar
Priprema
Oprati i očistiti lignje. Odvojiti glavu od tijela te narezati trakove. Sitno narezati češnjak i peršin, dodati im narezane trakove, riž, krušne mrvice, maslinovo ulje, sol, papar i naribani sir. Sve sastojke dobro pomiješati i dobivenom smjesom puniti lignje te ih zatvoriti čačkalicama. Punjene lignje staviti u posudu za pečenje, po želji dodati narezani krumpir, luk i češnjak te zaliti maslinovim uljem. Pokriti folijom i staviti peći u pećnicu zagrijanu na 250 stupnjeva Celzijevih 50 minuta. Nakon toga izvaditi foliju, vratiti lignje u pećnicu dok ne uhvate lijepu boju. Poslužiti toplo uz sezonsku salatu.