»Pinking« bijelih vina – greška, mana ili dokaz prirodnosti vina?!

Vinska se praksa i znanost već neko vrijeme bavi fenomenom zvanim »pinking«. Riječ dolazi od riječi »pink« odnosno ružičasto, ili u vinskom svijetu – roze. Riječ je o tome da neka bijela vina u određenim uvjetima poružičaste ili blago smeđe. Povod da se ovdje pozabavimo time je prva, barem javno nam znana, pojava ovog fenomena u naših vinskih profesionalaca.
Saopćio nam je, u sasvim vedrom raspoloženju, u kušaonici Poljoprivredne zadruge Masline i vino Rade Bobanović,. Ma što saopćio, ponudio i servirao, pa smo se i sjetili slavnog sličnog slučaja Miljenka Mikea Grgicha. Uglavnom, vino je poslano na uzorkovanje prije puštanja u promet, a kakva će mu sudbina u svijetu (kod kupaca) biti vidjet će brzo.

Što je »pinking«?
Je li pinking mana, greška ili dokaz prirodnosti vina? Ili – sve to? Pinking je izraz koji se koristi za opisivanje rumenila odnosno losos-crvene boje koja se može pojaviti samo u nekim bijelim vinima. To se najčešće doživljava kao nepoželjna pojava i za potrošače vina i za vinare. Iako je riječ o sezonskim i regionalnim varijacijama, u svijetu je uočeno pojavljivanja kod nekih bijelih vina proizvedenih od nekih sorti vinove loze iz Vitis vinifere (koja je okosnica gotovo svih vinskih sorti na svijetu). Utvrđeno je da su izvor pinkinga u bijelim vinima iz sorte Vitis vinifera antocijanini (a koji su vrsta antioksidansa), i to uglavnom malvidin-3-O-glukozid, najsnažnije kod pirinejskih vina iz sorte síria koja lako oksidira. Daljnja istraživanja bijelih monovarijantnih vina koja povremeno pate od ove mane identificirala su neke sorte malvazija, sauvignon blanca i Albariñoa, pa i chardonnaya,.. Krivac antocijanin malvidin-3-O-glukozid je pigmenti rastvorivi u vodi, koji se može javljati u raznim bojama (crvenoj, ljubičastoj ili plavoj) u zavisnosti od pH vrijednosti, a nalazi se i u pokožici grožđa (i nekih drugih voća i povrća).
Uglavnom riječ je o antioksidansu, a današnji način života, mentalna opterećenja, nedovoljne količine sna, jednolična prehrana, pa i uživanje prekomjernih količina alkohola, kave i cigareta, uvelike doprinosi povećanju oksidativnog štetnog stresa u našem organizmu. Antioksidansi (neki su vitamin C, vitamin E, polifenoli i flavonoidi) su stoga, osim što su preporučeni kao prirodni, široko rasprostranjeni u industriji dodataka prehrani a cilj im prevencija različitih bolesti, od srčanih oboljenja pa sve do liječenja različitih vrsta raka.

«Pinking« je mana i greška, ali dokaz »zdravlja« vina?!
Dakle »pinking« dolazi od antioksidansa, a koji su temelj zdravstvene preporučenosti konzumacije vina (umjerene). Time je ova pojava makar mana (jer kod ocjenjivanja i odabira vina, ocjenjuje se između ostalog i boja) i potvrda njegove prirodnosti i zdravlja (da je od grožđa, i da ima pozitivna svojstva na organizam).
I što kazati za takvo vino, koje sam, eto, i ja pio? Najbolje se u ovakvim situacijama poslužiti riječima autoriteta. Citirat ćemo dr. Carien Coetzee:
– Tijekom jednog od zasjedanja i ocjenjivanja vina na Concours Mondial du Sauvignon (Svjetskom nadmetanju Sauvignona), kušavali smo sjajno bistro vino koje je imalo blagu ružičastu nijansu. Nakon što nam je potvrđeno da ne postoje komponente koje bi upućivale na miješanje sa nekom drugom sortom (sivim pinotom ili sl.) dala sam vinu relativno dobre ocjene za aromu i ukus, bistrinu, ali nisku za – vizualni dojam.

Najslavniji »pinking« u povijesti
Moramo za početak ponoviti u najkraćem jednu od najslavnijih vinskih epizoda 20. stoljeća nazavnu »Pariška presuda« ili »Parisov sud« (asocijacije su bitno različite jer se kod Parisovog suda igra s poviješću antičke grčke mitologije, što je druga priča, koju ćemo jednom ispričati, makar nije vinska). Uglavnom:
– 1976. godine, jedanaest sudaca prestižne reputacije okuplja se nedaleko Pariza kako bi doživjeli pravu vinsku revoluciju: Parišku presudu, a po degustaciji vina. Natjecanja je organizirao britanski trgovac vinom i sommelier Steven Spurrier. Cilj je vidjeti mogu li se kalifornijski chardonnay i cabernet sauvignon natjecati s najboljima u Francuskoj iz Bordeuxa i Burgundije. Britanac je otišao u dolinu Nape sa skrivenom nadom u veliko otkriće i sve većom potrebom za stvaranjem novog trenda, uz vjeru u Novi svijet, i vlastitu tvrdoglavost. Francuzi (suci) s potsmjehom su u slijepoj degustaciji izrugivali američka vina u stilu trebat će njima stotine godine za doseći profinjenost francuskih vina, da ružne sprdnje ne spominjemo. U konačnici, kad su zbrojili svoje ocijene, i povezali ih sa prethodno slijepo kušavanim vinima, ispalo je da su sva američka konkretno kalifornijska vina nadmašila francuska!
Georgea Taber iz Time Magazina, jedini prisutan novinara na degustaciji, potom je napisao »najznačajniju vijest ikad napisanu o vinu« (navodno nije pristao na podmićivanje da ne piše), i potom sebe nadahnuo za pisanje knjige naslova Parisov suda ili Pariška presuda.

»7.4 milijuna ha je globalno (odnosno najviše od sveg voća na svijetu, op.a) pod vinogradima, iz čega se dobilo 77.8 milijuna tona grožđa u 2018. (podaci za 2019. biti će objavljei tijekom ove godine op.a.). Od toga je 57% vinsko grožđe, 36% stolno grožđe i 7% sušenih grožđica.
2019 Statistical Report on World Vitiviniculture- OIV

Kruna odnosno ocjena prvog nad svim vinima pripala je Chardonnay-u iz 1973 – Chateau Montelena. Chateau Montelena posjed je i vinarija Jamesa L. Barretta, a glavni enolog tada je bio Mike Grgich odnosno našijenac Miljenko Grgić.

«Šok u boci« – »Bottle Shock«
Taberova je knjiga poslužila Randallu Milleru da kinematografski predoči događaje i da ispriča priču o trijumfu, ali na žalost u neslužbenoj »režiji« financijera filma – gospode Barretta – Jamesa i sina. Scenarij je pun s njihove strane inscenirane priče, pa vam, nakon što sam ga dva put odgledao, kao film ne mogu preporučiti, osim zbog ponečeg, pa i »pinkinga« na kojeg ću uskoro doći. Prije tog moram spomenuti da je Grgić iz filma izbačen, a ostaju otac i sin, s nešto rasizma spram nekog Meksikanca kao uposlenika, jedva enologa, i nešto ljubavne priče, pa i samog događanja u dvorcu nedaleko Pariza.

292 milijuna hl, odnosno 29,2 milijarde litara vina proizvedeno je u svijetu 2018. godine

No, evo nas na »pinkingu«. Taj Chardonnay kojeg je napravio, u filmu nevidljiv, Grgić, a koji je šampion Pariškog suda, a danas se nalazi u Nacionalnom muzeju američke povjesti Smithsonianu, u kojem su samo ključni predmeti i dokumenti za povijest ove zemlje, je preživio »pinking«.
Dakle ovaj »zlatni« Chardonnaya daje naslov filmu » Šok u boci« jer proizvedeno bijelo vino postane – smeđkasto, a sve već prodano po vrhunskoj cijeni, a i poslano put Pariza na »suđenje«. Klimaks je kada se gotovo pred samoubojstvom, nalogom da se prolije na otpadu, zbog kašnjenja i oklijevanja jedne prijateljice, isti Chardonnay vrati svojoj boji! Film daje objašnjenje da se to dogodilo jer je vino napravljeno previše savršeno i da je ružičasto – smeđi preokret samo privremena pojava i da će se u većini slučajeva vratiti natrag u zlatasto žutu boju.

Kalifornijski »pinking«
Ružičasto prelijevanje u boci, u ranim danima kalifornijske vinske revolucije bilo je masovno. Vinarije Napa Valley ranih sedamdesetih su toliko žarko štitile Chardonnay od zraka da su ga pretjerano zaštitile. Vino ima prirodni enzim smeđkaste boje koji nestaje kada dođe u kontakt s kisikom, ali vinarije su se u to vrijeme željele osigurati da im kisik nikad ne dotakne bijela vina, u pokušaju zaštite njihove svježine i bistrine. Ako enzim nema dodira s zrakom prije flaširanja, u boci se ponekad pojavi privremena promjena boje, ali potom prirodno nestaje. »
George Taber »Judgement of Paris«

En Primeur 2020. vina berbe 2019. iz Slavonije i Podunavlja, Dalmacije i Međimurja
U hotelu The Westin Zagreb održano je novo izdanje En Primeura – vinske svečanosti na kojoj uzvanici, stručna javnost imaju priliku primjereno kušati vina prošlogodišnje berbe i vina starijih godišta koja će tek izaći na tržište, pod pokroviteljstvom Ministarstva gospodarstva, poduzetništva i obrta te Ministarstva poljoprivrede, a u organizaciji udruga Graševina Croatica, Vina Dalmacije i Hortus Croatiae te Udruženja vinarstva pri HGK.
Svoju graševinu, pošip, pušipel predstavile su 54 vinarije iz tri vinske regije: Slavonije i Podunavlja, Dalmacije i Međimurja, a kažimo bez nazočnosti vinara iz Zadarske županije.
– Enogastronomija je jedan od najvećih hrvatskih aduta i jedan od glavnih razloga dolazaka stranih turista u Lijepu našu. Zbog toga u hrani i vinu vidimo veliki potencijal, ne samo iz perspektive poljoprivrede i turizma, već i iz aspekta ukupnog gospodarstva, istaknuo je Darko Horvat, ministar gospodarstva, poduzetništva i obrta.
Kvalitetu berbe 2019. slavonski vinari ocijenili su vrlo dobrom do odličnom. Vinogradarska godina u Međimurju bila je veoma zahtjevna i samo najbolji vinari su uspjeli sačuvati kvalitetno grožđe. U Dalmaciji ističu kako je kvantitativno berba bila ispod normalne razine, odnosno grožđa je bilo osjetno manje, a vinari su zadovoljni kvalitetom grožđa.
Ovakvi događaji, koji potiču vinare i zaljubljenike u vino na razmjenu iskustava i znanja, približavaju hrvatsku vinsku scenu konačnom cilju – prepoznatljivosti Hrvatske kao zemlje visokokvalitetnih vina.
Dragan Kovačević, potpredsjednik HGK za poljoprivredu i turizam kazao je na skupu:
– Iako nismo zadovoljni činjenicama da proizvodimo 75 do 90 milijuna litara vina godišnje, da bilježimo veliki vanjskotrgovinski deficit od 14,5 milijuna eura i da nam izvoz ne pokriva niti 50 posto uvoza, ohrabruje podatak da smo i u 2018. i u prvih deset mjeseci 2019. povećali izvoz vina više cjenovne kategorije, buteljiranih vina i pjenušaca koji danas u ukupnoj strukturi izvoza čine gotovo 95 posto, a prosječna cijena po kojoj izvozimo litru vina od 3 eura dvostruko je veća od uvozne. I dalje treba raditi na snažnijem brandiranju hrvatskih vina i vjerujemo da će novi ustroj sa četiri snažne regionalne organizacije tome dodatno doprinijeti.