SLADORA KO U PRIČI, VINA KAKO U KOGA

Slika korisnika admin
mosht1
Marijan TOMAC
Vinko BOLIĆ - Nekada vagon vina, a sada samo za vlastite potrebe

Ostalo je svega par postotaka neobranih vinograda, a i to će biti pobrano ovaj vikend.

Sunčano vrijeme omogućilo je da se taj najdraži jesenski posao obavi brzo i kvalitetno. Grožđe je u najvećoj mjeri iznimne kakvoće. Ono što je stradalo od suše nije uspjelo sazoriti i kao takvo

nije korišteno za daljnju preradu. A kada je riječ o preradi grožđa tu je onoliko načina i metoda koliko je i prerađivača. Naravno, ovdje se misli na male prerađivače koji proizvode vino isključivo za svoje potrebe.

U tehnologiji spravljanja vina utjecaj tradicije još je u prednosti nad tehnološkim dostignućima.

S oca na sina

Tradicija koja se prenosila s oca i sina promijenila se samo u detaljima. U najvećoj mjeri promijenila su se tehnička pomagala, a sve ostalo gotovo je isto. Prvo što je otpalo to su koševi u kojima se nogama gnječilo grožđe. Zamijenile su ih muljače prvo one koje ne odvajaju peteljke, a danas one s odvajanjem peteljki. Drveni mašteli zamijenjeni su onim od plastike, a najveći broj drvenih bačava zamijenili su inoks tankovi. Tehnološki postupak ostao je isti i jednak je za proizvodnju bijelih i crnih vina.

Nije baš sve tako crno kao što se na prvi pogled čini. Ima znatan broj vinara koji su prihvatili suvremene trendove u proizvodnji vina i to prvenstveno bijelih. Obavezno prešanje, nakon toga hlađenje mošta, taloženje, sumporenje, dodavanje plemenitih sojeva kvasaca i hrane za kvasce postali su redoviti posao u preradi grožđa.

U tehnologiji crnih vina nije se gotovo ništa mijenjalo od onog što se naučilo od oca.

U preradi crnog grožđa ne fermentira mošt nego masulj. Fermentacija masulja traje različito i određuje se u danima. Obično traje od 6 do osam dana. Prva tri dana masulj se miješa, a zatim se ostavi da uslijed vrenja drop ispliva na površinu mošta. Ujedno drop ne dopušta doticaj mošta sa zrakom čime se obavlja alkoholno vrenje u aerobnim uvjetima. Površina dropa je u doticaju sa zrakom i tu se odvija mliječno-kiselo vrenje i odlično je stanište za razvoj vinskih mušica.

U Anićevoj vinariji

U kojoj fazi je prerada grožđa, pokušala je saznati naša mala ekipa vižitavajući konobe i podrume. Prva stanica na našem putu bila je obiteljska vinarija Mladena Anića u Smilčiću. Sigurno jedna od najsuvremenijih malih vinarija u zadarskoj županiji upravo je u punom pogonu. Najveći dio grožđa je pobran.

- Ostalo je da se pobere cabernet sauvignon i tada će berba biti završena, govori Mladen Anić. Sa sadržajem sladora više sam nego zadovoljan. Syrah je imao preko 21 posto sladora, a maraština gotovo 20 posto. Nisu zaostajali niti druge sorte. Cabernet sauvignon imat će oko 24 posto sladora. Namjerno smo ga ostavili da postigne toliki slador jer ćemo ga kupažirati s vinima drugih sorata i time nastojati dobiti jedan specifičan buke po kojem će naše vino biti prepoznatljivo na tržištu, pojašnjava Anić.

Proces fermentacije kako mošta u proizvodnji bijelih vina i masulja u proizvodnji crnih vina odvija se u strogo kontroliranim uvjetima. Vinifikator neophodan za maceraciju u proizvodnji crnih vina ima uređaj za hlađenje čime se postiže optimalna temperatura vrenja. Isto je i s inoks tankovima koji imaju dvostruki plašt kroz koji teče ohlađena voda.

Od Suhovara i Posedarja do Polače

Ostavljamo Smilčić i krećemo u Suhovare da vidimo u kojoj fazi proizvodnje vina je Ante Lulić. Kum Ante, kako ga zovu prijatelji, vinarske poslove privodi kraju.

- Mast lagano kuha i uskoro će otočiti mošt. Ove godine slador je bio više nego odličan, a i kiseline su u optimumu. Ne govorim to napamet već sam nosio mošt na analizu. To činim već niz godina i na taj način znam kakvo je stanje i što treba dodati u mošt i što uraditi da dobijem kvalitetno vino, odaje tajnu proizvodnje vina kum Ante.

Kod kuma Ante moramo na brzinu marendati jer treba krenuti dalje. Uz marendu ide i čaša lanjskog vina. Ima ga dovoljno kada novo sazori. Obično se novo počinje piti pred Božić, pojašnjava kum Ante puneći čaše.

Odlazimo u Posedarje kod Vinka Bolića. Vinko je nekada proizvodio nekoliko tisuća litara vina. Sada proizvodi oko 500 litara samo za svoje potrebe.

- Mladi više vole pivo i sokove, a vinograd je ostario pa samo imam vina za vlastite potrebe pojašnjava Vinko. Ne zadržavamo se dugo jer treba stići na Nadinsko blato i u Polaču.

Nedjeljko Prtenjača završava s berbom grožđa.

- Ovo što sada berem za moje je potrebe. Ono što je bilo za prodaju otišlo je. Crno je otočeno, a sada spremam bijelo, pojašnjava gospodar Nedjeljko. On također odmah preša i taloži. To čini već nekoliko godina. Nadam se da je ovo posljednja godina kada prerađujem grožđe u konobi i podrumu. Dogodine, ako sve bude po planu, bit će u funkciji obiteljska vinarija.

Bilogorski karatutan   

Prerada grožđa je relativno lagan posao. Treba se samo pridržavati pravila alkoholnog vrenja. Da svi ne misle tako, mogu se uvjeriti oni koji posjete Podravinu i slikovite vinograde na obroncima Bilogore. Tamo je svaki vinogradar mali kemičar. Receptura za preradu grožđa u vino taji se i od najboljeg prijatelja. Kakvih prijatelja, već i od vlastite supruge.

Moj prijatelj iz djetinjstva Jadranko Radić po završetku berbe grožđa zatvara se u podrum i unutra ne pušta nikoga. Tada prijatelji postaju neprijatelji, a supruga Milica ne smije doći niti u klet, a kamoli ući u podrum. Babe bi sve izlajale i onda ode trud u nepovrat, Jadrankova je životna filozofija u preradi grožđa. Što Jadranko spravlja, muti, pretače, otače, hladi i zagrijava zna samo on, ali vino poznato kao Bilogorski karatutan jedno je od traženijih u Podravini.

Kakva će biti ovogodišnja vina, znat će se uskoro. Vino je ponos svakog gospodara i on ga posebno štuje. Nije bez razloga ona narodna. Manje ćeš uvrijediti gospodara ako kažeš da mu je žena k...a nego da mu ne valja vino.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno