PRIČE I CRTICE O VINU Prošek, Prosecco, Passito... ili što se sve to nas u Hrvatskoj tiče

Poruka greške

Deprecated function: The each() function is deprecated. This message will be suppressed on further calls u _taxonomy_menu_trails_menu_breadcrumb_alter() (linija 436 od /opt/nginx-1.17.9/htdocs/zadarskilist.hr/sites/all/modules/taxonomy_menu_trails/taxonomy_menu_trails.inc).
Slika korisnika mkvanja
Uz razrješenje nesporazuma (domaćeg nerada) oko Prošeka, barem za domaću proizvodnju
Angažmanom Udruge vinara Zadarske županije, odnosno Stjepana Vučemilovića, konačno smo saznali da smo Prošek i do sad smjeli tako i zvati i raditi za domaće tržište, a upornost će se nastaviti traženjem odobrenja i na razini EU. Što znamo o njemu i zašto je bitan?
Ilustracija

Osvrnut ćemo se na »trokut«: Prosecco, Passito di Pantellerija i naš Prošek, a koji od Prosecco-a iz Veneta vuče korijen imena, a Passitu odgovara prema tehnologiji i stilu vina. Od Prošeka, Prosecca i Passita (s Pantelierie) najviše volim Prošek i Passito, makar ih kao desertna vina rijetko pijem, dok Prosecco, kao ni većinu pjenušaca, pa i Šampanjce, ne ljubim, ali visoko poštujem kao vrsne vinske proizvode. Prošek i Passito di Pantelira na neki su način braća i naš zalog vječnosti mediteranskih vina, i utoliko bi naš Prošek trebao biti hrvatski ponos i slava, umjesto što nestaje ili, i kad ga ima, onog pravog, ga ne populariziramo, ne nudimo gostima, a sve manje ga i mi pijemo, a onog pravog ili nema ili nam je preskup. Imali smo do sad alibi, napokon otklonjen, u tom da su Talijani zaštitivši prosecco na razini EU zabranili, zbog sličnosti imena, nama naziv prošek. No sad zahvaljujući angažiranju Udruge vinara Zadarske županije, prvenstveno upornošću i direktnim angažmanom Stjepana Vučemilovića, znamo da nam to za pravljenje i prodaju u Hrvatskoj nitko ne brani. Za EU su Vučemilović i Udruga vinara najavili nastavak bitke, a povezat će se i s Udrugom vinari Dalmacije kao i Zadružnim savezom, političarima itd.

Prosecco

Prosecco bi talijanski moglo značiti nešto poput prosušen (pro secco - za suh). No Prosecco s tim nema veze jer je riječ o pjenušcu, a on se ne radi od prosušenog, štoviše niti od potpuno zrelog već od mlađeg grožđa, jer pjenušci i šampanjci trebaju dodatne kiselinu zbog svježine i pariranja CO2, a ne velike alkohole. Oduvijek su i grožđe od kojeg se radi zvali Prosecco. No, kad su pokrenuli zaštitu na razini EU, gdje je propisano da se ne može zaštićivati sorta grožđa (jer se gaji i drugdje i to se nikome ne može zabraniti), su morali grožđu dati drugi naziv. U Venetu, jer je to njihov proizvod, su odlučili za grožđe uzeti naziv glera, zaboravljeni naziv, a koji je »reinkarniran« iz antičkog Rima. Prosecco, dakle, nije prosušen, a naš prošek upravo se radi od prosušenog grožđa.

Passito di Pantelleria

Spominjući se prosušenosti idemo se osvrnuti na passito. Pod oznakom passito se misli na prosušeno grožđe i od njega napravljeno vino (passito ili uva passa odnosno – grožđica) što pak odgovara našem prošeku. Njega na Pantelleriji suše suhi saharski vjetrovi nedaleke Afrike i divlje mediteransko sunce otoka gotovo bez kiše.
Posvetit ćemo mu dodatne rečenice jer Passito di Pantelleria je uvršten u UNESCO-ovu listu svjetske nematerijalne baštine zbog niza razloga, a temeljni je jer je od donosa grožđa i vinogradarstva i vinarstva na ovom otoku, načina sadnje (specifične grmolike loze) do samog vina kroz tisućljeća čuvana tradicija Mediterana. Prošek, onaj pravi, dokaz je da smo dio iste tradicije.
Treba reći da se preko 2.000 godina za njega van rodnog mu otoka i nije znalo, a tek 1880. počinje se izvoziti u Italiju. Muškata di Pantelleria i Passito di Pantelleria su dobili zaštićeni status DOC (Denominatione di Origine Controllata) 1971. Tradicija vinogradarstva i vinarstva odnosno proizvodnje passita na Pantelleriji od 2015. ima status zaštićene nematerijalne baštine čovječanstva pod UNESCO-om.

Prošek

Prošek je tradicionalno dalmatinsko desertno vino od prosušenog grožđa. Sušenjem se umjesto 50 do 60% vina iz kila grožđa dobije 10 do 12%. Zato onaj pravi mora biti skup. Prošek zbog toga sadrži 15-16% alkohola, veliku količinu neprovrelog šećera i (ovisno o sorti) bakrene je odnosno tamnožute boje, čudesnog bukea, sladak, pun i zaokružen.
Naši vinski znalci i profesori tvrde da se u davnini, kada se grožđe u Dalmaciji sadilo na strminama i kamenu, prošek redovno dobivao od grožđa prosušenog na panjima u suhim jesenima. Kasnije s masovnim proizvodnjom i trgovinom vinom, i ulaskom u doline i polja presušenog je grožđa na panju sve manje pa se sušenje nastavlja po berbi na otvorenom ili zatvorenom prostoru. No, u međuvremenu se počeo proizvoditi poput specijalnog vina ili likerskog vina (dodatak ugušćenog mošta, karamela, pečeno vino i drugih dodavanja) istog naziva. Navodno je Zakon o vinu iz 2003. takvu uporabu zabranio. Desertna se vina piju u svijetu, ma što mi o tome mislili, i ma koliko naše navike još ne išle u tom pravcu. Piju se i uz deserte ali i kao aperitivi. Mnogi gosti koji nam dolaze uživaju u njima u raznim varijantama pa i kad nisu prirodna već aromatizirana ili likerska (armirana). Zašto im ne ponudimo prošek, uz priču o njemu koja nas čini Mediterancima?!

EK će prihvatiti i prošek kao i prosecco?!

Podsjetimo, a zbog odluke naših vinara da traže nastavak zaštite i legalizacije naziva i proizvoda Prošek (spremnih ako bi bio potrebno na naziv Dalmatinski Prošek) na to što smo 2015 pisali: Lokalni mediji u regijama Veneto i Friuli-Venezia Giulia prenijeli su s ogorčenjem odgovor Europske komisije po kojem je pitanje zaštite talijanskog prosecca i hrvatskog prošeka problem dviju država. Komisija se ogradila od direktnog uplitanja u spor i talijanskoj strani dala do znanja da će uzeti u obzir eventualni zahtjev Hrvatske za zaštitom svog prošeka, pa bi se na tržištu Unije mogli pojaviti i talijanski prosecco i hrvatski prošek.

 

Francuske i same venetske muke zbog Prosecco-a

Šampanjci: Prosecco

Osim što nama »prosecco« gorko asocira, zbog spora oko Prošeka, gorko asocira i Francuzima koji zbog njega prodaju manje svog čuvenog šampanjca. Prema zadnjim podacima Međunarodne organizacije za vinogradarstvo i vinarstvo (OIV) danas se u svijetu 27% pjenušaca radi u Italiji, a 22% u rodnoj mu Francuskoj.
Snaga talijanskih pjenušaca je od niskoalkoholnog Moscatoa d’Asti do vrhunskih prošeko pjenušaca iz Valdobbiadene i Franciacorta, koji se sve više konkurent Champagne i najboljih tradicionalnih metoda pjenušaca iz Australije, Novog Zelanda i Kalifornije.
Prosecco u Italiji proda samo 33% količina, a ostatak se izvozi. Od toga 60 % popiju prva tri tržišta: Velika Britanija, Njemačka i SAD. Uglavnom 2008. kada je Prosecco postajao naveliko poznat (prodaja u SAD rasla 34, a u Britaniji 76%), kada se proizvodilo 150 milijuna butelja, do 2018. (zadnji sređeni podaci) skočila je na 600 milijuna butelja i posao je odavno prešao od milijarde i juri ka dvije milijarade ukupne vrijednosti izvoza, naravno eura.
DOC Prosecco: DOCG Prosecco
Oznaka DOC (Denominazione di origine Controlata), i najviša stepenica zaštite oznaka DOCG (onom se dodaje i Garantida) malo kome što znači. Konzorcij najistaknutijih proizvođača prosecca je u oznaku DOCG krenuo 2009. upravo da bi potrošačima pružio jamstvo kvalitete. Dok se DOC izvedbe rade od grožđa u vinogradima u dolinama nedaleko Trevisa (Veneto), DOCG Prosecco radi se s terasa podalpskih brežuljaka (coline) iznad Valdobbiadene, Coneglianoa i Asoloa.
Oznaka Prosecco DOC se u međuvremenu izvan Veneta proširila i na cijelu regiju Friuli -Venezia Giulia (oblast Trsta, našeg naziva Furlanija - Julijska krajina), gdje smo ga nešto i guštali za prvog studijskog odlaska TZ Ravnih kotara sa Zajednicom Talijana iz Zadra, prije nego nas je zaključala Corona.

 

Prošek i Passito kao tisućljetna tradicija Mediterana

Mlada normalna vina se vrlo često kvare, posebno ona s niskom razinom alkohola u nekadašnjim tehnološkim i podrumarskim uvjetima. Vino od sušenog grožđa je rješenje koje odrađuje – konzervaciju. Naime, viši šećer i alkohol smanjuju ili onemogućuju kvarenje (otud je moguć i nekadašnji dalmatinski običaj zakopavanja prošeka kod rođenje djeteta i ispijanja istog kod ženidbe). Prošek je dakle odraz tradicije znane za Feničana koji su ovu tehnologiju razvili i na Pantelleriji, a možda i starije. Dok se kod nas prošek radio diljem primorja, makar prvenstveno u Dalmaciji, od niza sorti – muškat ruža, malvazija, žlahtina, babić, plavina, lasina, maraština ili rukatac, glavinuša ili okatac, vugava, pošip, plavac mali, grk, malvazija dubrovačka (danas imamo propisano od kojij se sorti smije raditi),.. onaj s Pantellerije radi se isključivo od Muškata Aleksandrija. Zbog toga se ova sorta vezuje uz Egipat i dolinu Nila, odnosno Aleksandriju. Egipat stoljećima ne vezujemo uz vino (nešto ga ima, ali zbog dominacije islama, koji ga službeno zabranjuje, je tradicija utrnula, makar je Egipat jak s vinogradima ali za - konzum i grožđice), ali su faraonske grobnice i drugi ostaci puni slika grožđa i vino se ovdje davno donijelo s padina Kavkaza, te se tradicija prošeka može vezati uz praiskonske vinare. Štoviše, da vino povezuje svijet, a da je Mediteran mješavina naroda, tradicija i jezika svjedoči sicilijanski i onaj na Pantelleriji naziv za ovo grožđe, a to je »zibbibo«. Taj pak »sicilijanski« dolazi od arapske riječi zibibbo a znači – grožđica, slično talijanskom passito (uve passo).
Danas je otpao temeljni razlog proizvodnje ovakovih vina – konzervacija i izbjegavanje kvarenja, te mu je sada polazište u jedinstvenom okusu odnosno – guštu!

Kategorija: 
Ocjena: 
Prosječno: 4 (1 glasova)