Vlastitim stadom do autohtonog sira

Proizvodnja paškog sira ograničena je količinom mlijeka i to je sezonski proizvod, zaštićenog geografskog podrijetla, kaže tehnički direktor Paške sirane, Ante Oštarić
Paški sir je jedan od rijetkih sireva u Hrvatskoj s autohtonom nacionalnom kategorizacijom, poznat je i tražen na tržištu, no nije se jednom vodila rasprava o njegovu nazivu. Za proizvođače sira s Paga stvari su jasne, svatko dobro zna što je paški sir. No, do koje je mjere to poznato drugima i može li se svaki sir proizveden na Pagu nazvati paški sir?
“Ne, jer je paški sir autohtoni sir zaštićenog geografskog podrijetla proizveden od punomasnog ovčjeg mlijeka proizvedenog na otoku Pagu”, navodi definiciju paškog sira dipl. ing. agr. Ante Oštarić, tehnički direktor Paške sirane.
– Za naš paški sir imamo rješenje broj K990002 od 30. prosinca 1999. godine od Državnog zavoda za intelektualno vlasništvo Republike Hrvatske i samo se takav sir može nazivati paški sir, kaže Oštarić.
Proizvodnja paškog sira, u količini od oko 90 tona godišnje, okosnica je rada Paške sirane, ono na čemu ona gradi svoj imidž u poslovnom svijetu, na tržištu, domaćem i stranom, to je jedinstveni proizvod koji značajno odskače i kvalitetom i cijenom.
Uzgoj na brdskim pašnjacima
 U velikom, novom pogonu Paške sirane posebna je proizvodna traka napravljena samo za proizvodnju paškog sira. To nije slučajno, jer su uvjeti u kojima se proizvodi paški sir vrlo važni i često o njima ovisi i kvaliteta proizvoda. Posebna se pažnja posvećuje mlijeku paških ovaca, kao osnovnoj sirovini za proizvodnju paškog sira. Mlijeko paške ovce je po mnogočemu posebno zbog toga jer se ovce uzgajaju na brdskim pašnjacima na kojima raste trava koju bura prekriva posolicom, a uz to je puna eteričnih ulja. Upravo zato paški sir ima specifičan okus i miris.
Za paški sir potrebno je prije svega kvalitetno mlijeko, a proizvodnja se odvija u nekoliko faza od kojih je svaka jednako važna. Kada mlijeko stigne u siranu ispituje se njegova kiselost, kvaliteta te se radi selekcija, a potom kreće pasterizacija na 70 stupnjeva. Postupak pasterizacije prva je na otoku uvela Paška sirana kako bi se mlijeko moglo dulje čuvati, a da ne gubi na kvaliteti. Postupak proizvodnje paškog sira počinje zagrijavanjem mlijeka do najviše 42 stupnja i sirenjem. Po završetku sirenja dvadesetak minuta se smjesa suši, a nakon toga se kreće s formiranjem i kalupiranjem sira te prešanjem koje traje četiri sata.
Stoljetno iskustvo u  sirarstvu
Koluti svježeg sira stavljaju se u tekućinu visoke slanosti, salamuru, gdje odstoje 48 sati na temperaturi od 22 stupnja. Zrenje paškog sira u pravilu traje tri mjeseca. Razlikuju se mladi i stari sir. Mladi sir je znatno mekaniji i lakšeg okusa od starog sira i upravo je takav sir sve prisutniji na tržištu. Stari sir je tvrđi, ima znatno jaču aromu od mladog sira, no na tržištu je manje tražen.
No, proizvodnja paškog sira ograničena je količinom sirovina, odnosno mlijeka i u biti to je sezonski proizvod. Kako bi se iskoristilo stoljetnim iskustvom stečeno znanje u sirarstvu, ali i ono vrijeme izvan sezone pravljenja paškog sira, na Pagu se proizvode i drugi sirevi. Tako Paška sirana u ponudi ima više sireva kao što su “primorac”, polutvrdi sir od kravljeg mlijeka, “dalmatinac”, miješani sir od kravljeg i ovčjeg mlijeka, “trapist”, kravlji sir i “pramenko”, ovčji sir proizveden od ovčjeg mlijeka proizvedenog u unutrašnjosti Hrvatske s minimalno 45 posto masti u suhoj tvari.
Za proizvodnju tih sireva Paška sirana nabavlja mlijeko izvan otoka, no za paški sir, koristi se isključivo mlijeko od otočnih ovaca koje Paška sirana dijelom sama proizvodi jer ima vlastito stado od oko tri tisuće ovaca, a dijelom nabavlja od otočnih ovčara.

 OŠTARIĆ: PAŠKI SIR NAJVAŽNIJI BRAND

Stalno unaprjeđujemo proizvodnju, poboljšavamo uvjete rada, a to se najbolje vidi i po tome što smo uložili znatna sredstva u izgradnju novog velikog pogona za što smo preko agencije Sappard dobili potporu iz pretpristupnih fondova EU-a. Ponosni smo na sve naše proizvode, bez iznimke, potražnja na tržištu je dobra, ali paški sir proizveden od mlijeka otočnih ovaca naš je najvažniji brand, kaže Ante Oštarić.