Pizza – dvije tisuće godina stara sirotinjska hrana

Naziv pizza javlja se u 16. stoljeću u Italiji, točnije na njezinom samom jugu u dobro poznatom Napulju. Pizza je zapravo bilo tijesto kojim su pekari provjeravali je li peć dovoljno zagrijana. Kako se ipak tako pečeno tijesto ne bi bacalo, prodavali su ga sirotinji na ulicama. Zato je i pizza kroz povijest bila i poznata kao hrana sirotinje

Pizza, danas jedno od najpopularnijih jela na planetu,  nije oduvijek bila toliko poznata i rasprostranjena. Kroz  povijest povezivala se sa starom Grčkom, nešto kasnije i  s Rimom, odnosno Italijom  gdje se pizza razvila do savršenstva. Nakon više do dvije tisuće godina usavršavanja,  dakle duge i bogate povijesti,  pizza nije mi mogla rezultirati nečim manje ukusnim.
U antičkoj Grčkoj pekao se  plakous – kruh s dodatkom  raznog začinskog bilja, luka i  češnjaka. Čak se i vojska perzijskog kralja Darija hranila  zapečenim tankim tijestom  sa sirom i datuljama. To su  neke od poznatijih činjenica i  sve u usko vezane za područje Mediterana. U ovom  području arheolozi su pronašli i 3000 godina stare ostatke posuđa za spravljanje  “antičke pizze”.
Jestiva podloga
U antici pizza se sastojala od  tankog tijesta, bijelog umaka  i raznog svježeg začinskog bilja, no tada se nije tako zvala.  U prvom stoljeću prije Krista  poznati antički pjesnik Vergilije u svojoj Eneidi spominje kruh ili, bolje rečeno, podlogu od kruha, koja može  poslužiti kao podloga za drugu hranu, odnosno jestiva  podloga.
Naziv pizza javlja se u 16.  stoljeću u Italiji, točnije na  njezinom samom jugu, u dobro poznatom Napulju. Pizza  je zapravo bilo tijesto kojim  su pekari provjeravali je li  peć dovoljno zagrijana. Kako  se ipak tako pečeno tijesto  ne bi bacalo, prodavali su ga  sirotinji na ulicama. Zato je i  pizza kroz povijest bila i poznata kao hrana sirotinje. Na  komad tijesta domaćice su  stavljale ono što su od namirnica imale, najčešće nekoliko začina i malo povrća.  Tek sredinom 17. stoljeća  pizza je počela sličiti na današnju izvedenicu, a pisani  tragovi iz sredine 19. stoljeća  govore o umaku od rajčica,  siru, ribi i maslinama. No  rajčice su, ono po čemu se  pizza prepoznaje, u to vrijeme bile čest dodatak u sirotinjskoj kuhinji. Zahvaljujući blagoj mediteranskoj klimi izvrsno su uspijevale i bilo  ih je u izobilju.
Nakon toga, pizza je vrlo brzo zaživjela kao pravi specijalitet i postala dio turističke ponude Napulja. Sve do  početka 17. stoljeća prodavala se na otvorenim štandovima. Tradicija se nastavila  i u novije vrijeme – pizza se  gotovo svagdje može kupiti i  jesti zamotana u papir. Jedna  od najpopularnijih pizza,  margherita, nastala je 1989.  godine u čast kraljice Margarite od Savoya. Pripremio  ju je napolitanski kuhar Raffaele Esposito. Na pizzu je  stavio rajčice, mozzarellu i  listove bosiljka, čime je zapravo dobio boje talijanske  zastave.
U Napulju danas postoji picerija “Port’Alba” za koju se  smatra da je prva picerija  zatvorenog tipa. “Port’Alba”  je započela s pečenjem pizza  još davne 1783. godine, ali u  pravi restoran pretvorili su se  1830. godine. No još i danas  peku pizze po istoj recepturi.  Žitelji Napulja drže pizzu za  vrlo ozbiljno jelo, pa tako i  pripremanju prilaze sa odgovarajućom dozom poštovanja  i strogim pravilima. Prema  nekim “čistuncima” postoje  samo dvije prave pizze. To su  marinara i margherita. Marinara je najstarija i prilozi se  sastoje od origana, češnjaka,  ekstra djevičanskog maslinovog ulja i bosiljka. Ime je  dobila po ribarima koji su je  jeli kada bi se vratili s ribarenja. Prema originalnoj  recepturi pizza se mora peći  na 485 stupnjeva Celzijevih i  to 60 do 90 sekundi. Tijesto  se mora umijesiti i razvaljati  ručno, bez ikakvih mehaničkih pomagala, samo uz  pomoć dlanova i prstiju. Isto  tako, pizza ne smije imati  promjer veći od 35 centimetara ili biti deblja od 3 milimetra u sredini. Iako zvuči  ekstremno, prave se napolitanske pizze ovih karakteristika još mogu naći u starom  dijelu Napulja.
Ljubitelji pizza po originalnoj  napolitanskoj recepturi su i  zadarski picajoli Stipe Čačić i  Marijan Jurišić, koji rade u  piceriji “Gušti”. No, takva  pizza, kako kažu Stipe i Marijan, zbog tankog tijesta i relativno skromnog nadjeva,  nije šire popularna, pa je njih  dvojica najčešće pripremaju  samo za svoj “gušt”. Većina  ljudi voli tzv. rimsku pizzu,  koju karakterizira nešto deblje tijesto i obilan nadjev.
Rimska i  napolitanska
– Pizza je kroz povijest imala  priliku razviti se i usavršiti,  tako da danas imamo  mnoštvo različitih receptura.  Pizzu, ovisno o debljini tijesta i količini nadjeva dijelimo  na napolitansku i rimsku.  Napolitanski način pravljena  pizze podrazumijeva tanje tijesto i skromniji nadjev, dok  ona rimska ima deblje tijesto  i bogatiji nadjev. Zbog svoje  ‘raskošnosti’ rimska pizza je  popularnija, dok napolitansku preferiraju uglavnom  znalci, kaže Marijan.
Što se tiče pripreme tijesta  za pizzu, Stipe i Marijan  kažu da su osnovni sastojci  voda, brašno, kvasac, sol i  ulje. Ono po čemu se tijesta  razlikuju su nijanse koje čine  tajni sastojci pojedinih picajola. Svoje tajne Stipe i Marijan ne žele otkrivati, no ističu da se tijesto treba znati  “osjetiti” pod rukom.
– Tijesto za pizzu treba mekano umijesiti i ostaviti neko  vrijeme da se diže. Kad se  digne, tijesto se premijesi u  loptice i stavi u hladnjak na  par sati. Tako ohlađeno tijesto spremno je za upotrebu. Loptice se razvaljaju u  tanko tijesto i na njega se  stavi nadjev po želji. Pizza se  peče na maksimalnoj temperaturi dok rubovi ne dobiju  boju, govori Stipe, pojašnjavajući da je u krušnoj peći  temperatura 600 do 700 stupnjeva Celzijevih tako da je  pizza gotova za jednu minutu.
Pećnicu, u kojoj se peče pizza, uvijek treba biti maksimalno ugrijana. Što se tiče  nadjeva, kako kažu Marijan i  Stipe, tu nema pravila jer  mogućnosti kombiniranja su  neograničene, a sve ovisi o  osobnom ukusu. Osnova  nadjeva za pizzu je umak od  rajčice i sir, sve drugo treba  pustiti mašti na volju.
– Uz maksimalno zagrijanu  pećnicu i dobro pripremljeno  tijesto, za pizzu su nužni i  kvalitetni sastojci. Kad je to  moguće, najbolje je pripremiti domaći umak od rajčice,  odnosno šalšu, i koristiti dvije vrste sira. Kad je podloga  kvalitetna, pizza se dalje  može nadograđivati svim mogućim sastojcima, šunkom,  pršutom, pancetom, tunjevinom, škampima, školjkama,  lignjama, gljivama…, govore  Marijan i Stipe, kojima nisu  strani ni slatki nadjevi za pizzu, primjerice Nutella, no u  tom slučaju izostavljaju klasičnu bazu, umak od rajčica i  sir.
 

Pizza sa škampima

Na klasično pripremljeno tijesto za pizzu, nakon umaka od rajčica, stavljaju se dvije vrsta sira, naribani Edamer i Gauda. Na pizzu idu i očišćeni repovi škampa te cijeli škampi. Na kraju se doda i marinada pripremljena od maslinovog ulja, češnjaka i peršina te sve skupa pospe origanom. Uz pizzu sa škampima, Marijan preporučuje bijelo vino Krauthaker Graševinu Mitrovac.

Pizza dalmatina

Tijesto za pizzu premaže se umakom od rajčica te se dodaju četiri vrste sira – Gauda, Mozzarella, Gorgonzola i Camembert. Pizza se stavi peći i kad je gotova, na vruću pizzu se poslaže narezani pršut i rikola. Marijan napominje da se pršut uvijek stavlja na pečenu pizzu kako se ne bi osušio i odrvenio. Iznimno, pršut se može peći ako se stavi ispod sira. Uz pizzu dalmatinu Marijan preporučuje crno vino Boškinac Gegić.

Stipe i Marijan idu u Milano

Stipe Čačić i Marijan Jurišić, koji su 2007. godine u Opatiji na međunarodnom natjecanju “Pizza Gastro International” s mornarskom pizzom osvojili prvo mjesto u kategoriji najboljeg okusa, ponovo se spremaju na međunarodno natjecanje. Natjecanje se održava u kolovozu ove godine u Italiji, točnije u Milanu, gdje će se Stipe i Marijan predstaviti s novom, maštovitom pizzom, koju još usavršavaju.