Petak, 29. ožujka 2024

Weather icon

Vrijeme danas

21 C°

Matešić u Flos olei sa 84 od mogućih 100 bodova

04.11.2011. 23:00
Matešić u Flos olei sa 84 od mogućih 100 bodova


Tajna Marinova uspjeha leži prije svega u provedbi svih agrotehničkih mjera pravovremeno. – Tako osnovnu gnojidbu nikada ne ostavljam za jesen, već je obavim još u kolovozu, kako bi masline imale dovoljno dušika za produženi jesenski porast i kako bi u zimu ušle spremne. Pogledajte samo koliki je porast unatoč suši ove godine, zadovoljno pokazuje Marin masline koje su nakon berbe pune mješovitih jednogodišnjih mladica


Ekstra djevičansko maslinovo ulje vlasnika Marina Matešića iz Dikla rađa se na osunčanim proplancima povrh samog mjesta sa kojih puca pogled na Zadarski kanal, te u Kožilovcu, mjestu Benkovačkog kraja. Kolekcijski nasad masline počeo je podizati 1995. godine na obje lokacije i u njemu su zastupljene brojne domaće i introducirane sorte od orkule, galice, ascolane tenere, levantinke, masnjače, itrane, slivnjače, buže vodnjanske do marokanskog pišolina i mnogih drugih nedeterminiranih.
Berba u tri navrata
– Ovogodišnju berbu obavio sam u tri navrata. Prva je bila 14. listopada, druga 18. listopada, a treća 22. listopada. Na 170 stabala ubrao sam 1370 kilograma ploda i dobio 235 litara ulja – rekao nam je Marin Matešić, jedan od najnagrađivanijih maslinara Zadarske županije.
Samo u protekloj godini za berbu 2010., Marin je osvojio zlato u Umagu, Omišu, Krasici, Splitu i Zadru, a srebro u Medulinu.
Prije tri godine ušao je u najpoznatiji i najpriznatiji vodič ekstra djevičanskog maslinovog ulja na svijetu tadašnjeg naziva „L’extravergine”, današnjeg Flos Olei 2012., u kojem su zastupljeni proizvođači iz 42 zemlje sa pet kontinenata.
– Moje ulje osvojilo je visokih 84 od mogućih 100 bodova, dr. Ivice Vlatkovića 85, a Ratka Romića 82. Nas troje smo iz naše županije, jedan proizvođač iz Šibensko-kninske, a čak 43 iz Istre. Izuzetna čast je biti u vodiču među najboljima u svijetu, a u radu mi nesebično pomažu supruga Dalida i djeca Marina i Darijo. Bez njihove podrške i pomoći bilo bi puno teže – rekao je ovaj vrijedan maslinar.
Tajna uspjeha
 Tajna njegova uspjeha leži prije svega u provedbi svih agrotehničkih mjera pravovremeno. – Tako osnovnu gnojidbu nikada ne ostavljam za jesen, već je obavim još u kolovozu, kako bi masline imale dovoljno dušika za produženi jesenski porast i kako bi u zimu ušle spremne. Pogledajte samo koliki je porast unatoč suši ove godine – zadovoljno pokazuje Marin masline koje su nakon berbe pune mješovitih jednogodišnjih mladica.
Berbu obavlja u fazi šaranja plodova, dakle kada je plod poluzreo. Jer, upravo pravovremena berba odnosno stupanj zrelosti ploda je vrlo važan čimbenik kvalitete maslinova ulja. Proces dozrijevanja maslina odvija se postupno i neujednačeno, a predstavlja razdoblje kada se u plodu proizvodi i skuplja jedinstveni sok koji dobiva svoj tipični okus i miris. Prvi vanjski znak početka dozrijevanja počinje promjenom zelene boje u svijetlozelenu, svijetlocrvenu, tamnocrvenu do ljubičaste, odnosno crne. U praksi je najraširenije tradicionalno utvrđivanje stupnja zrelosti plodova, odnosno početka berbe prema promjeni boje kožice plodova, dakle u momentu kada je oko 50% zelenih plodova, 40% poluzrelih (kožica djelomično obojena) i desetak posto zrelih kod maslina koje postupno dozrijevaju.
Prerada i skladištenje
Plodovi se prerađuju neposredno nakon berbe, a ulje se čuva u inoks posudama. – Nakon mjesec dana ga pretačem i vodim računa o temperaturi u konobi – nastavlja priču Marin i pokazuje termometar na zidu, svjestan činjenice da najkvalitetnije ulje dobiveno preradom koje nije skladišteno na odgovarajući način vrlo brzo ubi ljekovita svojstva.
Skladištenje je najbolje vršiti u posudama od inoksa ili u tamnim bocama na temperaturi od 10ºC do 20ºC. Na temperaturama nižim od 10ºC dolazi do kristalizacije samog maslinova ulja, a ona negativno utječe na kvalitetu, jer u centrima kristala, koji nastaju, zaostaju polifenoli koji kao antioksidansi imaju značajnu ulogu u maslinovom ulju.
Problema sa plasmanom ulja nema i uglavnom ga proda na kućnom pragu, a priznaje kako su mu brojna odličja u tome i pomogla, jer dobro se daleko čuje.
Ulja sa zaštićenim podrijetlom
Uz Marina Matešića još je dobrih primjera u županiji i za sada, uglavnom, nemaju problema sa plasmanom. Međutim, samo prirodna maslinova ulja visoke kakvoće mogu imati dobar plasman na tržištu i prodavati se po relativno visokim cijenama. Stoga je razumljiv interes naših proizvođača maslinova ulja za uključivanjem u suvremene aktivnosti za unapređenje kakvoće i proizvodnju odgovarajućeg tipa ulja sa zaštićenim podrijetlom. Kontrola podrijetla, čistoće i raspoređivanje prirodnih maslinovih ulja prema stupnju kakvoće obavljaju se sukladno s međunarodnim normama (“Međunarodne komercijalne norme za maslinova ulja i ulja od maslinovih komina” – prihvaćene od Međunarodnog savjeta za maslinovo ulje COI-a, Europske unije i ostalih njegovih članica).


Određivanje kakvoće prirodnih maslinovih ulja




Prema međunarodnim normama, prirodna se maslinova ulja dijele u četiri grupe kakvoće: ekstra, prirodno, obično i lampante. Kakvoća prirodnih maslinovih ulja se određuje temeljem rezultata organoleptičkih (senzorijalnih) i kemijskih analiza , uz propisane vrijednosti pojedinih svojstava. Kontrola kakvoće ulja obavlja se gotovo isključivo kušanjem i određivanjem postotka slobodnih masnih kiselina. Međutim, uz sadržaj slobodnih masnih kiselina, izraženih kao oleinska (%), određuje se kemijskom analizom peroksidni broj kojim se izražava količina autooksidacije u ulju, odnosno utvrđuje se stupanj oksidacije ulja. Dakle, nije isključivo sadržaj slobodnih masnih kiselina mjerodavno svojstvo za njegovu klasifikaciju, kako misli veliki broj maslinara.
 Zavod za javno zdravstvo u svojim laboratorijima kao i drugi ovlašteni laboratoriji provode osnovne parametre (sadržaj kiselina, peroksidni broj).


Senzorska analiza


Za sada ne postoje laboratoriji u kojima bi se na temelju kemijsko-fizičkih parametara mogli procijeniti pojedini sastojci koji sudjeluje u stvaranju bezbrojnih tonaliteta arome jednog ekstra djevičanskog ulja. Stoga je nužno pouzdati se u senzorsku ili osjetilnu analizu. A upravo maslinovo ulje je prvi poljoprivredno-prehrambeni proizvod za koji senzorska analiza, temeljena na PANEL TESTU (posebna standardizirana analitička metoda koju provodi grupa odabranih, obrazovanih i izvježbanih ocjenjivača), predstavlja kriterij za tržišnu klasifikaciju proizvoda. Senzorska analiza procjenjuje svojstva maslinovog ulja koja dolaze u doticaj s našim osjetilima i za svako svojstvo utvrđuje pojmove koji ga identificiraju i kvantificiraju. Kušali smo sve tri ovogodišnje berbe Marina Matešića i i sasvim sigurno visoka kvaliteta neće ostati nezamijećena i na ovogodišnjim manifestacijama.