Od specijaliteta akvatorija do vlaške kužine

Gastronauti, istaknuti ugostitelji, hotelijeri, vinari i turistički novinari obišli su čak osam restorana i konoba isprobavši svo čudo delicija ovog kraja od jela s akvatorija do vlaške kužine, od ribe, brudeta, rižota, fritaja, čičvarde, bakalara, pašte fažola, tuka, pašticade, hobotnica, ribljih ražnjića, do svega što čovjek može zamisliti
Zadar i zadarski  ugostitelji gotovo deset godina od osnutka Kluba “Gastronaut” primili su prvi put istaknute kolege iz čitave Hrvatske na druženju i predstavljanju kuhinje i delicija svog kraja, razmjeni iskustava, ugodnom razgovoru, upoznavanju s novostima, trendovima i samim Zadrom.
Gastronaut je projekt usavršavanja znanja i iskustva u gastronomiji kroz okrugle stolove, stručna predavanja, degustacije, tematske večeri i vikende. Započeo je s radom u prosincu 1999. godine. Vodeći hrvatski ugostitelji, stručnjaci u enologiji, ugostiteljstvu, u teoriji i praksi prehrane i osobe koje smatraju da svojim angažmanom mogu doprinijeti unapređenju gastronomske kulture pokrenuli su zajednički niz gastronomskih okruglih stolova, predavanja, razmjena iskustava i predočavanja svojih saznanja javnosti.
Gastronauti
Od 2.700 članova Udruge restoratera, desetaka i stotina vinara, malih hotelijera i novinara, dvjestotinjak je aktivno u klubu, a otvoren je i za širenje i članstvo, a na svakom obilasku obično je 50-60 sudionika, ali ih domaćini kao i mnogobrojni sponzori i poslovni partneri uvijek obogate.
Klupska okupljanja organizirana su na nivou Hrvatske i domaćin svakog susreta na kojemu se obrađuje zadana gastronomska tema je drugi objekt i grad. Ciljevi “Gastronauta” su unapređenje gastronomske kulture, usavršavanje znanja, degustacija proizvoda i jela koja često rezultira donošenjem zajedničkog stava i predočavanje javnosti novih saznanja iz gastronomije.
I došlo je pedesetak istaknutih ugostitelja predvođenih tajnikom Udruge restoratera Šimom Ćozom, predsjednikom Mirom Folnegovićem, a primio ih je kao sudomaćin i dopredsjednik Udruge za Dalmaciju Stipe Knežević, ujedno i predsjednik Udruženja obrtnika Zadar koje je s Turističkom zajednicom Zadra koju su predstavljali Zvonko Šupe i Stjepan Felber i suorganizator sa zadarske strane, uz Abisal s Klubom “Gastronaut” i Udrugom restoratera Hrvatske. Dočekani su u restoranu “Niko” kao suorganizatoru, a isto su to bili i restoran “Kornat”, konoba “Stomorica”, konoba “Skoblar”, restoran “Stipe”, restoran “Zlatni vrtić”, riblji restoran “Foša” i restoran “Dva ribara”.
Krenulo je od Nike
Program je vodio i sam čest gastronaut Gordan Kurtović koji ih je u restoranu “Niko” upoznao s činjenicom da je riječ o legendarnom restoranu Nike Pavina koji s ponosom danas vodi sin Erik Pavin, a koji je i u 100 vodećih hrvatskih restorana.
Okupilo se ovdje i mnoštvo sponzora od Atrolagune, Ekolaba, Electroluxa, Konatyia, Dukata, Zvijezde, Belja, Vinskog vrha i mnogih drugih.
Mnogobrojni predstavnici tvrtki kojima su ugostitelji istaknuti partneri nisu izostali, a bogme ni Zoran Jelenković, a bogme se u neko doba i gazda Erik ubacio u pjesmu, a naletio je i Bepo Matešić.
Nikina je zadaća bila cjelovitija budući da se društvo kod njega lijepo zadržalo na ugodnoj večeri, a slijedove su pratili Chardonnayi Vinski vrh, odnosno Belje, Graševina Belje, Merolot Festigia Agrolaguna do Souvigniona Vinski vrh, a nije izostao ni talijanski pridošlica pjenušac Bellavista Franciacorta Saten.
Naravno da su se redali komplimenti.
Stipe Knežević, a asistirao mu je i Gordan Kurtović i sam Erik Pavin, pojasnili su nam kako je do dogovora da se u desecima i stotinama obilazaka i priča koje su gastronauti odradili kroz gotovo desetak godina, konačno pojavi Zadar došlo u Opatiji na Kongresu ugostitelja Hrvatske obrtničke komore.
– Prezadovoljan sam jer svaki od kolega kojem smo se obratili objeručke je prihvatio domaćinstvo pa smo, kako nas je puno, napravili izuzetno opsežan program da se što više kolega uključi. Zadatak je bio i koncentracija u prostoru kako bi se brzim obilaskom prošlo što više toga, a naravno da je uzet Poluotok. Zadrani imaju što pokazati u svojoj ugostiteljskoj ponudi i drago mi je da su to i naši kolege ugostitelji i vaši kolege novinari vidjeli i doživjeli. Mi smo inače malo pratili ovaj rad, a vjerujem da će ubuduće biti interesenata, kazao nam je Stipe.
Erik je, pak, pozdravljajući kolege i goste kazao:
– Nikad nisam bio s vama, iako sam i sam gastronaut, ali nakon ovog računajte da sam stalan putnik.
Gordan Kurtović s kolegom Tomicom Radićem s Hrvatskog radija naravno da je već prokrstario pola Lijepe Naše u ovim turama:
– Uvijek sam želio da se i mi Zadrani u ovo uključimo, jer znam da imamo potencijal i jako sam sretan da je do toga došlo, kazao nam je Gordan.
– Niko je oduvijek najbolji, kazao je tajnik restoratera Ćoza potaknut istinom i zadarskim podrijetlom i sentimentom, a pohvala nije štedio ni Miro Folnegović. Pridružila se i Karin Mimica koja sa svojom firmom “Abisal” iz Lovrana od 1995. godine provodi izbor 100 vodećih hrvatskih restorana pod nazivom “Restaurant Croatica”. Naravno, od učlanjenja u Klub “Gastronaut” to se provodi u njihovoj organizaciji.
Ruža jela na ruži vjetra
Ujutro, u četvrtak gastronauti su nakon doručka u Funimationu na Boriku odradili i vrlo intrigantnu, zanimljivu i zaigranu priču. Riječ je o Ruži jela. Odnosno, na okruglom stolu o podrijetlu namirnica Vlatko Ignatoski predstavio im je, zahvaljujući pokroviteljstvu Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog gospodarstva, svoj uradak.
Ruža jela podrazumijeva da u definiranom obroku određenih sastava i težine uz kartu (može biti i u prilogu je dobivate – svijeta, Europe, Hrvatske, Zadarske županije). U tablicu se navedu namirnice i količina te udjel svake u obroku. Potom se uz ravnalo i kutomjer sve to može označiti i na karti te dobiti ruža, odnosno karta podrijetla jela, što daje i mogućnost izračuna stupnja autohtonosti.
Ignatoski je tako zaigrao publiku, naučio ih puno toga o onom što jedu, a svakako doprinosi i onom što je na nemušt način pokušalo provesti Ministarstvo, diktirajući deklariranje svake namirnice u jelovnicima, što je nemoguća misija. Ovo je, pak, moguća čak i misija koja intrigira, poziva na igru, a daje dobar rezultat i svijest o našoj prehrani. Možemo reći da su gastronauti Ružu jela odradili na Ruži vjetrova, a zadarska je bogata, jer im vrijeme baš i nije bilo naklonjeno.
Potom su i članovi Udruge ugostitelja održali sastnaka da bi krenuli u naporan obilazak Zadra putem gastroponude svojih kolega s Poluotoka.
Zadarska biserna “blitz” tura
Pred gradskim bedemima, kako dolikuje ulazu u grad slavne prošlosti, čekao ih je riblji restoran “Foša”. Mogu vam reći, uz turd da pratim njihove napore da je to bila ubitačna dobra tura, a nema gastronauta koji je posjetio Zadar u ovoj prigodi koji će ga brzo zaboraviti. Dakle, izredali su se riblji restoran “Foša”, konoba “Skoblar”, restoran “Stipe”, restoran “Zlatni vrtić”, restoran “Dva ribara” i konoba “Stomorica”, a svaki je od domaćina bio zadužen za minimalnu prezentaciju uvijek s različitim jelom. Naravno da se svaki domaćin kratko i predstavio, a Stipe Knežević preuzeo je i ulogu voditelja i konferansjea cijele predstave.
Nabrojio je Stipe povijesne crtice iz zadarskih arhiva od davnih spomena Zadra do značenja zadarskog obrtništva kroz čitavi stari i novi vijek, ne zaboravivši to povezati s gastroponudom i ugostiteljstvom koje je oduvijek krasilo jedan trgovački i pomorski, hodočasnički grad s kojeg su putovi, nekad sretni nekad za njega nesretni vodili do Rima i Svete Zemlje.
Kiša bi tek nakratko ohladila i iznervirala društvo, dok je skakutalo od jednog do drugog objetka iščekujući delicije. Puno je hvale palo obostrano. Valja kazati kako su gosti ovakav naporan slijed komentirali hvalospjevima Zadru i domaćinima. Jadera je tako kroz riblji restoran i “Dva ribara” dobila komplimente kao najsnažnija utvrda ovdašnjeg gugostiteljstva s tri restorana i četiri kafića, Skoblar kao i prethodno Erik Pavin spomen tradicije i naslijeđa sada već u trećem koljenu jer Brunu se pridružila i kći Ivana. Štoviše, saznali su gosti kako su zaslužni ugostitelji pokojni Brunov otac kao i Erikov dobili priznanje svojih kolega kao začetnici ugostiteljskog obrta na ovim prostorima, a dobio ga je i Zoran Galošić u Stomorici.
Spomenulo se i Josipa Skoblara “Zlatne kopačke” poznate mnogima, a bogme i gledalo gdje stalni gosti vrebaju da ovi gastronauti produže i puste ih njihovim marendama. Stipe je kao pravi domaćin dobio sve pohvale predsjednika Udruge restoratera Hrvatske Mira Folnegovića jer:
– Bez Stipe, kao srca ovog posjeta, ovo niti bi saznali niti bi bilo moguće.
U “Zlatnom vrtiću” samo se jadalo što vrijeme nije pravo da se terasa Miše Kneževića ispuni u onom pravom opuštajućem ugođaju. U “Dva ribara” Elvisu Bolanči iz Jadere pridružili su se i Igor Smirčić i Igor Smrke, a potom se društvo od “četiri kantuna” i “suda” spustilo malo među narod u – Varoš, gdje nego do Zorana Galošića i Stomorice. Gdje čeljad nije bijesna ni kuća nije tijesna pa tako nije bila ni Stomorica gastronautima.
Zadarski su ugostitelji, kaže nam Stipe Kneževć, svi objeručke prihvatili i tražili da ih se uvrsti u obilazak, ne štedeći truda za ugostiti kolege i prijatelje. Nije Stipe stoga žalio komplimenata, spominjući i tradiciju i obiteljske povijesti i odnose, i zadarske običaje:
– Nema ovdje sporenja niti krivog gledanja na kolege, jer svi smo mi prijatelji i kolege i svi mi zajedno doprinosimo da nam Zadar bude bolji i da i naš život u njemu bude bolji.
Kazao je i Folnegović:
– Hvala vam Zadrani, ovakav trud i ovako dobre volje i dobre hrane, pića i druženja u jednoj priči, rijetko je naći.
Čekao je u ovom kišnom danu pod tramontanom goste i posjet divno bučnim Morskim orguljama i Pozdravu suncu, koje se baš i nije pozdravilo. A finale je odradio restoran “Kornat” s Hrvojem Petričićem i Renatom Kraljevom u ulozi domaćina predstavljanja vlaške spize ovog kraja, jer šteta bi bilo da gosti odu, a ne upoznaju raznovrsnost i bogatstvo jelovnika zadarskog podneblja.
Kako gosti, pitat ćemo, ali bogme i mnogi domaćini ostali su začuđeni ljepotom i raskoši onog što je Zadar predstavio gastronautima.