Finese u receptu - beskonačna tema za raspravu među obožavateljima pašticade

Poruka greške

Deprecated function: The each() function is deprecated. This message will be suppressed on further calls u _taxonomy_menu_trails_menu_breadcrumb_alter() (linija 436 od /opt/nginx-1.17.9/htdocs/zadarskilist.hr/sites/all/modules/taxonomy_menu_trails/taxonomy_menu_trails.inc).
Slika korisnika asaric
Omiljeno jelo zadarske i dalmatinske kuhinje u svakoj se obitelji priprema »zeru« drugačije
Najkompetentniji poznavatelj i istraživač povijesti dalmatinske gastronomije, Veljko Barbieri, jednom je rekao: »Pašticada traje kroz povijest, i nema dalmatinskog i uzmorskog mjesta koje se ne diči da je pravi recept za pripremu pašticade upravo njihov. Tako svaka sredina ima svoju pašticadu i svaka obitelj neki svoj recept. Jer hrana je ujedno i povijest našeg »ja« i zato je prirodno da svatko brani kuhinju na kojoj je odrastao.«
TZG Zadar
Njoki su neizostavni drug pašticade

Kada u Zadru i u drugim dijelovima Dalmacije domaćin želi svome gostu pripraviti osobito svečan i poseban objed, kada mu želi predstaviti najbolje od ovdašnje kuhinje i primjer duge gastronomske tradicije ovoga kraja, na stolu će se naći – pašticada. A gotovo da nema gosta ovih krajeva, pod uvjetom, naravno, da je ljubitelj mesnih zalogaja, koji se neće već pri prvom susretu zaljubiti u te sjajne mekane odreske od govedine (danas češće junetine) koji su nadjeveni pancetom, mrkvom i češnjakom te dugo i pažljivo kuhani u kiselkasto-slatko-slanom kremastom umaku. I posluženi uz njoke (u Zadru nikad ne recite ‘valjušci’) od krumpira, brašna i jaja.

U venetskoj pastissadi je konjsko meso

Za razliku od izvorne venetske pašticade, ovdje se ne koristi konjsko, već goveđe meso i to onaj najtvrđi i najnemasniji dio – ‘frikando’, suhi dio goveđeg buta. Po svojim je karakteristikama frikando najsličniji konjskom mesu. Svi ostali dodaci, kao i osnovni recept za pašticadu, (makar postoji mnoštvo sličnih verzija) jednaki su i danas na sjeveru Italije i u Dalmaciji.
Najkompetentniji poznavatelj i istraživač povijesti dalmatinske gastronomije, čovjek koji je napisao najljepše rečenice o hrani u Dalmaciji, Veljko Barbieri, jednom je rekao: »Pašticada traje kroz povijest, i nema dalmatinskog i uzmorskog mjesta koje se ne diči da je pravi recept za pripremu pašticade upravo njihov. Tako svaka sredina ima svoju pašticadu i svaka obitelj neki svoj recept. Jer hrana je ujedno i povijest našeg »ja« i zato je prirodno da svatko brani kuhinju na kojoj je odrastao. Uza sve svoje svečano značenje, taj stari goveđi pirjanac u vinu, prošeku, ‘kvasini’’ (octu), začinima i povrću, nadvisio je isključivo hedonističke okvire i iskopao stari izvor trajnih gastronomskih disputa dalmatinskih bonkulovića, vezanih podjednako uz načine pripremanja pašticade, kao i uz njezine izvorne okuse i podrijetlo.«
Pašticadu pripremaju kuhari mnogih zadarskih restorana i konoba. Tako je i u jednom od najstarijih restorana u Zadru, u srcu starog dijela grada, Poluotoka, restoranu »Zadar Jadera«. Ovaj je restoran otvoren davne 1963. godine, a smješten je tik uz jednu od najljepših crkava u Zadru, onu sv. Krševana, romaničko zdanje građeno u 10. stoljeću, koje nosi ime jednog od četiri zaštitnika grada Zadra. U »Zadru Jaderi« složili su kartu s probranim mesnim i ribljim specijalitetima Zadra i Dalmacije, te niz domaćih, comfort jela kakva se kuhaju i u zadarskim domaćinstvima.

Kako to rade u Restoranu »Zadar Jadera«

Na razini je hedonističkog grijeha doći u Zadar, a ne probati grdobinu na načine ovoga restorana: pečenu s pršutom ili ‘na dalmatinski’ s puno lokalnog povrća. Ali, ovaj put, naravno, mladi nam je chef Dino Petrić s pomoćnikom Brunom Šimićevim pripremio pašticadu po receptu kojeg su se držale generacije kuhara koji kuhali u »Zadar Jaderi«.
Dakle, chef Dino je velike komade frikandoa (on odjednom kuha i do 50 porcija) nadjenuo dugim štapićima mrkve i pršuta i to kroz samu sredinu mesa, te u male džepića s vanjske strane nadjenuo češnjak. Meso je cijelu noć odležavalo u marinadi, mješavini vode, vina i octa, s puno kapule i luka te lovora i ružmarina. Drugog je dana meso osušio, premazao senfom te onda sa svih strana prepržio na ulju. Potom ga je stavio na lagano pečenje u pećnicu, a na isto je ulje pobacao komade kapule, mrkve, luka, jabuke, suhe šljive, pršuta, lovora i ružmarina. Kad je povrće promijenilo boju i pustilo svoje mirise vratio je meso, dolio s minimalnom količinom vode i pasiranom rajčicom kako bi meso bilo okupano i pustio da kuha više od dva sata. Naravno, sol i papar su obavezi začini i ovog jela. Pred sam kraj kuhanja meso je izvadio na toplo te u umak dolio nekoliko decilitara crnog vina. Kad je alkohol ispario, a umak se reducirao, slijedilo je miješanje i pasiranje svih sastojaka dok nije dobio gusti kremasti ‘šug’ (umak).

Varijacije dodataka - med, cimet, muškatni oraščić

Chefov je pomoćnik Bruno za to vrijeme zamijesio i skuhao njoke, obaveznog druga pašticade. Kada su njoki bili skuhani zalio ih je s manjom količinom umaka, a jelo su servirali tako da su uz njoke poslagali nekoliko odrezaka mesa te sve ponovno obilno prelili s umakom.
U nekom drugom restoranu i kod nekog drugog kuhara, profesionalca ili amatera, recept za pašticadu bi možda bio ponešto drugačiji, uz dodatak nekih drugih začina poput muškatnog oraščića, cimeta, kvasine, pa čak i meda, ali kao što je zaključio gastronomski historičar Barbieri, recept za pašticadu je beskonačna tema rasprava kako kuhara tako i obožavatelja ovog sjajnog jela u Dalmaciji.
A svi, baš svi koji su bar jednom kušali pašticadu, pa makar i samo umak na način Restorana »Zadar Jadera«, kažu da je sjajna, aromatična i podatna, onakva kakva u ovim krajevima mora biti. (Tekst i foto: TZG Zadar)

Kategorija: 
Ocjena: 
Prosječno: 5 (1 glasova)