Petak, 29. ožujka 2024

Weather icon

Vrijeme danas

20 C°

Napoleonov grijeh i Bablja maneštra za potpuni zaokret u fine dining

05.03.2017. 23:00
Napoleonov grijeh i Bablja maneštra za potpuni zaokret u fine dining


Restoran Pet bunara od prije nekoliko mjeseci ima novog kuhara, a to je Ivan Buovac. Predstavili su novi menu koji bi restoran trebao još više utvrditi kao fine dining mjesto u Zadru.
Zahvalan menu od nekoliko slijedova u kojem su se izmjenjivali morski plodovi, medo i slatko, nadopunjavala su zanimljiva vina koja su na nadopunjenoj restoranskoj vinskoj karti.
U pozivu na kušavanje stajalo je „Muflone ostavljamo Istranima, black anguse Argentincima, losose Norvežanima… nastavno na to, jelovnik je sezonskog tipa, usklađen s godišnjim dobima, a oslanja se na lokalno, dakle, namirnice iz našeg podneblja”.
Tradicionalno i lokalno
Tako je i bilo. Svi prisutni mogli su se uvjeriti kako je u novim jelima još osjetniji zaokret prema tradicionalnom i lokalnom.
Sve je počelo uz pjenušac kuće Brut, lagan i osvježavajući kakav i treba biti. On je pratio prvo jelo – terinu od velebitske hobotnice i plavorepi pršut. Naglasak na esencijalnom kuhanju, kakvo su već u pozdravnim govorima najavili vlasnik restorana Vladimir Babac i kuhar Buovac, najbolje se vidio upravo na ovom tanjuru.
Krakovi hobotnice s esencijom salate, a bez dodataka koji čine tu poznatu salatu, možda bi bio najbolji opis. Krakovi su posloženi jedan na drugi, povezani i kasnije rezani, što u presjeku daje zanimljiv vizualni dojam. Uz hobotnicu je serviran rep plavorepe tune, osušen u potkrovlju obiteljske kuće Babac u Poljicima. Izvrsnog je okusa, a ono što „podiže” cijelu kombinaciju svakako je džem Šinjorina mandarina, koji radi vlasnikova sestra Sandra Babac sa svojom obitelji. Džem od mandarina rađen je od cijelog ploda mandarine, s korom, i odličan je u svojoj gorko slatkoj kombinaciji, ekološki proizveden.
Uz povratak jednostavnosti na stolove zadarskog restorana, u drugom su slijedu servirane Cezarove mušule, odnosno dimljene dagnje u lisnatom tijestu i na podlozi od zadarskog tartuva. Vrlo aromatično jelo za fanove ovako tretirane dagnje, ali i tartufa čiji okus prevladava u cijeloj kombinaciji. Triangoli „Pet Bunara” je raviol punjen divljači na pestu od bosiljka, a Bablja maneštra je jelo koje je dobilo najviše simpatija okupljenih gurmana. Ragu od grancigule, raka koji se naziva i baba. Ukusno, jednostavno i spremljeno od lokalnih namirnica. Uz ova jela pila se odlična Sladić maraština vinarije sladić iz plastovskog i skradinskog vinogorja koju je predstavio Ante Sladić, a osim u Pet Bunara, uskoro će se naći i na kartama još nekoliko zadarskih restorana.
Pačji batak i zabatak
Novi slijed donio je isključivo morska jela pa smo tako kušali Tunu tornedo – steak od tune na mljevenoj blitvi, Kovača rustico – file kovača s kuhanim povrćem i pireom od celera te hobotnica Pet Bunara.
Na istom tanjuru hobotnica, vrlo dobro pečena, našla se i s krumpirom i s rižom, a kuhar kaže da je za ovakvu hobotnicu inspiraciju dobio – na Visu.
– U jednoj konobi u centru Visa jeli smo hobotnicu ispod peke i vidio sam da tamo pred kraj pečenja dodaju riže koji pokupe vodu i učini se ukusan rižoto, kazao je gostima Buovac. Uz ovaj slijed pili smo Kabaj sivi pinot.
Napomenimo da je degustacija trajala nekoliko sati te da je jela, umjesto najavljenog sommeliera Marija Meštrovića koji je bio spriječen, predstavljao mladi, ali već dugogodišnji član restoranskog tima, Filip Cimera.
U isključivo mesnom slijedu jeli smo Pačji gnjat, Bezobrazni obraz i Napoleonov grijeh. Iza ovih osebujnih imena krije se najprije pačji batak i zabatak na pireu od celera.
– U restoranima se uvijek nude pačja prsa, a ovaj komad mesa, iako vrlo ukusan, se izbjegava, i mi smo to odlučili ispraviti, kaže Babac.
Bezobrazni obraz predstavlja goveđe obrazine dugo pečene, na pireu od poriluka, vrlo ukusne i mekane. Napoleonov grijeh je janjeći but u ovitku hrskave janjeće masnoće, uz prilog krumpira punjenom topljenim cheddar sirom, omotanim pancetom i zapečenim.
Napoleon jeo janjetinu
– Napoleon je, kažu, jeo janjetinu, a najveći mu je grijeh bio taj što je prodao Zadar i tako smo ovom jelu dali ime, kazao je Buovac, a uz jelo se pio Trifun cuve, kombinacija sabernet sauvignona, syraha i merlota iz benkovačko stankovačkog vinogorja.
Uslijedio je desert od dvije kreme te torta od čokolade i naranče te nekoliko vrsta sira, uz Kunčić muškat žuti.
– Okrećemo se pomalo zanemarenim i podcijenjenim namirnicama, kao što su dagnje, grancigula, plava riba, pačji zabatak, obrazi, itd. i želimo izvući ono najbolje iz tih namirnica. Naša filozofija je imati vlastitu proizvodnju kao što su npr. kruh, pašta, pršut i divenica od tune, džemovi, kreme, itd. a vrijeme i ljubav ulažemo ne samo u pripremu, već i u predpripremu jela od pomno selektiranih namirnica, poručuju iz Pet Bunara.