Maknite ulje dalje od kapule i kiselog zelja

Poruka greške

Deprecated function: The each() function is deprecated. This message will be suppressed on further calls u _taxonomy_menu_trails_menu_breadcrumb_alter() (linija 436 od /opt/nginx-1.17.9/htdocs/zadarskilist.hr/sites/all/modules/taxonomy_menu_trails/taxonomy_menu_trails.inc).
Slika korisnika admin
MASLINARI BALJAK I VLATKOVIĆ - Razmjenjuju iskustva i nakon berbe

Zdravi plodovi masline, ubrani pravovremeno, odmah prerađeni tehnologijom "hladnog prešanja" jamstvo su za dobivanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja - soka ploda masline, "tekućeg zlata" kojeg nutricionisti još nazivaju kraljem među uljima.

Upravo tehnologijom "hladnog prešanja" odnosno cijeđenja plodova masline (bez toplinske obrade i otapala) u ulju ostaju vrijedni sastojci koji imaju ljekovita svojstva na ljudski organizam potvrđena brojnim znanstvenim istraživanjima.

Odvajanje od taloga

Ulje nakon prerade nije bistro nego mutno, stoga ga je potrebno odvojiti od taloga. Potrebno je određeno vrijeme, ponekad i više mjeseci kako bismo odvajanjem bistrog ulja od mutnog dobili ulje visoke kakvoće poželjnih organoleptičkih svojstava.

Kako je berba masline unatoč učestalim kišama u završnoj fazi razgovori i razmjena iskustava među maslinarima svode se uglavnom na njegu maslinovog ulja koja podrazumijeva njegovo pretakanje i uvjete čuvanja do potrošnje. Stoga, kako bi im pomogli oko možebitnih nedoumica važno je ponoviti osnovna pravila kojih se mora pridržavati kako bi djevičansko maslinovo ulje kao proizvod izuzetnih ljekovitih svojstava takav ostao do potrošnje.

Najveći neprijatelji

Najveći neprijatelji maslinova ulja su: toplina, hladnoća, zrak, svjetlo i miris.

Nakon prerade maslinovo ulje treba čuvati u prostorijama koje nemaju nagle promjene temperatura, već su stalne i kreću se od 15 do 18˚C. Povećanjem temperature od 10º C u odnosu na sobnu temperaturu dolazi do udvostručavanja brzine oksidacijskih reakcija, a kao posljedica je puno brže starenje ulja. Visoke temperature i svijetlo baš kao i temperature niže od 4˚C na kojima dolazi do smrzavanja maslinovog ulja, najveći su njeni neprijatelji.

Posljedicom smrzavanja, maslinovo ulje doživljava određenu degradaciju u kvalitativnom pogledu, odnosno gubi aromatske sastojke tj. "voćni flavor".

Čisto i prozračno

Prostoriju u kojoj se čuva ulje treba održavati čistom i prozračnom, bez direktnog sunčevog svijetla koje potpomaže kvarenje. Povećana količina vlage i pojava plijesni po podu i zidovima također dovode do bržeg kvarenja ulja.

Ulje vrlo lako upija mirise, pa treba iz prostorije gdje se čuva odstraniti kante ili bačve s naftom, bojama i lakovima.

 Nije poželjno u istoj prostoriji držati ni krumpir, kapulu ili kiseli kupus, jer svaka namirnica ima karakterističan miris kojeg ulje lako poprimi.

Odvajanje bistrog od mutnog

Nakon mjesec dana od prerade vrši se odvajanje bistrog ulja od mutnog, s tim da se bistro ulje odlaže u posude od stakla ili inoksa, a talog se pretače u drugu posudu u kojoj nastaje daljnje bistrenje ulja, te se ono pretače ponovno nakon dvadesetak dana i tako postupak ponavljamo dok ne dobijemo sasvim bistro ulje.

 Duži kontakt ulja s talogom dovodi do nepoželjnog senzornog svojstva po talogu i takvo ulje postaje nejestivo. Kvalitetno maslinovo ulje prepoznaje se po boji, mirisu i okusu. Ono je blago gorkastog okusa, zelenkaste boje i ima miris po voću i travi.

Preporučene posude

Ukoliko se radi o dobivenim malim količinama maslinovog ulja preporučuje se njegovo čuvanje u tamnim staklenim bocama što manjeg volumena kako bi prazan prostor iznad ulja koji se stvara svakodnevnom potrošnjom bio što manji radi manje količine kisika koji nužno dovodi do neželjenih oksidacijskih procesa u ulju.

Staklo kao visoko inertan materijal ne upija niti otpušta bilo kakve mirise, lako se čisti, pruža potpunu zaštitu od kisika , ali ne i od svjetlosti pa se preporučuje tamnije obojeno staklo (crno, tamnozeleno ili smeđe) koje apsorbira ultraljubičastu svijetlost.

Ukoliko su prerađene količine veće poželjno ga je čuvati u spremnicima od nehrđajućeg čelika koji je otporan na mehanička oštećenja i koroziju, a lako se čiste odgovarajućim ekološkim aditivima. Nije preporučeno njihovo pranje uobičajenim sredstvima za pranje suđa radi njihovog mogućeg zadržavanja u mikroporama unutrašnjih stjenka.

Duže čuvanje maslinovog ulja u plastičnoj ambalaži i u kamenicama dovodi do nepoželjnih senzornih svojstava (po talogu, octikavo, užeglo i dr.). Plastika pruža nepotpunu zaštitu od kisika, vodene pare i svjetlosti, a ima i mogućnost otpuštanja pojedinih spojeva u ulje i obrnuto. Tako skladišteno ulje upitne je kvalitete.

Iako kamenice možemo svrstati u svojevrsno kulturno blago Mediterana koje ponekad izvedbom zadivljuju u njima nije moguće odvajanje taloga od ulja, stalnim otvaranjem kontakt sa kisikom je neizbježan, a čišćenje vrlo teško, stoga ih treba izbjegavati za pohranjivanje ulja.

 DOBRO JE ZNATI

Poželjna svojstva

Voćno, gorko, pikantno, artičoke, badem, banana, papar, po jabuci,po travi,skladnost, slatko, svježe, zeleno, zeleno lišće i dr.

Nepoželjna svojstva

Upaljeno, gorčina, octikavo, vinsko, pljesnivo, metalno, uljni talog, užeglo, po zemlji, po salamuri,biljna voda, prekuhano, sijeno, smrznuto (nastaje kod maslina koje su bile izložene niskim temperaturama, a kuhanjem daje neugodan miris) i dr.

Posljedice lošeg čuvanja ulja

Užeglost- izražen autooksidacijski proces kojeg uzrokuje dugotrajni dodir ulja sa zrakom, svjetlom i toplinom. Ovaj defekt osjeća se mirisom i okusom kao osjećaj rankitljivosti.

Po talogu- svojstven defekt maslinovih ulja kod kojih talog dovodi do nepoželjne anaerobne fermentacije, a osjeća se mirisom i okusom, potrebna brža dekantacija.

Po trulom - naglašeni defekt po talogu.

Octikavo - defekt dobiven u toku produljenog čuvanja maslina u neadekvatnim uvjetima.

Po krastavcu - defekt koji nastaje u nedovoljno hermetički zatvorenim ambalažama, kada se drži predugo na skladištenju u limenkama. Osjeća se mirisom i okusom.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno