Dok u  većini stočarskih  krajeva pa i u Bukovici i Ravnim kotarima  sezona janjenja tek  počinje, na otoku Pagu je  mlada janjetina već prispjela  za pod peku ili roštijeru.
-“Nema ništa bolje”, objavila je na fejsu gospođa Marija,  supruga poznatog sirara Ivana Gligore. Na sam Božić oni i  njihova obitelj - kćerka, sin,  nevjesta i unučad, blagovali  su pečenu janjetinu.
Većina Pažana, pa i ostalih  ljubitelja ove delicije imala je i  na novogodišnjoj trpezi.

 Od 35.000 ovaca  prodaju 20.000 janjaca

“Dio od ukupno 35.000 ovaca se ojanjilo početkom prosinca, neki i prije pa ti janjci  su sada najužitniji”, kaže Gligora.
Do kraja sezone, znači do  svibnja ove godine, ojanjit će  ih se oko 30.000 i od toga će  20.000 plasirati na tržište. Ostalo, oko 5.000 ostavlja se za  revitalizaciju stada i osobne  potrebe.
Odkad je korone paška janjetina se uglavnom prodaje  u mesnicama i trgovačkim  lancima. Cijene su od 95 do  100 kuna za kilogram. Na  kućnom pragu, na veliko, tamošnji ovčari prodaju po 40-  45 kuna za kilogram žive vage.  Na malo, cijene su veće i dostižu protuvrijednost od oko  100 eura po komadu. Ugostiteljski objekti su zatvoreni.  Pažani nostalgično podsjećaju kako se prije korone  najviše mlade janjetine s  ražnja prodavalo u ekskluzivnim zagrebačkim restoranima, ali i gostionicama širom  Dalmacije. Naravno, najviše  na zadarskom području.  
 

Ni teža od 13 kg ni  starija od 45 dana

Podsjetimo, prije 4 godine  paška janjetina je zaštićena  na razini EU. Certificirana ne  smije biti teža od 13 kg ni starija od 45 dana.
Posebnost je i u tome što u  razdoblju od janjenja do klanja, janjad neprekidno boravi  zajedno s ovcama i siše. Istraživanjima je utvrđeno da se  odlike trupa i kakvoća mesa  razlikuju u usporedbi s janjadi  sličnih pasmina, a ponajviše  su zasluga ranog, "sa sise",  klanja u dobi od maksimalno  45 dana, u skladu s ovčarskom tradicijom otoka.
Paška janjetina specifičnog  je okusa mesa zbog ambijenta  u kojem živi i u kojem se hrani  autohtona paška ovca. To je  krš, goli kamenjar na kojem  rastu mnoge aromatične biljke; kadulja (slavuja), koromač, lavanda; škrta, sitna trava posuta posolicom koju nanose česte zimske bure.
-"Uz to, paška janjetina je  posebna i zato što naši ovčari  od davnina odvajaju  mladu  janjad od ovaca da bi one mogle davati mlijeko za proizvodnju sira, što se u drugim krajevima nikada nije radilo“, ističe  Martina Pernar Škunca,  voditeljica marketinga Paške  sirane koja ima vlastito najveće grupno stado na otoku,  ukupno oko 3000 ovaca. U sezoni sirana plasira i do 4.000  janjaca, vlastitih i od svojih  kooperanata. U sklopu nje je i  klaonica, jedna od ukupno  dvije registrirane na Pagu.  Druga je u Novalji, kaže Martina. Dodaje, da vlastite ovce  Paška sirana još nije počela  musti, ali su “već preradili  dvije šarže mlijeka od kooperanata”.  
 

Korona zaustavila uvoz  janjadi

Kakvoća mesa paške janjetine nije nikad bila upitna, a  kakva je, s obzirom na koronu, ove sezone potražnja za  tom paškom delicijom?
-"Nećete vjerovati, ali upravo zahvaljujući koroni, paška  janjad će biti prodana. Još će  je možda i faliti“, uz karakterističan osmijeh dodaje Gligora. Kako faliti? -  "Lipo, korona  je skratila turističku sezonu  pa je i uvoz janjadi manji za  više od 30 posto. To je otvorilo  mogućnost za prodaju domaće janjetine“, pojašnjava  poznati sirar. Isto je ovih dana  u izjavi za RTL potvrdio i  Branko Bobetić, direktor  Croatiastočara.
-"Proteklu godinu bio je  manji  uvoz sveg mesa i to za  10 posto. Za janjeće meso u   zadnjih 9 mjeseci, uvoz je manji za 35 posto i to iz prostog  razloga jer je izostala turistička sezona”, izjavio je  Bobetić.
Vrijedni, kakvi već jesu,  paški ovčari bez obzira na hladnoću, buru, kišu po cijele  dane od jutra do večeri provode po brdima, kamenjarima,  na pašnjacima, uz svoje ovce.  Ove godine je posebno teško  jer su zaredale kiše, a vlaga nikako ne pogoduje mladim janjcima pa ni ovcama. Runo  zadržava vlagu, pa ako iznenada zahladi i zapuše jaka bura, eto ti opasnosti od  bolesti,   govore paški ovčari.
S janjenjem i odvajanjem  janjaca od sise na Pagu istodobno počinje sezona mužnje  i sirenja. A sir donosi najveći  prihod. Svaka ovca daje dnevno od 0,75 do 1 litru mlijeka.  Tijekom laktacije, koja traje  140 -170 dana po grlu se pomuze oko 120 litara mlijeka.  Za jedan kilogram zrelog sira  utroši se oko 7 litara mlijeka   pa proizvodnja po grlu iznosi  12 do 15 kg. A ovčji paški sir se  trži po 200 i više kuna za kilogram. Tu je i skuta pa gruba  računica govori da svaka ovca  godišnje za meso, sir i skutu  donese godišnje oko 4.000 kuna prihoda. Naravno, ako se  sve što daje proda i unovči.
  Janjetina kuri, a što će  biti sa sirom?
-“Janjenje ide, meso kuri,  ali je pitanje što će ove godine  biti sa sirom”, govori Ivan Gligora. Ako se korona nastavi i  ove godine, sirari će se naći u  velikim problemima. Jer, najviše ga se proda baš u špici turističke sezone.  
Na Pagu su 4 velike sirane  koje zapošljavaju 150 ljudi.  Polovica otočnog stanovništva živi u potpunosti ili djelomično od proizvodnje  paškog sira i janjetine. Josip  Zubović Pipe, nekadašnji  načelnik Općine Kolan,  izračunao je svojedobno da se  u normalnim godinama godišnje proda 300 tona paškog  sira, 50 tona paške skute i više  od 150 tona paške janjetine.
Po istoj kalkulaciji ispada  da 35.000 paških ovaca godišnje uprihodi 140 milijuna  kuna, naravno pod uvjetom  da se sve proizvedeno i proda.  A hoće li, kako reče Gligora,  zavisi i od korone, odnosno  od turističke sezone. Znači.  ako ne bude korone, bit će sezone. Prodat će se sir i skuta, a  to je gotovo 80 posto prihoda  koje daje paška ovca.  
Ili, pafrazirajući staru izreku - što, zbog posljedice korone, dobiješ na mostu za prodanu janjetinu, izgubiš na  ćupriji za neprodani sir i  pašku skutu.
Uvoz iz Sjeverne  Makedonije, Bugarske i  Rumunjske
Inače, u Hrvatskoj se na godinu pojede između 8.500 i  9.000 tona janjetine.
Za usporedbu u Europi se u  prosjeku pojede 1,3 kg, dok  kod nas 2.2 kg po stanovniku.  Nismo samodostatni jer se u  cijeloj državi 22.247 gospodarstva uzgaja ukupno  697.387 ovaca, od toga najviše  (108.646)  u Zadarskoj županiji. Premalo,  pa smo dosad janjetinu uvozili najviše (1.500  tona) iz Rumunjske, Sjeverne  Makedonije i Bugarske. Dokle?

Delikatese od  janjetine

Mlada paška janjetina, od  janjeta težine do deset kilograma žive vage, smatra se najukusnijom i najčešće se priprema pod pekom i na lešo. Janjetina od janjeta težine petnaest do dvadeset kilograma  priprema se pod pekom, na  lešo, ali i na žaru, dok se starija janjetina priprema i na  ražnju.
 

Janjetina na lešo

Za četiri osobe potrebno je  oko 1,5 kg janjetine. Premda  se često navodi kako je but  najukusniji, na Pagu se na lešo  priprema bilo koji dio janjeta.  Meso se opere i razreže na nekoliko većih komada. Neki  kuhari meso ne režu, nego pripremaju cijeli komad.
Za pripremu treba izabrati  visoku posudu u kojoj meso  neće izvirivati iznad vode. Posuda se do polovice napuni vodom, a voda se zakuha. U kipuću vodu se stavlja meso,  glavica bijelog luka, papar i  sol. Janjetina se kuha na laganoj vatri i povremeno se miješa drvenom kuhačom. Nakon petnaestak minuta, kada  je meso napola kuhano, dodaje se oguljeni i oprani krumpir,  a ovisno o ukusima, dodaje se  nekoliko listića peršina ili selena. Duljina kuhanja ovisi o starosti janjetine.
Mlada janjetina može biti  kuhana za pola sata, a ako je  starija treba je kuhati oko jedan sat. Janjetina pripremljena na lešo u zimskim se mjesecima poslužuje s kiselom salatom, kiselim krastavcima ili  ukiseljenom paprikom, a u  proljeće se poslužuje sa zelenom salatom i gotovo obavezno mladim lukom. (Josip PORTADA)

Janjeći zvacet s  njokima

Za kuhanje zvaceta potrebno je:
• 1,5 kg janjećeg buta,
• 4 glavice luka,
• 3 svježe rajčice,
• 4 režnja češnjaka,
• lovorov list,
• cimet,
• muškatov oraščić,
• sol, papar, peršin,
• ribani ovčji sir,
• 1 dl crnog vina,
• 1 dl maslinovog ulja.
Njoki se prave od:
• 25 dkg brašna,
• 2 jaja,
• 0,8 dkg koromača
• i malo maslaca.
Isjeckanu kapulu pržimo na  ulju dok ne požuti. Dodamo  meso i pržimo dok ne ishlapi  sva tekućina. Dodamo rajčicu,  češnjak, peršin, sok, peršin,  sol, papar i ostale začine. Zalijemo vodom i pustimo lagano  kuhati dok meso ne omekša.  Na kraju d dodamo vino i još  malo kuhamo.
 Priprema njoka započinje  tako da skuhani krumpir u kori  očistimo i još dok je vruć protisnemo. Dodamo sol, jaja,  maslac, brašno i sitno narezan  koromač. Lagano umijesimo,  razvaljamo u okrugle valjke,  narežemo komadiće duljine  oko 3 cm i oblikujemo njoke.  Njoke prelijemo zvacetom i pospemo ribanim, paškim sirom. (Martina PERNAR  ŠKUNCA)

Kooperanti vjerni više od 40  godina

Paška sirana je najveći proizvođač zato što jedina ima svoje skupno stado od oko 3000 ovaca i 20 ljudi radi u sektoru stočarstva, brine se o našem stadu.Vlastito stado  daje nam 15 posto potrebnog  mlijeka, a ostatak je iz otkupa od 100-tinjak kooperanata. Ono na  što smo jako ponosni je da imamo neke kooperante koji nam prodaju mlijeko više od 40 godina! Mislim da se malo koja sirana može  pohvaliti time i to me zaista čini jako ponosnom.
Za nas, Pažane, Paški sir nije samo sir. On je puno više od samog  sira, puno više od hrane. Dio je naše tradicije, našeg nasljeđa i  nešto na što smo svi jako ponosni, ističe Martina Pernar Škunca,  voditeljica maketinga Paške sirane.