Proljeće na stolu

Voće i povrće, koje dozrijeva u proljeće, može se kombinirati na raznovrsne načine, tako da se zelene i šarene tanjuri, kaže Pera, pojašnjavajući kako se povrće najjednostavnije kombinira s mesom u različitim složencima i musakama
Krem juha od rajčica, slana pita sa sirom, purica na zagorski, složenac od mesa i povrća, musaka od krumpira i povrća… samo su neka u nizu jela čiju pripremu poznati zadarski kuhar Petar Pera prezentira generacijama učenika Hotelijersko-ugostiteljske i turističke škole u Zadru. Pera kuharstvo predaje već gotovo četiri desetljeća i još ga raduje što svoje kulinarsko umijeće prenosi novim naraštajima, srednjoškolcima i odraslima koji se obrazuju za kuhare. Posljednjih godina popularizira se struka i raste interes za kuharsko zvanje, tako da Pera i njegovi kolege u Hotelijersko-ugostiteljskoj i turističkoj školi imaju pune ruke posla.
– Proljeće je nakon jednoličnog zimskog sivila na tržnice i u trgovine donijelo nove, svježe i ukusne namirnice, koje su sjajna osnova za kuhanje maštovitih jela. Voće i povrće koje dozrijeva u proljeće može s kombinirati na raznovrsne načine, tako da se zelene i šarene tanjuri, kaže Pera, pojašnjavajući kako se povrće najjednostavnije kombinira s mesom u različitim složencima i musakama.
Jedan takav složenac, točnije složenac od mesa i povrća, pod paskom Petra Pere pripremili su odrasli polaznici programa za zanimanje kuhar u Hotelijersko-ugostiteljskoj i turističkoj školi. Dok su njegovi učenici pripremali namirnice za ovaj složenac, Pera je pojasnio kako se u ovo jelo priprema od miješanog mesa bez kostiju, najčešće junetine i svinjetine. U proljeće, kada ima janjetine, Pera savjetuje da se ona koristi u pripremi ovakvih složenaca.
– Složenac je bolji kad se koriste različite vrste mesa, najčešće je to svinjetina i junetina. Sada, kada je vrijeme janjetine, dobro je i janjeće meso staviti u složenac. Što se tiče povrća, tu se može improvizirati. Uz krumpir, obično se stavljaju tikvice, rajčice, kupus, kelj, gljive, paprika…, no tu se može improvizirati, ovisno o ukusu i ponudi na tržnici, kaže Pera, napominjući da se listovi kupusa i kelja prije paniranja trebaju “ofuriti” u vodi.
Što se tiče mesa, kako Pera navodi, ono se priprema na tradicionalan, svima dobro poznat način. Nakon što se luk i češnjak pirjaju na ulju, doda se meso narezano na kocke. Sve se zajedno dalje pirja uz dodavanje pelata i začina te podlijevanje temeljcem i vinom, dok meso ne omekša. U međuvremenu, krumpir se blanšira u dubokom ulju, a povrće panira. Kad je sve pripremljeno slaže se u vatrostalnu zdjelu red krumpira, red umaka, red paniranog povrća.
– Nakon povrća ide još jedan red umaka s mesom i složenac se završi redom krumpira. Na krumpir se nareže rajčica i doda sirova riža, pa se sve skupa stavi peći na 180 stupnjeva, nekih 30 do 35 minuta, kaže Pera, dodajući da se ovo jelo servira vruće uz čašu dobrog crnog vina.
Na sličan način, samo bez mesa, priprema se i složenac od krumpira i povrća. Mogućnosti kombiniranja u proljeće su raznovrsne, a Pera kaže da samo mašti treba dati na volju.

 SLOŽENAC OD MESA I POVRĆA

Sastojci
80 dag mesa bez kosti (svinjetine, junetine, janjetine), ulje, 20 dag luka, češnjak, peršin, crvena paprika u prahu, svijetli mesni temeljac, pelat, koncentrat rajčice, bijelo vino, 1 kg raznovrsnog povrća (krumpir, tikvice, paprika, rajčice, kupus, kelj, gljive), smjesa za paniranje s jajima, 20 dag riže, sol, papar
Priprema
Na ulju ispirjati narezanu kapulu i češnjak. Meso narezati na kocke i dodati kapuli i češnjaku. Sve zajedno pirjati dok tekućina ne ispari. Kad tekućina ispari dodati malo koncentrata od rajčice, narezane pelate i papriku u prahu te podlijevati mesnim temeljcem. Nakon toga dodati bijelo vino, začiniti i pustit da sve zajedno kuha dok meso ne omekša. U međuvremenu, oguliti i narezati krumpir i blanširati ga u dubokom ulju. Povrće također narezati na veće komade i panirati. U zdjelu za pečenje ili vatrostalnu zdjelu prvo staviti polovicu krumpira, prekriti ga umakom od mesa, potom paniranim povrćem, pa ponovo mesnim umakom i završiti s redom krumpira. Na složenac staviti rajčice, narezane na ploške i sirovu riž. Tako pripremljeni složenac peći na 180 stupnjeva, 30 do 35 minuta. Vrući složenac poslužiti uz crno vino.