Janjci zabijelili paški kamenjar

Ni paškog sira ni janjetine ne bi bilo bez paške ovce, na prvi pogled slabašne, neugledne i kržljave, no savršeno prilagođene životu na kamenjaru i vrlo plodne

Dok vrhovi Velebita, ukrašeni snježnom bjelinom strše prema nebu, a ledena bura tjera u topli zaklon, ovčari na Pagu nemaju predaha i svakodnevno su, od jutra do večeri, na pašnjacima. U prosincu je počela sezona janjenja i ovčari, više nego u bilo koje drugo doba godine, brinu o ovcama, a janjad sklanjaju od hladne zimske bure ili od obilne kiše. Na pašnjake odlaze zorom, a kući se vraćaju kada padne noć. Nekad, dok nije bilo vozila, ovčari su u vrijeme janjenja na pašnjacima ostajali mjesecima, živjeli su u malim kamenim kućicama, cijeli su dan muzli ovce i radili sir, a svojim su se domovima vraćali tek u kasno proljeće. Za ovčare je vrijeme janjenja najosjetljivije i najvažnije doba u godini. No, zašto je sezona janjenja tako važna? Glavni proizvod otočnih ovčara je paški sir, a za proizvodnju sira potrebne su velike količine mlijeka. Kako bi bilo što više mlijeka, janjad se rano odvaja od stada, a ovce se muzu i tako je janjetina popratni proizvod u procesu proizvodnje paškog sira.
Unosno zanimanje
– Paška ovca se uzgaja zbog proizvodnje mlijeka za izradu kvalitetnog paškog sira, odnosno muze se oko sedamdeset posto ovaca, kaže dipl. inž. agr. Damir Matejaš.
– U stadima za proizvodnju mlijeka provodi se planski pripust. Ovnovi se puštaju u stado s ovcama u kolovozu da bi janjenje započelo krajem prosinca, a da većina janjenja bude u siječnju. Nakon što počne janjenje, ovnovi se isključuju iz stada, a janjad se odbija u dobi od četiri do pet tjedana. 
U 150 do 180 dana laktacije od jedne paške ovce dobije se 80 do 130 litara mlijeka i od toga se napravi petnaest do dvadeset kilograma paškog sira. Na Pagu ima oko 40.000 ovaca, a od prosinca do travnja ojanji se oko 30.000 grla i proizvede se oko 250 tona janjetine. Od sredine prosinca tržištu je isporučeno oko dvanaest tona janjetine koja se u mesnicama prodaje od 75 do 90, a u restoranima od 220 do 300 kuna po kilogramu. Najtraženiji su janjci oko deset kilograma žive vage, od čega se dobije oko sedam kilograma mesa. No, većina ovčara janjad drži na pašnjacima dok dostignu težinu od oko petnaest kilograma žive vage, jer je i takva janjetina vrlo ukusna, a zarada je veća.
Ovca mala, ali prava
Ovčarstvo je težak, ali isplativ posao, a prema podacima Hrvatske poljoprivredne agencije na Pagu ima 550 ovčara. U radu “Sezonalnost pripusta i janjenja/jarenja u Hrvatskoj” koji su izradili Velimir Sušić, Boro Mioč, Vesna Pavić i Zdravko Barać broj janjadi na Pagu 2004. godine označen je indeksom 80, dok je 2007. godine označen indeksom 220, što znači da se u samo tri godine proizvodnja janjetine povećala gotovo tri puta. No, ni paškog sira ni janjetine ne bi bilo bez paške ovce koja je na prvi pogled slabašna, neugledna i kržljava, ali je savršeno prilagođena životu na otočnom kamenjaru na kojem je vrlo malo trave. Kako navodi Damir Matejaš, tjelesna masa paške ovce je od 35 do 40 kilograma i zbog toga joj treba manje hrane nego velikim ovcama, a uz to mala ovca se u potrazi za hranom lakše kreće po brdskom kamenjaru. Od paške ovce se ne može dobiti puno mesa niti previše mlijeka, ali je ono što se dobije vrlo kvalitetno.

 DELIKATESA

Mlada paška janjetina, od janjeta težine do deset kilograma žive vage, smatra se najukusnijom i najčešće se priprema pod pekom i na lešo. Janjetina od janjeta težine petnaest do dvadeset kilograma priprema se pod pekom, na lešo, ali i na žaru, dok se starija janjetina priprema i na ražnju
Janjetina pod pekom
Za pripremu janjetine pod pekom potrebno je pažljivo izrezati meso kako bi bilo na oko četiri prsta ispod poklopca jer ga poklopac ne smije dodirivati. Za četiri osobe dovoljno je pripremiti kilogram janjetine, a najbolje je uzeti but s rebrima. Uz meso se stavlja oko 2 kg krumpira, dva režnja bijelog luka, jedan crveni luk, ulje i sol. Neki kuhari dodaju jednu ili dvije grančice ružmarina, ali to na Pagu nije uobičajeno. Mogu se staviti i dvije do tri paprike. Janjetina se opere i natrlja solju i nakon toga se ostavi oko dva sata kako bi meso upilo rastopljenu sol. Krumpir se oguli, ponekad se stavlja cijeli, a ponekad se reže na polovice ili još manje komade i posoli se. Meso se stavi na sredinu peke, a krumpir se posloži oko mesa. Na krumpir se stavi bijeli luk. Sve se polije uljem, a može se politi i vinom. Peče se oko jedan sat na temperaturi od 150 stupnjeva. Nakon tridesetak minuta meso i krumpir se okrenu. Janjetina pripremljena pod pekom poslužuje se s krumpirom i salatom.
Janjetina na lešo
Za četiri osobe potrebno je oko 1,5 kg janjetine. Premda se često navodi kako je but najukusniji, na Pagu se na lešo priprema bilo koji dio janjeta. Meso se opere i razreže na nekoliko većih komada. Neki kuhari meso ne režu, nego pripremaju cijeli komad. Za pripremu treba izabrati visoku posudu u kojoj meso neće izvirivati iznad vode. Posuda se do polovice napuni vodom, a voda se zakuha. U kipuću vodu se stavlja meso, glavica bijelog luka, papar i sol. Janjetina se kuha na laganoj vatri i povremeno se miješa drvenom kuhačom. Nakon petnaestak minuta, kada je meso napola kuhano, dodaje se oguljeni i oprani krumpir, a ovisno o ukusima, dodaje se nekoliko listića peršina ili selena. Duljina kuhanja ovisi o starosti janjetine. Mlada janjetina može biti kuhana za pola sata, a ako je starija treba je kuhati oko jedan sat. Janjetina pripremljena na lešo u zimskim se mjesecima poslužuje s kiselom salatom, kiselim krastavcima ili ukiseljenom paprikom, a u proljeće se poslužuje sa zelenom salatom i gotovo obavezno mladim lukom.