Mjerila kvalitete i oznake maslinova ulja

Slika korisnika admin
Gordana DRAGUN
VOĐENA DEGUSTACIJA - Cilj upoznati maslinare s manama i vrlinama maslinovog ulja

Veliki broj maslinara naše kao i susjednih županija postaje svjesno činjenice kako poklonici ekstra djevičanskog maslinova ulja, kao i njegovi potrošači imaju spoznaju o njegovoj kvaliteti uz koju redovito povezujemo i njegova ljekovita svojstva. Tome u prilog govori i činjenica da se na lokalnim, državnim i međudržavnim manifestacijama o kvaliteti maslinova ulja sve više prijavljuju ekstra djevičanska i djevičanska ulja, a u vrlo malom postotku ulja treće klase - lampante, nejestiva. Tako je bilo i u Briševu kada su potkraj proteklog mjeseca na Maslinafestu 2010. svoje snage odmjeravali najnagrađivaniji maslinari s područja naše županije - točnije članovi Udruge Maslina koja okuplja maslinare općine Poličnik.

 Koji su osnovni parametri prema kojima razvrstavamo djevičanska maslinova ulja i koje korake poduzeti kako bi ulje dobilo određenu oznaku prepoznatljivosti koja jamči kvalitetu?

Razvrstavanje

Pravilnik o temeljnim zahtjevima za ulja od ploda i komine maslina koji je stupio na snagu 2009. godine (NN 07/2009. i 112/2009.) uređuje opće zahtjeve kakvoće ulja od ploda i komine masline koja se stavljaju na tržište radi prodaje krajnjem potrošaču, a odnose se na kategorizaciju i nazivlje, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva sirovina, vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi, tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi, dodatne ili specifične podatke koji trebaju biti navedeni na deklaraciji, ambalažu i uvjete pakiranja, te metode uzorkovanja i analize fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava u svrhu utvrđivanja sukladnosti proizvoda.

Djevičansko maslinovo ulje pomoću fizikalno-kemijske i senzorske analize razvrstavamao u tri osnovne kategorije: ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje s organoleptičkom ocjenom 6,5 ili više bodova te slobodnim masnim kiselinama (izraženim kao oleinska) najviše 0,8 grama na 100 grama ulja; djevičansko maslinovo ulje je ulje s organoleptičkom ocjenom 5,5 ili više bodova te slobodnim masnim kiselinama najviše 2 g na 100 g ulja i lampante je ulje koje nije prikladno za neposrednu potrošnju. Slobodne masne kiseline (izražene kao oleinska) više su od 2 grama na 100 grama ulja, a organoleptička ocjena niža je od 3,5 bodova.

Uz slobodne masne kiseline postoji još nekoliko parametara koji se utvrđuju analizom i govore o kvaliteti ulja. To su peroksidni broj, potom K-brojevi (K232 i K270) i dr. Uz kemijske parametre vrlo važna je senzorska analiza kojom se ulje ocjenjuje s aspekta njegovih vizualnih, mirisnih i okusnih svojstava, te se ocjenjuju njegove vrline i mane.

Panel test

Maslinovo ulje je prvi poljoprivredno-prehrambeni proizvod za koji senzorska analiza, temeljena na PANEL TESTU (posebna standardizirana analitička metoda koju provodi grupa odabranih, obrazovanih i uvježbanih ocjenjivača), predstavlja kriterij za tržišnu klasifikaciju proizvoda (Pravilnik o ovlašćivanju panela za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja NN 22/2010.).

Razlozi slabe kvalitete maslinova ulja leže u greškama koje se naprave prilikom berbe i u kasnoj preradi. Naime, važno je da masline koje se nalaze na zemlji tzv. kupljenice se ne prerađuju, jer od takvih plodova nema ulja visoke kakvoće, baš kao ni od plodova koji se drže u slanoj vodi ili moru. Zdrav plod, pravovremeno ubran i prerađen jamstvo su dobre kvalitete maslinova ulja. Međutim, ukoliko preradom i dobijemo najkvalitetnije maslinovo ulje, a nije skladišteno na odgovarajući način vrlo brzo će se izgubiti ljekovita svojstva. Skladištenje je najbolje vršiti u posudama od inoksa ili u tamnim bocama na temperaturi od 10oC do 20oC. Na temperaturama nižim od 10oC dolazi do kristalizacije samog maslinova ulja, a ona negativno utječe na kvalitetu jer u centrima kristala, koji nastaju, zaostaju polifenoli koji kao antioksidansi imaju značajnu ulogu u maslinovom ulju.

Proizvođači maslinova ulja koji žele certifikat (deklaraciju ili oznaku) svog proizvoda podnose zahtjev Ministarstvu poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja u Upravu za prehrambenu industriju koje temeljem Zakona o hrani (NN 46/07), spomenutog Pravilnika i Zakona o normizaciji (NN 153/2003.) i Pravilnika o ovlašćivanju službenih i referentnih laboratorija za kontrolu kakvoće hrane i hrane za životinje (NN 86/2010.) upućuju proizvođača na ovlašteni laboratorij za kontrolu maslinova ulja. Jedini ovlašteni laboratorij u Hrvatskoj je SMS - Prehrambeno-razvojni centar d.o.o., Kurtovići b.b. iz Klisa. Spomenuti laboratorij ovlašten je za izdavanje certifikata o sortnom/geografskom porijeklu proizvoda od maslina, što je osnovni preduvjet za izvoz maslinova ulja u zemlje EU.

Dakle, proizvođač mora jamčiti sigurnost i zdravstvenu ispravnost maslinova ulja, a potrošaču pripada zadaća odabira među brojnim proizvodima u prodaji. Oznaka kvalitete, osim gore spomenutog može se deklarirati kao oznaka izvornosti i oznaka zemljopisnog podrijetla što je propisano Pravilnikom o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane (NN 80/05. i NN 88/09.), a koja za cilj ima skrenuti pozornost potrošaču kako se radi o proizvodu s dodanom vrijednošću koji ima svoju cijenu. Ishođenjem oznaka izvornosti, a posebice one koja se odnosi na ekološku proizvodnju podiže se razina konkurentnosti domaće proizvodnje i prepoznatljivost domaćih proizvoda. To je jedini put kojim mogu ići briševački maslinari, baš kao i svi oni koji žele zadržati visoku cijenu svog maslinovog ulja.

Vođena degustacija maslinova ulja ima za cilj upoznati maslinare s manama i vrlinama maslinova ulja.

Odličja treba pretočiti u jednu od oznaka kvalitete (oznaka izvornosti, oznaka zemljopisnog podrijetla ili oznaku ekološke proizvodnje) kako bi proizvod opravdao svoju cijenu kroz kvalitetu.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno