Restoran je živo biće koje bez prekida funkcionira 24 sata na dan

U današnje vrijeme jedan vrhunski kuhar mora funkcionirati kroz svoju ekipu, sve svoje ideje mora zbog svakodnevnih dnevnih obaveza prenijeti svojim pomoćnicima i suradnicima i na taj način kreirati ponudu restorana. Kako restorani danas rade gotovo cjelodnevno i stvar je u tome da ne možete biti prisutni 24 sata, moraju postojati ljudi koji su kuharu “desna ruka”

People’s, Rossini, Black  Rock, Lovranske vile i Martinis Marchi na Šolti renomirani su hrvatski restorani koje je u posljednjih  deset godina vodio chef Robert Slogar, jedan od “Zlatnih kuhara” Hrvatske. Ovaj  45-godišnji Zagrepčanin nakon završene srednje kuharske škole te restoranskog  managementa, 17 godina zanat je učio u inozemstvu – u  restoranima u Italiji, Austriji, Engleskoj i Francuskoj  gdje je u Provansi imao  priliku raditi u restoranu s  Michelin zvjezdicama. Zahvaljujući bogatom internacionalnom iskustvu, Slogar  je postao član Word association of chef societies, a  nakon povratka u domovinu  priključio se Hrvatskoj  kuharskoj federaciji. Prije  osam godina Slogar je proglašen najboljim kuharom  Hrvatske i od tada nosi  titulu “zlatnog kuhara”.
Svoje iskustvo i znanje  Slogar, koji je u međuvremenu u Hrvatskoj pokrenuo  vlastitu tvrtku i biznis, posljednjih godina implementira u uhodanu gastronomsku ponudu hrvatskih restorana. Posao ga je ovih  dana doveo u Zadar, točnije  u piceriju “Gušti”, gdje je  tijekom sedmodnevnog  tečaja, svojevrsnih edukacija, implementirao svoj  projekt cateringa u njihovu  gastronomsku ponudu. Kulinarska ekipa iz zadarske  picerije “Gušti” na kraju  tečaja samostalno je pripremila catering po Slogarovoj zamisli, koji se sastoji od 16 hladnih i 15  toplih zalogaja, čime je chef  Robert iznimno zadovoljan.
Prije odlaska u Zagreb,  gdje ga čekaju novi projekti,  razgovarali smo s ovim vrhunskim chefom i zabavnim profesionalcem koji  gastronomiju doživljava  kao hedonizam, odnosno  stil života. Gastronomija je  nešto što u čovjeku mora  biti duboko usađeno, zbog  čega Slogar kaže da je to  golema ljubav bez granica.
– Gastronomija je hedonizam – užitak življenja,  ljubav prema hrani i njezinom stiliziranju. To je  jednostavno moj stil života.  Na tome ja temeljnim svoju  gastronomsku ponudu, ističe Slogar.
Prisjećajući se svojih  početaka, Slogar kaže da je  još kao dijete pomagao mami u kuhinji, finiširajući  jela koja je ona pripremala.  Ljubav prema hrani u tako  ranoj dobi izazvala je divljenje mnogih. Iz tog razloga Slogar je izabrao  kuharski posao.
– Kuharsku školu završio  sam u Zagrebu. Želio sam  više od toga, pa sam upisao  i kuharski management, tako da se tim poslom bavim  više od dvadeset godina.  Paralelno s tim nastavio  sam ulagati u sebe, svakodnevno prateći što se  događa u gastronomskom  svijetu. Ubrzo sam shvatio  da je domaća gastroponuda  jako slaba i da u Hrvatskoj  zbog toga neću ništa postići. Kako bi napravio  nešto konkretno, otišao  sam u inozemstvo, priča  Slogar, koji se igrom slučaja  našao u rukama nekih od  najvećih svjetskih kuhara. 
Među njima su bili i  osobni kuhari Svetog Oca u  Vatikanu, od kojih je Slogar  učio stvarati jela koja su  specifična za Mediteran i to  od namirnica koje se ručno  obrađuju, dakle svježih,  dnevnih. Nakon Vatikana,  gdje je mnogo naučio, Slogar je 17 godina radio gotovo po cijelome svijetu, u  poznatim restoranima, od  kojih su neki imali i po  nekoliko Michelinovih zvjezdica. Robert se tako educirao, širio znanja i vidike.
– Nakon 17 godina, vratio  sam se kući u Hrvatsku.  Vodio sam poznate hrvatske restorane: People’s, Rossini, Black Rock, Martinis  Marchi i Lovranske vile,  paralelno sudjelujući u  brojnim gastroprojektima.  Za sve to, struka, novinari i  potrošači 2003. godine proglasili su me najboljim chefom, kuharom Hrvatske.  Nakon toga pet puta sam  dobio laskavu titulu ‘zlatnog kuhara’ Hrvatske, navodi Slogar, kojega i danas  svrstavaju među deset najboljih kuhara Hrvatske.
Tijekom dugih godina prisutnosti u vrhu hrvatske  gastronomije, uz veliku pomoć medija, kako ističe Slogar, među domaćim kuharima rodilo se prijateljstvo.  Kroz zajednička druženja  hrvatski gastronomi prepoznavali su važne stvari  kreirajući tako nova jela te  ih implementirali na domaće karte restorana.
– Svaki kuhar želi kroz  kartu restorana prezentirati  svoje znanje i kreativnost.  No u današnje vrijeme jedan vrhunski kuhar mora  funkcionirati kroz svoju  ekipu, sve svoje ideje mora  zbog svakodnevnih dnevnih  obaveza prenijeti svojim  pomoćnicima i suradnicima  i na taj način kreirati ponudu restorana. Kako restorani danas rade gotovo  cjelodnevno i stvar je u  tome da ne možete biti  prisutni 24 sata, moraju  postojati ljudi koji su kuharu ‘desna ruka’, kaže Slogar,  ističući da se restoran  nužno promatra kao živo  biće, kao dušu koja funkcionira bez prekida 24 sata  na dan, što je bez dobre  ekipe, bez ljudi nemoguće  izvesti.
Vrhunska gastronomija  podrazumijeva mnogo odricanja. Prije svega Slogar tu  navodi odricanje od privatnog vremena i privatnih  zadovoljstava. U takvim  trenucima kuhare drži ljubav prema hrani kroz koju  ide prezentacija osobnih  stanja, naročito onih emotivnih.
– Pozitivne reakcije gostiju uvijek su me gurale  naprijed. Pomogla je svakako i to što su s vremenom  kuhari postajali sve više  prisutni u medijima. Čak i u  današnjem suludom ritmu  života uspjeli smo kuharsku  struku postupno dignuti na  pijedestal, a mislim da je  tamo kuharima i mjesto.  Danas gotovo da nema medija, televizije, novina ili  internetskog portala koji  nema kulinarski showu ili  kakav gastronomski kutak.  Zahvaljujući novim gastronomskim vjetrovima koji  posljednjih godina pušu u  Hrvatskoj, ljudi su počeli  drugačije gledati na hranu i  postali su kreativniji u njezinu pripremanju, kaže Slogar, dodajući da hrana danas više nije samo nužnost,  već i užitak.
Slogar je zagovornik tradicionalnih receptura, koje  uz pomoć suvremenih kulinarskih tehnika nastoji  prilagoditi ukusu modernog  čovjeka. Naglasak Slogar  uvijek stavlja na zdravim,  čistim namirnicama. Spoj  tradicije i modernog najdalje je otišao u Istri i  Primorju te okolici Zagreba.
– Hrvatska, zahvaljujući  očitom napretku u Istri i  Primorju, u gastronomskom smislu dobro kotira u  svijetu. Očekujemo da im  se pridruže i drugi krajevi  Hrvatske. Žalosno je što su  u pojedinim dijelovima Hrvatske restoranske karte još  iste kao prije 30 godina, a  hrana istovremeno nepriuštiva, jako skupa… Gastronomi su to prepoznali  kao veliki problem, nešto  što se mora nužno mijenjati, a priključilo nam se  i Ministarstvo turizma, koje  zagovara povratak autohtonih jela na hrvatsku gastronomsku ponudu. Ako taj  projekt prođe, Hrvatska bi  u budućnosti mogla biti  mnogo više od turističkog  odredišta – zemlja koja uz  prirodne ljepote u gastonomskom smislu nudi spoj  tradicije i duha modernog  vremena, što se sada traži u  svijetu, zaključuje Robert  Slogar.

“Uzor mi je Maggi, Papin kuhar”

– Kuhari uvijek imaju svoj uzor ili  učitelja. Moj još datira iz vremena kad  sam počeo graditi svoju karijeru. Riječ  je o Giovanniju Maggiju, koji je  godinama bio osobni kuhar Svetog  Oca u Vatikanu. Svojim pristupom i  načinom komunikacije nama  chefovima ‘juniorima’ usadio je veliku  dozu ljubavi prema gastronomiji i  prema hedonizmu te na taj način odredio naše živote, kaže  Slogar.
S vremenom su se promijenile  kulinarske tehnike, pa je Slogar  stekao i nove uzore. Među njima je Heston Blumenthal, koji je  bio proglašen jednim od najboljih svjetskih kuhara. Uz njega,  Slogar navodi i kolege s kojima surađuje, vrhunske kuhare iz  Francuske i Italije.
– Vrhunskih kuhara danas je zaista mnogo, no Giovanni  Maggi i Heston Blumenthal odredili su moj put u  gastronomiji, kaže Slogar koji od domaćih kuhara kao  perspektivne mlade ljude ističe Marina Rendića i Tomislava  Gretića.
Što se tiče restorana, Slogar i tu ima svoje favorite. Rado  ističe Le Mandrać u Voloskom i Kukuriku u Kastvu te  zagrebački Bon appetit i Marcellino.

Kuhanje na vulkanskom kamenu

Prije dvije godine u Zagrebu je otvoren Black Rock, jedan od  najinovativnijih restorana u Hrvatskoj. U početku ga je vodio  Robert Slogar. U Black Rocku svi posjetitelji mogu po svom  ukusu pripremati svježe namirnice, i to na crnom vulkanskom  kamenu zagrijanom na 400 Celzijevih stupnjeva. Restoran  gostima nudi odabrane vrste sirove hrane vrhunske kvalitete koja  se samostalno i individualno priprema na vrućem vulkanskom  kamenu.
– U pripremi obroka u Black Rocku ne upotrebljava se ulje ni  mast. Radi se o suvremenoj i zdravoj pripremi hrane. Svi sastojci  za pripremu jela donose se pet minuta poslije narudžbe pa nema  čekanja kao u većini restorana, Slogar, dodajući da je riječ takav  koncept pripremanja hrane  osmišljen 2005. godine u Velikoj  Britaniji nakon što su brojni restorani tražili inovaciju kojom će  privući nove mušterije.
Black Rock je u vrlo kratkom vremenu postao popularan na  Otoku, odakle se proširio diljem svijeta.