Ima li Zadarska županija svoje gastronomske adute?

Slika korisnika admin
kolan_sir
Paškom siru i baškotinu kao najvažnijem dijelu gastro ponude priključuje se i paška janjetina

Prije nekoliko mjeseci u svjetskim je medijima zabilježena inicijativa španjolske Vlade da se sredozemna kuhinja stavi pod zaštitu odgovarajućih tijela kao poseban spomenik nematerjalne tradicije, ali i kao potvrđeno zdrav oblik prehrane te tako sačuva za budućnost, odnosno očuva u svom izvornom obliku. Ta je španjolska inicijativa bila predana i na razmatranja nadležnim institucijama Europske unije. Zasad to pitanje nije u potpunosti regulirano jer je svojom osobitošću pomalo zateklo čak i uvijek spremne međunarodne čimbenike, no sigurno je da je ova akcija snažno odjeknula u mnogim zemljama i dala poticaja i drugim na ista ili slična razmišljanja. Svoja jela, poljoprivredne proizvode, vina i specijalitete nastoje tako kroz različita tijela i propise EU zaštititi i Francuzi, a ne zaostaju ni Talijani koji su prijavili tri stotine različitih proizvoda i receptura.

Gastronomska peta brzina

Naravno da se odmah nameće pitanje gdje je u tome svemu Hrvatska, koji su naši poljoprivredno-gastronomski aduti i kako ih možemo sačuvati ako stvarno dođe do ulaska naše zemlje u Europsku uniju? Iako je na ovome polju u Hrvatskoj dugo vremena vladao nemar, a i prilična nezainteresiranost, u zadnje vrijeme bilježimo sve više kvalitetnih nastojanja da se i ovaj dio baštine o kojemu je u svijetu pod utjecajem sve većih problema opskrbe hranom, kao i probuđenog zanimanja za oživljavanje povijesti, svijest itekako narasla, primjereno zaštiti i vrednuje.

Naravno da bi se nešto moglo zaštititi, prvo se mora utvrditi što je, kako je i koliko je. U tom kontekstu se može reći da za RH nedstaje još potpuno zaokružene i osmišljene politike, kao i državnog tijela koje bi takvu politiku provodilo jer se trenutačno pitanjima gastrobaštine bave službe više ministarstava, a hvalevrijedan rad sve brojnijih udruga često je nekoordiniran na međužupanijskoj razini ili nedovoljno popraćen i podržan od tijela lokalne samouprave i drugih nadležnih čimbenika. No, mora se priznati da je u osvrtu na samo pet godina u Hrvatskoj, a isto tako i na području Zadarske županije u ovoj problematici zabilježen znatan napredak. No, kao što se vidi iz poteza koje vuku druge zemlje, često izravni nam konkurenti u turističkoj, poljoprivrednoj i inim djelatnostima, to još nije dovoljno pa se i u zaštiti hrvatske hrane i njezinoj pravilnoj promociji prvo na domaćem, a zatim i inozemnom području isto mora ubaciti u neke više brzine.

Pag kao primjer

Jedan od veoma dobrih primjera postupanja s ovom vrstom baštine koji može biti ogledan mnogima, dolazi upravo sa zadarskoga područja, konkretno otoka Paga s kojega će u procese zaštite krenuti čak dva proizvoda: paški sir i paški baškotin. Ovogodišnji Dani paške ovce i paškoga sira koji su održani u Novalji po osmi put, pokazali su kako akcija u kojoj se na pravi način uključuju i individualni proizvođači, znanstvene institucije, državne službe i lokalna samouprava, mora uroditi pravim rezultatom.

- Sva su obiteljska gospodarstva sve više poboljšavala svoju kvalitetu da bi danas došla ako ne do savršenstva, a onda jako blizu toga čemu je razlog prije svega nazočnost struke, korisne sugestije stručnjaka što je većina ljudi ugradila u svoje proizvod. I svake godine bilježimo sve kvalitetnije i kvalitetnije sireve. Iskreno govoreći bih rekao da paškog sira nema lošeg nego bolji ili malo manje bolji, kazao je tom prigodom dipl. ing. Ivica Peranić iz Hrvatskog zavoda za poljoprivredno svjetodavnu službu. Na Danima paške ovce i sira predstavljena je i knjiga skupine stručnjaka "Paška ovca - hrvatska izvorna pasmina" u kojoj se na stručan, a istodobno i pristupačan način progovorilo i o paškome siru i o paškoj ovci kao korak u nastojanjima da se dvama paškim zaštićenim proizvodima priduži i treći - paška janjetina.

Manifestacija koja se također na zadarskome području odvija već više godina, točnije od 2003. je Ninska šokolijada na kojoj se promovira također jedan značajan i autohtoni domaći proizvod šokol, koji kvaltetom i originalnošću nimalo ne zaostaje za mnogim zaštićenim suhomesnatim proizvodima starog kontinenta. Proces proizvodnje ovog specijaliteta obuhvaća u sebi mnoge originalne postupke i lokalne uvjetovanosti, kao što je uporaba ninske soli, domaćeg crnog vina, začinjanje specifičnom mješavinom začina i sušenje na pravoj velebitskoj buri. I ovdje je, međutim, važno primijetiti da je prepoznavanje važnosti ovog proizvoda kao gastronomske baštine od strane grada Nina i ninske Turističke zajednice, ono što je dalo novi zamah proizvodnji i stvorilo mogućnosti da Zadarska županija u budućnosti dobije još jedan proizvod s kojime će moći ravnopravno konkurirati u sve zahtjevnijoj tržišnoj utakmici koja se u proizvodnji hrane sve više nameće.

Odumire sušenje ribe

No osim Paga i Nina, bogato poljoprivredno područje Zadarske županije zasigurno bi moglo iskoračiti s kojim zanimljivim proizvodom koji bi mogao potražiti svoje mjesto među onima koji će kao posebna vrsta baštine danas-sutra dobiti odgovarajuće certifikate i pravilan tretman. Bura koja igra važnu ulogu u pripravljanju suhomesnatih proizvoda, dolazi do izražaja i u još jednoj nekad izuzetno važnoj aktivnosti, a to je sušenje riba koje je bilo podjednako rašireno i na otocima i u priobalju, a to je sušenje riba i glavonožaca. Nažalost, ovaj također originalan način čuvanja hrane po kojemu su neki istraživači čak i pokušali proniknuti u podrijetlo i etnogenezu Liburna, danas je prilično zanemaren i u stalnom opadanju. Već poodavno se takvi proizvodi ne mogu nabaviti u slobodnoj prodaji, no i broj onih domaćinstava koje suše ribu za vlastite potrebe sve je manji, čak i na otocima. Istovremeno bilježi se stalan porast uvoza sve skupljeg, a ne baš uvijek kvalitetnog stranog bakalara pa bi spas proizvodnje domaće sušene ribe, prije svega landrovine te hobotnica mogao imati značajnu privredno važnost. K tome, sušene hobotnice nesumnjivo predstavljaju i vrhunsku delikatesu koja udovoljava i drugim kriterijima gastronomske baštine budući da su je kao posebnost na svojim dvorovima u unutrašnjosti nudili još knezovi Frankopani u sedamnestom stoljeću o čemu postoje sačuvani pisani dokumenti.

Još jedan morski stanovnik mogao bi za Hrvatsku predstavljati aduta u procesima zaštite autohtnonih prehrambenih proizvoda, a to je jadranska kamenica ili ostriga. Naime, bolest koja je poharala atlantska ostrizišta tijekom prošloga stoljeća dovela je do potunog izumiranja europske kamenice koja je na uzgajalištim zapadne Europe gdje se najviše i troši, zamijenjena američkom vrstom. Mnogi poznavatelji tvrde da je jadranska kamenica koja je jednaka onoj u kojoj su uživali još stari Grci ili Rimljani na Lukulovim gozbama, puno bolje kvalitete i ukusa, a u Jadranu je još i bez uzgoja ima u značajnim količinama pa tako i na zadarskome području.

Sudbina dalmatinske kokoši

Koliko je važno pratiti stanje autohtone populacije domaćih životinja pokazuje najbolje primjer dalamtinske kokoši, koja je po svoj prilici danas potpuno izumrla. O tome se vodila prilična rasprava prije nekoliko godina, ali nažalost ne u Hrvatskoj nego u "Gefluegel", specijaliziranom njemačkom časopisu za perad i peradarstvo, budući da je dalmatinska kokoš bila najbliži rođak tamošnje, također ugrožene štajerske kokoši pa je sudbina naše koke uzeta kao opomena.

Osim samih sirovina za pripremu hrane, bez obzira, biljnoga ili životinjskoga podrijetla, bitno je popisati i utvrditi stvarno gastronomsku baštinu neke zemlje i pokrajine pa čak i gradova, tamo gdje postoji. Taj posao se na području Zadarske županije tek treba obaviti. Zasada je poznato nekoliko originalnih receptura koje se može pronaći po starim zbirkama recepata ili iskopati iz sjećanja iskusnih domaćica. Malo je, primjerice, poznato da se za danas svuda omiljeni rižot od škampa nekad navodilo da su to škampi na "zadarski način". Janjeći vitalac se u kuharici iz Austro-Ugarske navodi kao specijalitet iz Lukorana, a za područje Sv. Filipa i Jakova vezuje se poseban način pripreme svinjske glave. U antologijskoj kuharici Dike Marjanović Radice nalazi se i od davnina poznato svečano jelo iz Nina - punjeni janjac koji je kao živi recept ostao u uporabi u nekoliko obitelji u virskim Lozicama i svakako predstavlja pravu gastronomsku baštinu ovoga kraja vjerojatno staru nekoliko, a možda i više stoljeća.

Ne smije se u svemu ovome zaboraviti niti gradsku kuhinju koju je Zadar kao glavni grad jedne tako važne provincije, teme i kraljevine kao što je Dalmacija, zasigurno posjedovao i o čijem potojanju moraju biti očuvani tragovi u prebogatom zadarskome Državnom arhivu. Sve su to polja na kojem se može i mora raditi da bi gastronomska baština mogla stati uz bok onoj prirodnoj i kulturnoj s kojom se s pravom ponosimo.

Koliko je borba za zaštitu autohtonosti svojih proizvoda danas u Europi ozbiljno shvaćena, svakako svjedoče i podaci da je, primjerice Austrija uspjela kao svoj proizvod registrirati rakiju lozovaču ili da Slovenci sasvim ozbiljno u svojoj nacionalnoj kuharici imaju i "janjčeka na ražnju" pa i dagnje na buzaru. U takvome okruženju jasno je da se ne smije zapostavljati ovo područje gospodarstva, u kojemu Hrvatska kao država te Zadarska županija kao njen važan dio imaju i te kakve adute za nadmetanje sa sve nemilosrdnijom konkurencijom.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno