Maslinari očekuju više od tisuću tona zelenog zlata

U našoj županiji 26 privatnih i 7 zadružnih uljara lani su preradili oko 5 tisuća tona ploda. Ove godine očekuje se znatno povećanje kao rezultat dolaska u rod mnogih nasada. Rezultat sve veće uspješnosti maslinarstva su i stalne edukacije maslinara kojima je prvenstveno cilj napuštanje starog tradicijskog načina berbe, sakupljanja plodova i prerade. Kako do vrhunske kakvoće maslinova ulja?
Posljednjih petnaest godina podiglo se je više uzornih maslinika na otocima i na kopnu, a naši maslinari odnose titule šampiona na državnim i međunarodnim natjecanjima u kvaliteti maslinova ulja, jer naše sorte i podneblje omogućuju da imamo maslinovo ulje svjetskog glasa.
Usporedo sa podizanjem nasada nicale su i suvremene uljare, koje uz pravovremenu berbu imaju odlučujuću ulogu kod dobivanja visokokvalitetnog ulja.
Znatno povećanje uroda
U našoj županiji registrirano je 26 privatnih uljara i 7 zadružnih. Razmještene su na otocima, u obalnom dijelu i zaleđu. Prošle godine preradile su oko 5 tisuće tona ploda, a ove godine očekuje se znatno povećanje kao rezultat dolaska u rod mnogih nasada. Rezultat sve veće uspješnosti maslinarstva su stalne edukacije maslinara kojima je prvenstveno cilj napuštanje starog tradicijskog načina berbe, sakupljanja plodova i prerade. Ono što su radili naši stari potrebno je u potpunosti zamijeniti novim, suvremenim tehnologijama, jer samo znanje, marljivost i primjereni rad mogu dati vrsna maslinova ulja.
Stare navike i postupke od berbe do prerade potrebno je mijenjati.
Čuvanje plodova i pravodobna berba
Uobičajeni načini čuvanja ploda u slanoj ili morskoj vodi štete kvaliteti maslinova ulja. Dakle, uz doista veliki broj uljara čuvanje ili uskladištenje plodova od berbe do prerade nužno je izostaviti, a ubrane plodove izravno sa stabla nakon čišćenja primjesa prenijeti u uljaru i što žurnije preraditi. Svako odlaganje prerade pa i najzdravijih plodova i kad su najbolje čuvani i uskladišteni, imaju utjecaja na smanjenje kakvoće ulja.
Pravovremena berba, odnosno stupanj zrelosti ploda, jedan od važnijih čimbenika kvalitete maslinova ulja. Proces dozrijevanja maslina odvija se postupno i neujednačeno, a predstavlja razdoblje kada se u plodu proizvodi i skuplja jedinstveni sok koji dobiva svoj tipični okus i miris. Prvi vanjski znak početka dozrijevanja počinje promjenom zelene boje u svijetlozelenu, svijetlocrvenu, tamnocrvenu do ljubičaste, odnosno crne. U praksi je najraširenije tradicionalno utvrđivanje stupnja zrelosti plodova, odnosno početka berbe prema promjeni boje kožice plodova.
Smatra se kako je najbolje započeti berbu kada je oko 50 % zelenih plodova, 40% poluzrelih (kožica djelomično obojena) i desetak posto zrelih kod maslina koje postupno dozrijevaju, a takva je naša najraširenija sorta oblica. Međutim, neke sorte brzo dozrijevaju i jednolično mijenjaju boju, te bi u tom slučaju „zakasnili” s berbom i o tome je potrebno voditi računa.
Mane rane i kasne berbe
Ukoliko se masline uberu prerano dok su plodovi još zelene boje i nezreli dobije se ulje loše kakvoće, trpko i gorko, bez izraženih svojstava okusa i mirisa. Takvo ulje sporo se taloži i bistri, a nije ni ugodno za konzum. Rana berba ima brojne prednosti od klimatskih prilika , većeg učinka do visoke kakvoće ulja, a najrespektabilnija je prednost koja se rijetko spominje, a to je stalnost roda takvih maslina.
Mane rane berbe su dobivanje manje količine ulja i manji randman ulja. Kod kasne berbe dobijemo veću količinu ulja i veći randman ulja, ali takvo ulje ima manje klorofila, fenolnih sastojaka pa se teže čuva do potrošnje. Osim toga kod prezrelih plodova masline dolazi do razgradnje ulja, te u konačnici do povećanja slobodnih masnih kiselina s vrlo visokim indeksom slobodne palmitinske i neznatno stearinske kiseline. Visoki postotak tih masnih kiselina čini ulje potpuno nepogodnim za uživanje i potrošnju. Boja ulja od kasno ubranih plodova ima žuto-slamnatu boju, lošijeg je okusa i mirisa i nema tipičan miris ploda, te se slabije čuva nakon prerade.
Ručna i mehanizirana berba
Berba maslina je spor posao i ukoliko ga plaćamo dobro znamo kako troškovi ručne berbe prelaze 50% vrijednosti ploda. Prosječan berač ubere dnevno bez ikakvih pomagala od 50 do 80 kg ploda. Danas postoje razna pomagala kojima povećavamo učinkovitost berbe do 30%. Tako se danas najčešće koriste plastični ručni češljevi raznih izvedbi. Međutim, u većim maslinicima sve više se koriste pneumatski češljevi na štapu različite duljine (od 0,5 do 2,5 m) koji se povlače kroz grančice, a učinak im je od 80-100 kg/sat. Jako je važno da češljevi nisu teški, jer je inače rad s njima jako naporan. Kao pogonski stroj za pneumatske češljeve koriste se motokompresori ili električne baterije. Njihova cijena ovisno od proizvođača kreće se oko 4 tisuće kuna.
Veliki maslinari u svijetu danas koriste mehaniziranu berbu pomoću posebnih strojeva – tresača, koji hvatačima zahvate granu ili deblo te od jake vibracije – trešnje najveći dio ploda padne na prethodno postavljenu mrežu za sakupljanje plodova.
Najbolja su ona pomagala kojima se plodovi ne oštećuju.
Put do uljare
Nakon što se plodovi uberu rukom ili strojem, ili kupljenjem s tla potrebno je odstraniti lišće, suhe i svježe grančice, dijelove kore i peteljke plodova, razne insekte (mrave, stjenice, paukove i dr.). Odstranjivanje primjesa obavlja se u masliniku ručno ili na posebnim napravama tzv. prečistačima ili u gospodarskoj zgradi navečer po završetku berbe.
Očišćene plodove stavljamo u plastične sanduke koji na dnu i stranama imaju šupljine kroz koje ne mogu ispadati plodovi.
Naslaga plodova ne bi trebala biti veća od 30 cm. Ne zadovoljava ambalaža u jutenim, plastičnim ili mrežastim plastičnim vrećama, jer u njima dolazi do ozljeda, gnječenja, lomljenja i cijeđenja ulja i vode radi pritiska i težine plodova i treskanja tijekom prijevoza do uljare. Pri prijevozu plodova nepoželjna je ozljeda kožice i mesa, jer upravo je to uvod u proces oksidacije, razgradnje ulja i gubitka aromatičnih sastojaka ploda i ulja, te stvaranja staništa za razvoj plijesni i kvasaca. Plodovi u uljaru moraju stići sa što manje ozljeda i u što kraćem vremenskom periodu (do 24 sata).
Na zdravom, neoštećenom, pravovremeno ubranom i žurno prerađenom plodu počiva visoka kakvoća maslinova ulja. Samo vrhunskom kakvoćom maslinovog ulja možemo steći prednost pred mnogo većim proizvođačima iz susjednih nam zemalja.

NIJE PREPORUČENO

Čuvanje u slanoj vodi ili moru
Još uvijek se na nekim našim otocima, ali i na kopnu masline prije prerade drže i po četiri tjedna u slanoj vodi ili moru, kako bi slana tekućina izvukla gorke sastojke iz masline. Ovakvo maslinovo ulje ima samo blagu gorčinu i poseban miris kojeg ljubitelji laganog maslinova ulja protežiraju. Prema Modunu (1983.) plodovi se mogu čuvati u vodi tako da se u 100 litara vode otopi 6 kg kamene soli i 2,5 dl octene kiseline uz dodatak 20 dkg natrijeva benzoata i ulja toliko da se prekrije površina vode. Međutim, ovako dobiveno maslinovo ulje ne ispunjava kriterije koji se u svijetu i kod nas postavljaju za ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Škart

Otpale plodove, a i one jako oštećene od maslinove muhe, trebalo bi odvojiti i preraditi posebno, kako ne bi pokvarili ukupnu količinu ulja od sveg ploda kojeg smo dali na preradu u uljaru(M.B.)