Sve manje paškog sira na obiteljskim gospodarstvima

Slika korisnika admin
OBITELJ OLIVERIĆ - U Kolanu imaju minisiranu u kojoj proizvode paški sir na tradicionalan način

U posljednjih nekoliko godina sve manje ovčara proizvodi paški sir na svom obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu. Naime, sve više je njih koji ovčje mlijeko prodaje jednoj od tri mljekara na otoku Pagu: Paškoj sirani-Pag, Sirani Ivana Gligore ili Sirane MIH u Kolanu. Razloga za to ima više, a mnogi ovčari se slažu da se mlijeko prodaje po dobroj cijeni. Litra mlijeka paške ovce stoji 11 kuna plus 2 kune po poticaju, što je u konačnici 13 kuna po litri. Važno je reći da je ovčarstvo zapravo najsvjetlija točka u otočnom gospodarstvu. Radi se o jedinstvenom proizvodu, paškom siru od još jedinstvenijeg mlijeka paške ovce, a ta delicija odavno je poznata u svijetu.

Zaštititi proizvodnju sira

Prema evidentnim podacima Hrvatske poljoprivredne Agencije, na Pagu se ovčarstvom bavi oko 550 uzgajivača, od toga ih oko 100 uopće ne muze ovce već drže samo radi uzgoja i prodaje janjadi, dok njih 450 proizvode paški sir na tradicionalan način - na ruke.

Ante Čemeljić, tajnik Udruge ovčara Rogujica iz Paga kaže da cijele sezone paški sir radi oko 50 uzgajivača.

- Teško je reći koliko ih periodično radi sir jer neki rade sir dva, a neki tri mjeseca, dok neki sire jedva mjesec dana u sezoni. Možemo samo pretpostaviti da oko 300 uzgajivača napravi nešto sira za vlastite potrebe i možda malo za prodaju. Paški sir sve manje se radi na obiteljskom gospodarstvu, jednim dijelom zbog relativno visoke otkupne cijene mlijeka, a ima još razloga. Zasad kućne minisirane nisu obavezne, ali je pitanje vremena kad će biti, za proizvodnju sira treba vremena i odricanja. Naime, posao ovčara ujedno i proizvođača paškog sira nije nimalo lak. To je posao koji iziskuje više ljudi, a najčešće se radi u obitelji. Jedna osoba treba doma siriti, svakodnevno održavati sir u procesu njegova sazrijevanja, a druga osoba se brine oko ovaca i u sezoni dva puta dnevno mora musti ovce. Za proizvodnju sira treba osigurati kakav-takav prostor, a pogotovo treba osigurati prostor za skladištenje sira. Najlakše je sir napraviti, pravi problem je osigurati osnovne higijensko-tehnološke mjere potrebne za zrenje sira, kaže Čemeljić.

On dalje kaže da su paški ovčari zapravo u jednoj nezgodnijoj situaciji.

- Proizvodnja sira na obiteljskom gospodarstvu se može zaštititi na način da se prvo kao takvo uvede u program zaštite paškog sira i da država ne optereti proizvođače prevelikom i preteškom administracijom, što je, nažalost, čest slučaj u našoj državi.

 Dnevni otkup od 5.000 litara mlijeka

Ante Oštarić, tehnički direktor Paške sirane, kaže da ova mljekara u ovom trenutku dnevno otkupljuje i preradi oko 5.000 litara mlijeka paške ovce.

- Broj kooperanata na Pagu od kojih otkupljujemo mlijeko, raste. U usporedbi na 2000. godinu broj kooperanata je veći za čak 40 posto. Razloga zbog čega paški ovčari radije prodaju mlijeko, a sve manje proizvode paški sir na svom obiteljskom gospodarstvu ima više. Jedan od razloga je dobra cijena otkupa mlijeka, a ovčarima se mlijeko otplaćuje odmah, u svega par dana. Sljedeći je što se paški sir proizveden u kućnoj radinosti prodaje na crnom tržištu, bez deklaracije, a kupci, najčešće ugostitelji traže sir koji je pokriven ispravnošću kako bi ga mogli dalje prodati. Zatim, svaki proizvođač paškog sira morao bi imati registrirani objekt te izlazni broj i samu deklaraciju na siru kako bi ga mogao legalno plasirati na tržištu. No za tako nešto treba dosta novaca. Dogodilo se da ovčari radije prodaju mlijeko paške ovce jer na taj način nemaju rizika u poslovanju već gotov novac, kaže Oštarić.

Naveo je da tijekom travnja i svibnja mjeseca nešto manji broj ovčara prodaje mlijeko Sirani, jer tada sire na svom obiteljskom gospodarstvu. No, kaže on, već u drugoj polovini svibnja uglavnom se ti ovčari vraćaju i nastavljaju do kraja sezone, odnosno kraja lipnja mjeseca, prodavati mlijeko na otkupu.

Prema riječima naših sugovornika, a što su nam potvrdila nekolicina ovčara na Pagu, paški sir na obiteljskom gospodarstvu, takozvano sirenje na ruke, najčešće se radi tijekom travnja i svibnja. Tada je ispaša za ovce izuzetno dobra, laktacija mlijeka je najviša, a što je najvažnije jest da su u tom razdoblju uvjeti za skladištenje sira najpovoljniji. Mnogi ljubitelji paškog sira slažu se pak da je paški sir proizveden u ovom razdoblju, takozvani majski sir, najukusniji, što je dijelom istina.

 SIR NA RUKE

Razlika u siru proizvedenom u sirani i na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu, kažu neki, i nije baš velika.

Naime, u otočnim se mljekarama sir proizvodi samo od pasteriziranog mlijeka, a na obiteljskom gospodarstvu sir se može proizvoditi od pasteriziranog i nepasteriziranog, ali najčešće rade od nepasteriziranog mlijeka paške ovce. Za sada na Pagu ima svega nekoliko registriranih minisirana, koje proizvode paški sir na tradicionalan način na ruke i to u cijeloj sezoni sirenja od siječnja do kraja lipnja. Jedna od njih je minisirana obitelji Oliverić u Kolanu koji kažu da svoj paški sir, proizveden na starinski, upravo onako kako su to radili stari Pažani od davnina, na tržištu prodaju do posljednje mrvice.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno