Pužići umiru pivajući

Od paških bi se puževa, udomljenih na otoku idealnog tla i mikroklimatskih osobitosti, lako mogao napraviti gastronomski kult. Francuzi i Talijani su to osjetili davno prije nas. Danas otkup više ne postoji, a puževa je sve manje i u restoranskoj ponudi. Kako paškom pužu vratiti staru slavu, što je to puževa pjesma i zašto su paški puževi tako osobiti, pročitajte u današnjoj reportaži
Idemo vidjeti kako stoje stvari s puževima na Pagu, rekli smo jednog od ovih dana, kad se zakuhala sezona puževa. Tako smo i ovaj put sjeli u automobil i krenuli obići položaje na kojima obitava ovaj rod puzećih slinavaca. Poznato vam je zacijelo kako Pažani sa puževima njeguju osobito gastronomsko prijateljstvo. Ima ih koji bi se radije odrekli pečene janjetine nego pečenih puževa. Zbog toga su ovdašnji puževi ozbiljno uplašeni za svoje sigurnosno stanje. Trenutak kad lokalno stanovništvo svjetiljkama i feralima nakon prvih proljetnih kiša noću krene češljati polja, paškom je pužu krasan uvodni kadar za neki film strave. Sasvim obeshrabreni, u strahu da se ne bi probudili s čačkalicom u prsima, puževi i pužice spavaju na smjenu. Sve dok ih prve kiše ne izvuku iz skrovišta, pa krenu na sočnu ispašu i onako bunovni završe u vreći Branka Vučkovića iz mjesta Povljana.
“Puževi su staro paško pastirsko jelo”, priča mi Branko dok soli puževe i slaže ih na gradele. “Jako bitno jelo u prošlosti kad se meso jelo samo za blagdane”. Branko puževe priprema upravo onako kako im priliči, tako da sačuvaju sav svoj miris i okus aromatičnih i ljekovitih trava. Spravlja ih jednostavno, da jednostavnije ne može biti – peče ih na gradelama ili ih kratko kuha u morskoj vodi. Tako posluženi su najbolji, kaže Branko, sve njihove blagodati transformiraju se u vrhunsko jelo, mediteranski jednostavno, bez kompliciranja. Paški puž toliko je kvalitetan da nije potrebno prikrivati njegov izvorni karakter. Branko ih služi uz kruh, sir i uz dobro maslinovo ulje pomiješano s finom kvasinom. “Brza priprava je ključna,” kaže Vučković osluškujući kad će se iz smjera gradela začuti glasan zvižduk. Kojih desetak minuta kasnije puževi su gotovi, pište na gradelama, sad će na stol. Taj pisak Pažani zovu “puževom pjesmom”. Dok se fotoreporter Filip koleba da ih uopće proba, Branko i ja vruće puževe prebacujemo iz ruke u ruku, pušući u njih da ih što prije privedemo jestivoj temperaturi. “Ova žuta sluz je meni najslađa”, kaže Branko između dva zalogaja.”Ne meso, nego baš ta sluz.” Bosiljka Vučković, Brankova majka, sa smješkom donosi još sira na stol. “Nemam ja vrimena kupiti puže”, objašnjava gospođa Bosiljka. “Svaki dan pomuzem ujutro i uveče dvista ovaca. Nekad nešto pokupim kad radim u polju, ali slabo. Više volim šparogu ubrati.”
Bosiljka kaže da su se u njenoj mladosti puževi puno više jeli. “Prije smo puže ili i surutku pili. Dok se čuvalo ovce, skupili bi se čobani i u lugu pekli puže, a danas, možda ih dva, tri puta godišnje jedem. Nemam ja više vrimena to kupit.” Bosiljka kaže da mladi puževe jedu rijetko ili nikako. O njima ne znaju puno, ni tona ni slike, s njima su izgubili vezu. Sve im je to magla. Kad razmisliš, to i nije čudno. “Evo, moj sin ima osamnaest godina i neće uopće da jede puže, nema šanse”, čudi se Branko. “Ma neće ni janjetinu a kamoli puže.”
Brdari i poljari
Na području otoka, od vrha Fortice do punte Luna, živi nekoliko desetaka vrsta kopnenih puževa. Pažani ih dijele na dvije osnovne vrste, koje su dobile ime po svom prirodnom staništu – na puževe brdare i puževe poljare ili pujare. “Brdari žive na prostranim brdskim površinama gdje nema raslinja, a može ih se naći i na vrhovima brda ili u dubljim usjecima između viših stijena”, objašnjava Branko Vučković. “Veći su od ostalih otočkih vrsta i imaju kućice bijelosive boje, a meso im je tamnosivo. Kad je suša zavlače se u škrape, čim padne kiša izlaze iz skrovišta i puze po vrhovima stijena. Onda ih se najlakše skuplja.”
Brdari se hrane kaduljom koja je rijetko gdje mirisava kao što je na Pagu. Poljari su puno brojniji nego brdari, imaju manju i tamniju kućicu i tamnije meso. Najčešće žive na livadama gdje brste djetelinu i pelin, na ravničarskim područjima izloženim kišnici koja se slijeva s okolnih brda ili uz polja koja leže uz izvore pitke vode ili prirodne potoke. Za sušnog razdoblja ukopavaju se pod zemlju ili se zalijepe za nisko grmoliko bilje. Puževa poljara ima po svim poljima ali najviše ih je u Povljanskom polju, najbogatijem na otoku. Ne trpe zagađenje i ne opstaju na tlu gdje ima umjetnih gnojiva i pesticida. “On tamo neće jer odmah pogiba”, kaže Branko. “Znači, ako je živ onda je sigurno zdrav.”
Puževi su lagana, lako probavljiva i vrlo zdrava hrana, posebno za osobe koje imaju želučanih ili crijevnih tegoba. Bogati su proteinima i bakrom. Kad ih jedeš, znaš što jedeš. Nakon sakupljanja moraju odstajati najmanje tri, a najbolje pet dana. To je razdoblje “špurgivanja”, pročišćavanja, kad se puževi oslobađaju svih nekorisnih tvari nakupljenih u organizmu. Ulovljeni puževi čuvaju se u zatvorenim kutijama u kojima se naslažu grančice smilja i tamarisa. Kutije moraju imati rupice za dovod zraka. Nakon tog razdoblja puževe treba dobro oprati i tek ih onda pripremati.
Da ne duljim, puž je za razliku od ljudi idealan korisnik socijalne i zdravstvene državne skrbi – zdrav je i živi kratko. Još ga nešto razlikuje od nas – pokvarenog puža je lako prepoznati. Dovoljno je uzeti veliku posudu, napuniti je vodom, u nju istresti puževe i pričekati da odstoje pola sata. Puževi koji su potonuli, posve su sigurni za pripremu. Puževe koji su isplivali valja odstraniti, kao i sve one koji nisu isplivali, a na otvoru kućice imaju tamnu zemljanu nakupinu.
Od Koščine do Paladina
Puževi su, prema nalazima iz pećinskih civilizacija, bili jedna od prvih ljudskih hrana, valjda zbog jednostavnog razloga što puž, hendikepiran svojom već čuvenom brzinom, nije mogao pobjeći. Jeli su ih u Mezopotamiji, žvakali među indijanskim plemenima u pretkolumbijskom vremenu, Rimljani su ih tovili vinom i služili kao desert. U 16. stoljeću gube na popularnosti i preporod doživljavaju tek u Francuskoj u 19. stoljeću. Francuzi, koji su pužu priskrbili status kojeg on danas uživa u visokoj kuhinji svijeta, početkom prošlog stoljeća prvi bacaju oko na paške puževe. Za izvoz iz Paga u Pariz prvi se pobrinuo veleposjednik Štefan Koščina, poduzetni Čeh koji je odmah osjetio gdje leži posao. Potkraj stoljeća i Talijani se počinju živo zanimati za puževe s Paga. Kad su otkrili o kakvoj se delikatesi radi, ne škrtare s ponudama za otkup i posao cvjeta. Međutim, došao je rat i pokvario trgovinu. Čim krene priča o otkupu i trgovini, emocije prorade u 74-godišnjem Ivanu Paladini iz Kolana. Čovjek je živi amblem paške trgovine puževima, veteran šverca. Vagone puževa je taj otkupljivao. Sedamdesetih je krenuo s otkupom, radio na veliko, po stotinu kila su mu ljudi dnevno donosili. Jedne godine je od zarade na puževima kupio Golfa. “Ima sam velu zaradu, velu zaradu”, prisjeća se sjetno krupni i koščati penzioner. “Moja kuma u Povljani od koje sam otkupljiva puže, krov je na kuću stavila od zarade ča sam joj da.”
U to vrijeme, sredinom osamdesetih, otkup se vršio u poljoprivrednoj stanici u Škabrnji i u otkupnoj stanici na Bokanjcu. “Kamioni su hodili za Škabrnju, pa u Sombor na klanje i onda pakiranje za Francusku. Isplata je bila odma na ruke, u gotovini. Ja sam ima četvrtinu. Majko božja, ča sam ja ima velu zaradu”, uzdahne Paladina. Svašta je taj prošao, u Kolan je prvi dovezao automobil i traktor, prvi je posjedovao televizor, prvi otvorio gostionicu. “Sve sam ja prvi radio, imam četiri razreda osnovne škole i sve sam u moje misto prvi donija. Evo, danas pravim sir i meni se ovce dvaput godišnje janju. Dvaput meni, a nikomu Kolanjcu ne.”
“Kako to?”, začudim se. Paladina me pogleda kao da sam pao s Marsa.
“Zato ča sam samouk”, reče ozbiljno. “Imam mozak za daleko razmišljanje.”
Otkup danas više ne postoji, nema kupaca ni tržišta. Iako su puževi u mnogim dijelovima Francuske gotovo potpuno izlovljeni, pa se lov na njih strogo nadzire, Pažani u domaćim puževima ne vide izvozni mamac. “Sada je trava narasla, a kad se pokosi, vagon, dva puža bi ja moga odma skupit”, poduzetno će Paladina. “Samo kad bi naša tržište. Dva eura po kilu, po sto kili puža, pa ti računaj. Triba trgovca nać. Kad bi zna jezike, sad bi u Francusku otiša, naša trgovca i radio s njima direktno.”
“Ajde muči, ti si svoje proša”, poklopi ga žena Mira Paladina, onako kako žene poklapaju muževe nakon pedeset godina braka. ” Ko će ti danas brati puži?”, reče Mira razumno. “Pri malo koja kuća u Kolanu da ni na puži hodila, a danas su svi mladi pobigli dolika u Mandre, sve turizam, sve se pogospodilo i briga ih za puži.”
 Oprostimo se s Paladinima i pođemo natrag cestom do Povljanskog polja. U vožnji promiču čudovišna apartmanska naselja i fasade od žutog i ljubičastog fasadeksa. Uđemo u polje, nigdje nikog. Tek u starom vinogradu nabasamo na 32-godišnjeg Ivicu Jurišića. Riječ po riječ, uskoro doznamo da je brdara sve manje. “To se istribilo, brdarov ima jako malo”, kaže Ivica ozbiljno. “Ljudi ih nekontrolirano beru, cilu vriću skupe, što će im toliko? Kad pogledaš, najviše ih je ostalo gori ozgor Gorice. Recimo, Gorica, Vrčići, Stara Vasa, Dinjiška pa prema Velebitu. To je sve u onim procipima, znaš, između škrapa, tu ih zna biti.”
Pitam Ivicu zašto gost danas na Pagu nema gdje naručiti domaće puževe, zašto se ugostiteljima ne žuri s ovim specijalitetom? “Sve ti je to stvar čovika”, sliježe Jurišić ramenima. “Desetak godina sam radija u Njemačkoj, proša sam milijun restorana i kažem ti da je sve stvar čovika. Evo, mi Povljanci, tu smo, gravitiramo moru a kad pogledaš, nemaš dva prava riblja restorana. Inače sam navijač Hajduka, putujen po svitu i nema di nisam bija sa Hajdukom i stvarno sam svašta proba, žabe, kukce, zmije. Kod nas se ljudi ne trudu da gostu ponudu nešto novo. Nema ideje, nema vizije, a sve ti je bog da. Tako je i sa pužima. Mi ih kupimo za sebe, ali većini ljudi koji dođu sa strane se gadu, da kako morete to isti? A meni je puž delicija. Vrhunska spiza!”
Ivica još ispripovijeda kako osim brdara i poljara postoji još jedna vrsta puža, zimski puž frataćon, koji živi u mocirama i kamenim gomilama. “Ja ih nikad nisam ija, bili su mi previše slinavi i žuti, imam baš totalnu averziju na njih”, reče prezirno, “Mi smo te frataćone ka mulci kupili po zidovima i gađali se s njima. A da smo ih ili nikad nismo. Koliko ja znam, u Povljani ih nikad niko nije ija. Ali, čuja sam da ih Talijani volu.”