Sljubljivanje jaretine, žutice i sira u Galovcu

Jaretina likarija, vino grom gromova, a sir se topi u ustima, kaže Ivan Validžić. Nažalost, ovakve izvorne domaće delicije rijetko gdje je moguće pronaći u domaćim restoranima, a kamoli u hotelima i ljetovalištima. Umjesto sa domaćih farmi i njiva više od 80 posto mesa, povrća, voća, sira, vina i svega ostaloga što pojedemo i nudimo našim turistima stiže iz uvoza
Ajde dođi u Galovac. Kod Saše Vujevića sljubljujemo domaće sezonsko povrće, lešanu jaretinu i vino. Ovo bi moglo zanimati čitatelje Plodova zemlje i mora, ješka me Zoran Prižmić.
Čovjek zna što govori i sigurno ne zove bez veze.
-Dobro. Možda, odgovorio sam Zoranu. Koju minutu potom opet mobitel. Ivan Gligora. U Zadru je, kaže, pa predlaže da popijemo kavu i to gdje je meni najzgodnije. Biraj. Di god hoćeš, opetuje.
Dobro, onda u Galovcu! – odgovorio sam poznatom siraru.
Tajac. Minuta šutnje. Galovac sigurno nije očekivao ni u snu, ali više nije imao kud. Jer, rekao je “prema tvom izboru”. A i ja sam postupio kako sam postupio jer nisam imao kud. Nisam želio odbiti ni Zorana ni Gligoru pa sam odlučio po onoj “vuk sit i ovce na broju”.
Ispred zadarskog  rodilišta pokupili smo našeg fotoreportera Arifa Sitnicu. Upravo je poslikao sve bebe koje su tog dana roditelji u naručjima ponijeli njihovim kućama. Bez onih 1000 eura koje je obećala Bernardica i tzv.  tehnička vlada. 
Sirevi poznatiji od Gligore
-Kad sam bio mali moj otac mi je recitirao svoje pjesme. Djed je takoðer bio pjesnik, otkriva Gligora koji i sam u posljednje vrijeme piše poeziju. Upućeni tvrde da je najbolji pjesnik među sirarima i sirar među pjesnicima.  Ima žicu, ali na fejsbuku gdje objavljuje svoje pjesme pozornost privlači njegov status gdje je ispod svoje fotografije u kušaonici sirane Gligora napisao: E, sad, koliko sam ja reklama kraj vlastite reklame u Kušaonici sirane, prosudite sami…
I prosudili su da su proizvodi s brendom Gligora postali poznatiji od njihova tvorca Ivana Gligore, osnivača i vlasnika sirane Gligora.
-To je istina. U nekoliko navrata bio sam svjedokom da ljudi komentiraju “Gligoru” a ja stojim kraj njih. Jedan je mojoj prodavačici, pored mene, tvrdio da me osobno pozna i da smo prijatelji, kaže Ivan.
Nema ništa lipše neg kad djela nadžive autora. Gligorin post na fejsu podsjetio je Gorana Budiselića na starog Henrya Forda osnivača Ford Motor Company kojemu se, uz revoluciju u automobilskoj industriji, proizvodnju automobila na tekućoj traci, pripisuje i doprinos stvaranju srednjeg sloja amerièkog društva. A smatraju ga i prvim marketinškim mačkom.
 – Tko stopira reklamiranje da bi sačuvao novac isto je kao da stopira sat da bi zaustavio vrijeme, govorio je Ford. 
Ne zaostaje ni Gligora. Koristi i ovu prigodu pa podsjeća da se 26. kolovoza u Kolanu  održava 2. Fešta od sira.
– Lani je bilo super, ove godine će biti još bolje. Sudjeluju svi, veliki i mali sirari, a na štandovima će se naći i pršuta, meda od kadulje, pekmeza i namaza od smokava… Svega pomalo od dobre domaće hrane. Kuhat će se na otvorenom, naravno s dvije neizostavne namirnice – janjetinom i sirom, a naši ugostitelji će taj dan pripremati posebne menije po povoljnim cijenama. Kažem, tko ne dođe u Kolan na 2. Feštu od sira propustit će vrhunski gastronomski doživljaj,  “recitira”  Gligora dok se približavamo Galovcu.
Bez većih problema pronalazimo dvore Saše Vujevića gdje je sljubljivanje već započelo. U debeloj hladovini predvorja na stolu vruća lešo jaretina, domaći pomidori, kapula, kumpiri,  vino i – krupna  morska stol.
Riceta diplomiranog pastira
-Nek svak soli po svome, kaže Saša, a najbolje je soliti štrkomice. Uzmeš prstohvat soli pa bacaš po pijatu da se zrna ravnomjerno rasporede po jaretini. Tko zna nije teško, tko nauči postaje bogatiji za jednu vještinu, kaže domaćin Saša Vujević.
On je dugogodišnji autoprijevoznik, ali se u zadnje vrijeme sve više bavi stočarstvom.
 Ima diplomu pastira i 150 grla od čega je dobra trećina izvorne pasmine hrvatska šarena koza (nekad su je zvali balkanska poslije šara bukovačka) koje drži na području Golubića Obrovačkog gdje je u trokutu Golubić- Krupa- Krnjeza dobio koncesiju za pašarenje na 150 hektara za koze bogomdanog pašnjaka. Oš brsta, oš trave, oš bistre vode iz stoljetnih bunara i pojila. Imaju svega.  Još nema štalu pa ih  je povjerio na čuvanje pastiru Mirku Dragičeviću Bibi iz zaselka Dragičevići. Saša ih redovito obilazi pogotovo sada kad je štađun od mlade kozletine.  Jarad je najtraženija od početka do kraja kolovoza kad dostigne između 23 i 27 kila žive vage, odnosno upola manje čistog mesa.
-Gurmani znaju da je sada najbolja. I to lešo sa kuželja, kaže Saša. Recept je vrlo jednostavan. Svježu tek oderanu i narezanu jaretinu staviš u poveći lonac dodaš povrće, koji krumpir. Sve na ledenu vodu. Malo vode. Kad proključa kuvaš 40 minuta i gotovo, pajašnjava Saša.
Ne vadi se odjednom  sve na stol. Vatra se smanji, tinja tako da na trpezu dolazi uvik toplo meso kao što smo ga i mi dobili iako smo zakasnili na početak gozbe.
Saša Vujević zna sve o kozama, a i upravitelj je poljoprivredno uslužne zadruge Krupa sa sjedištem u Galovcu.
-Planiram kupiti zemljište na području Golubića, sagraditi štalu sa nadstrešnicom i drugim potrebnim objektima. Tada će se koze i musti, bit će mlika i sira, a ne samo mesa, kaže Saša  ne krijući da planira i seoski turizam.
Bračićevo vino i pomidori
– Likarija, komentira Zoran. Guštaju i Ivan Serdarević, Zvonimir Anić, braća Denis i Zvonko Šintić,  Mate Bodrožić, Mladen Prtenjača, Ivan Validžić, Krsto Bračić. Nedostaju  karizmatični Ante Pavičić i naš stručni suradnik magistar Marijan Tomac. Ne dolazi se praznih ruku, Zoran je donio mineralnu i kruh, a Krsto Braèić svoje pomidore, ulje i vino.  Bračić je inače rodom iz Promine, do odlaska u mirovinu bio je  komercijalni direktor  Tvornice kruha Danilo Štampalija, a sada ima svoj OPG i – radi više nego ikad. U Ugljanu, odakle mu je supruga Senka, ima vrtlić u kojemu nema što nema. Paprike, kumpira, kapule,  fažoleta, pomidora..Sve prirodno, bez kemije, pa Ugljanci i njihovi gosti svakodnevno navraćaju, sami uberu, vagnu, plate..
– Pomidori ne stignu ni uzrijati koliko ih traže, govori Krsto.
 Osim povrća na Ugljanu, Bračić ima vinograd u Bokanjcu sa sortama (debit, maraština, ugni blanche..) bijelog grožđa od kojega napravi 400 litara vina. Enolog je Frane Rogoznica. U Crnome ima 50 stabala maslina i 10 smokava..
Sašini lešo jaretina i kumpiri lipo se slažu sa Bračićevim vinom, domaćom žutinom i pomidorima.
 U tome su suglasni gotovo svi, osim autoprijevoznika Šintića i fotoreportera Sitnice koji vino uopće ne piju.
Milijarda za uvezenu  hranu 
A kad smo svi siti i napiti pomislili da je sljubljivanju kraj od stola je diskretno ustao Ivan Gligora. Vratio se sa primjecima svog sira kojega uvijek ima uz sebe pa i u frižideru u svom  automobilu. Narezao ga je uz pomoć Ivana Validžića, aranžirao pomidorima i komadićima kumpira iz juhe u kojoj se kuhala jaretina.
– Kud ćeš bolje od sira, pomodora i kumpira, kaže Validžić, inače šef odjela HŽ infrastrukture u Zadru.
Sve tri vrste sireva, Žigljen, Kozlar i  pulutvrdi kravlji Sir s kimom prošli su s dobrim ocijenama, a najbolje sa Bračićevom žuticom sljubio se Žigljen na kojega je i Gligora posebno ponosan jer ga je, kaže,  u cijelosti učinio po svom guštu još prije 20 godina da bi se ubrzo našao na listi 50 najboljih sireva svijeta. Tvrdi masni sir od kravljeg i ovčjeg mlijeka, ugodno aromatičan, blago škripav pod zubima. Zaokruženog okusa. Lipo se slaže sa čvrstom strukturom Bračićeve  domaće višesortne  žutice.
– Jaretina likarija, vino pitko, a sir se topi u ustima. Nema bolje , zaključuje Validžić.
Tim njegovim riječima i mi privodimo kraju raport sa ovog spontanog druženja i neformalnog sljubljivanja domaćih jestvina, lešo jaretine, pomodora, kumpira i vina.
Nažalost, ovakve izvorne domaće delicije rijetko gdje je moguće pronaći u domaćim restoranima, a kamoli u hotelima i ljetovalištima. Više od 80 posto onoga što pojedemo i nudimo našim turistima je uvozna roba.  Ove godine ćemo ugostiti više od 11 milijuna stranih turista. Oni će ostvariti 65 milijuna  noćenja i potrošiti milijardu eura. -Većinom na hranu  spravljenu od namirnica iz uvoza, zaključuje Saša.  E, sad, ljudi moji, možete li zamisliti 3 puta po 65 milijuna obroka? To su vagoni i vagoni mesa, povrća, voća, sira, vina.. Umjesto da stižu sa domaćih farmi i njiva, stigli su iz uvoza.
Uvozni lobi radi svoje, domaći proizvođači su neorganizirani, bilježe minuse i propadaju, a država sve to samo promatra. Sve u korist štete vlastitih građana.

Daniel Segarić, pročelnik Zadarske županije
Bukovačku jaretinu brendirati kao gastro specijalitet

Hrvatska šarena koza je naša najbrojnija pasmina koza te se prvenstveno uzgaja radi proizvodnje mesa. Posjećam da je 2010. godine Zadarska županija finacirala studiju koju je  izradio Agronomski fakultet iz Zagreba a cilj je bio prikazati dosad utvrđene spoznaje o klaoničkim pokazateljima i odlikama trupova jaradi hrvatske šarene koze (bukovačke jaradi), kao i kakvoći mesa bukovačke jaretine.

Na osnovi tih spoznaja namjera je bukovačku jaretinu brendirati kao gastro specijalitet  našega kraja za što će nam u svakom slučaju biti potrebna suradnja lokalnih uzgajivača budući nam je želja da se taj domaći proizvod konzumira na prostoru gdje se i proizvodi odnosno uzgaja. Za takvo što,  a pri tome mislim prvenstveno na otvaranje ugostiteljskih sadržaja u sklopu poljoprivrednih gospodarstava, financijska sredstva predviđena su kroz mjeru 6.2. i 6.4. iz Programa ruralnog razvoja  RH 2014.-2020. , a i Zadarska županija iako znatno skromnijim sredstvima može pomoći u ostvarenju takvi projekata kroz Potpore ruralnom razvoju.
Svakako da bi i jedna dobro osmišljena manifestacija  bila dobar vjetar u leđa takvim poljoprivrednim gospodarstvima,  ali i čitavom ruralnom području.

Likarija

Ana Dovolić, iz istarskog mjesta Marčani, doživjela je duboku starost jer je pila mliko od koze, Odgojena je na mliku od koze i zato je cijeli život bila zdrava, rekla je na Anin 103. rođendan njezina nevjesta Katina.

Liječnici tvrde da kozje mlijeko spada u najzdravije namirnice. Njegov sasatav ima najveću sličnost sa majčinim mlijekom. Sadrži vitamine B1, B2, B6, B12, važne za jačanje živčanog sustava, kao i 47 posto više vitamina A u odnosu na kravlje mlijeko. Surutka, kozji sir i jogurt također predstavljaju moćna prirodna ljekovita sredstva.
Kod odraslih osoba kozje mlijeko može pomoći u sprečavanju pojave visokog krvnog tlaka i ateroskleroze. Zapravo, kalij predstavlja esencijalni mineral za održavanje normalnog krvnog tlaka i funkcije srca, pojasnio je Tomislav Šarić na nedavnom savjetovanju o kozarstvu održanom u Obrovcu.
Kozje meso se također preporučuje kao likarija. U odnosu na govedinu I svinjetinu ima veću hranjivu vrijednost, a nižu razinu kolesterola i manje zasićenih masti. Sadrži sve tijelu prijeko potrebne aminokiseline i visok udio željeza koji je od velike pomoći osobama koje boluju od anemije. Dokazano je da kozletina pomaže u snižavanju kolesterola, umanjuje rizik od ateroskleroze i ostalih kardiovaskularnih poteškoća. Liječnici sugeriraju srčanim bolesnicima da mogu konzumirati kozje meso, a najbolji način pripreme je kuhanje na laganoj vatri ili, kako se kaže u narodu, lešo sa kuželja.

Država mu neće proda teren za štalu

Od koza bi mogla dobro živjeti cijela moja obitelj, kćerka, tri sina, supruga i ja, a još uvijek smo na nuli, kaže Saša Vujević.

On je prije pet godina zasnovao stado od 150 koza, dobio u najam 150 hektara državnog zemljište na području Golubića Obrovačkog i na tome je sve stalo.  Agenciji za upravljenje državnom imovinom (DUDI) uputio je svu potrebnu dokumentaciju s ponudom da kupi ili u dugoročni zajam uzme odgovarajući teren (5000 metara četvornih) na kojemu bi izgradio  štalu s nadstrešnicom i povećao stado na 300 – do 350 koza te izgradio gopodarski objekt sa miniklaonicom, minisiranom, kušaonicom i domaćom “kužinom” kako bi mogao tržiti proizvode od koza domaćim i stranim turistima kojih je u tom dijelu Bukovice sve više.
– Pet godina je prošlo, a od DUDI-ja ništa. Nisam dobio nikakav odgovor, a bez terena i dozvola ne mogu graditi niti aplicirati na sredstva iz fondova i mjera ruralnog razvoja, kaže Saša Vujević ne krijući nezdovoljstvo što, ne svojom krivnjom,  nije uspio realizirati plan od kojega bi imala koristi njegova obitelj, lokalna zajednica,  ali i država ubirući poreze i doprinose.
– Ovako,nikom ništa. Što zaradim prodajući jariće potrošim na održavanje postojećeg stada, kaže Vujević.

Svaka koza mala banka

Svaka koza potencijalno je mala banka. Ona u jednoj sezoni daje 700 litara mlijeka. Otkupna cijena mlijeka je 7 kn po litri što iznosi 4.900 kuna. Daje i po jedno jare koje se prodaje po 700 kn. Doda li se 85 kuna poticaja po grlu proizlazi da svaka koza godišnje donese 5.850 kuna. Tako jednostavna računica kazuje da stado od 120 koza donosi vlasniku 682.200 kuna prihoda. Ne računajući prihode od gnoja (vrića gnoja od 20 kilograma je 15 do 20 kuna, a 150 do 200 kuna za metar kubični) i poticaje na pašnjake 710 kn po hektaru.
Ako bi se mlijeko i meso tržilo kao finalni proizvod (sir, skuta, jogurt, mesne delicije..) na vlastitom gospodarstvu kroz seoski turizam prihodi bi se utrostručili.
No, i ovako kad se od  prihoda odbiju svi troškovi  (hrana, veterinarske usluge, vlastiti rad, porezi…)  stručnajci su izračunali da stado od 120 koza daje neto dobitak 54.068 kn, stado od 250 grla 137.22, a 500 grla 376.457 kuna čistog dobitka.