Gastronomski užitak vrijedan milijun dolara

Poruka greške

Deprecated function: The each() function is deprecated. This message will be suppressed on further calls u _taxonomy_menu_trails_menu_breadcrumb_alter() (linija 436 od /opt/nginx-1.17.9/htdocs/zadarskilist.hr/sites/all/modules/taxonomy_menu_trails/taxonomy_menu_trails.inc).
Slika korisnika asaric
Jedna zlatna medalja s IOOC-a u New Yorku stigla i u Zadar
Pravi boom uspjeha zadarskih maslinara i uljara se dogodio 2021. godine s uljima koja su proizvedena u 2020. godini. Na najvažnijoj svjetskoj smotri maslinovih ulja, New York International Olive Oil Competition, na kojem je ocijenjen 1.171 uzorak ulja iz 28 zemalja svijeta. Zadrani su osvojili čak 12 zlatnih i dvije srebrne medalje
TZ GRADA ZADRA
Marin Matešić masline iz svojeg nasada je već pobrao i odnio na preradu u uljaru

Maslinovo ulje je jedno od baznih namirnica najzdravije prehrane na svijetu, mediteranske. Ulje voćke masline je nezaobilazni dio i dalmatinske gastronomije, a i više od toga. Maslinarstvo Hrvatske jedino i postoji u njezinim priobalnim i otočnim dijelovima, u Istri, a osobito u Dalmaciji.
Baš su u tim krajevima maslina, njezino stablo, njezino lišće i plodovi, njezino ulje, više od puke poljoprivrede, više od obične masnoće, više od hrane. Ona je temeljna ikona dalmatinskog života, simbolički i stvarni znak da ste stigli na Mediteran i u Dalmaciju jer uz vinovu lozu i smokvu čini sveto trojstvo dalmatinskih gracija, neopisivo važnih, voljenih, kultno obožavanih.

Maslina je ovdje od antike

Naravno da je tako i u Zadru i cijelom njegovom kraju, od otoka koji mu pripadaju, dugog priobalja i prostranog, ravničarskog zaleđa. Maslinovo je stablo dio ovdašnjeg ambijenta. Naime, maslinu je lako susresti i u samom Zadru, čak i u njegovim potpuno urbanim dijelovima ukrašava vrtove i okućnice te služi kao savršeni prirodni hlad. Već po rubovima grada posloženi su manji i veći, uglavnom hobistički i rekreativni maslinici, a kad već dublje zaronimo u ruralna područja zadarskog kraja otkrivaju se veći nasadi, pa i prave plantaže maslina.
Maslina je u ove krajeve stigla još u antičko doba, nekoliko stoljeća prije Krista. Od tada je sveprisutna s tim da se ovdašnji čovjek prema toj važnoj kulturi promjenljivo ponašao, ovisno o društvenim zbivanjima i prilikama, ponekad s manje, a ponekad s više poštovanja i pažnje. U 20. stoljeću, pogotovo u njegovom drugom dijelu, zbog različitih društvenih okolnosti, a prvenstveno zbog naglog planskog naseljavanja gradova na račun sela i poljoprivrede, opao je i interes za maslinarstvo u zadarskom kraju. Ljubav prema tom stablu zadržala se u tim kritičnim desetljećima najviše na otočju zadarskog akvatorija te u priobalju, a najmanje u plodnom zadarskom zaleđu.

Hrvatski maslinari uspješniji od - nogometaša

Srećom, na samom kraju prošlog stoljeća i početkom ovog milenija dolazi do revitalizacije maslinarstva u cijelom zadarskom kraju, obnovljeni su mnogi stari maslinici te posađeno stotine tisuća novih stabala. Maslina je, baš kao u poslovici koja kaže da je vinova loza zahtjevna ljubavnica, a maslina majka koja ništa ne traži, a uvijek voli, radosno dočekala tu novu pažnju. Zadarski kraj, njegovi maslinari i uljari, danas se ponovno diče s vrhunskim maslinovim uljem, prvenstveno onim najboljim, ekstra djevičanskim uljem. U zadnjih 15-ak godina u Zadru i njegovu okruženju izgrađeno je skoro 40 manjih i većih uljara u kojima se sve pobrane masline mogu preraditi odmah nakon berbe kako bi se iscijedio sok masline, ulje vrhunske kvalitete.
Da je to uistinu tako, ovdašnji su maslinari i uljari dokazivali, osim na tržištu, i na brojnim regionalnim i međunarodnim natjecanjima na kojima su nakon kemijskih i organoleptičkih provjera ovlaštenih ocjenjivača redovito osvajali zlatna i šampionska priznanja. Ali pravi boom se dogodio 2021. godine s uljima koja su proizvedena u 2020. godini: na najvažnijoj svjetskoj smotri maslinovih ulja, New York International Olive Oil Competition, na kojem je ocijenjen 1.171 uzorak ulja iz 28 zemalja svijeta. Hrvatska su ulja osvojila čak 66 zlatnih i 20 srebrnih medalja pa se tim Hrvatska našla na četvrtom mjestu po broju priznanja, odmah iza Španjolske, Italije i Grčke. S obzirom na veličinu tih zemalja i Hrvatske, odnosno maslinarskih dijelova tih zemalja i broj posađenih maslina taj je uspjeh i veći od osvojenog srebra Hrvatske na SP u nogometu u Rusiji 2018. godine.

U Diklu tragovi uljare iz antičkog doba

Od svih zlatnih ulja dalmatinska su osvojila čak 36 zlatnih i 10 srebrnih medalja, a među njima su maslinari zadarskog kraja osvojili čak 12 zlatnih i dvije srebrne medalje. Teško da se u svijetu maslinovih ulja može jasnije dokazati da se baš u ovom kraju toče najkvalitetnija maslinova ulja.
Jedan od 12 zlatnih zadarskih maslinara živi u Diklu, starom mjestu koje se s rastom Zadra spojilo s njim i postalo jedan od njegovih najatraktivnijih izrazito turističkih dijelova s dugom plažom i brojnim apartmanima. Po nekim izvorima još u 19. stoljeću su u Diklu pronađeni tragovi uljare iz antičkog doba iako je i bez takvog dokaza lako pretpostaviti da su žitelji tog mjesta bili maslinari jer je smješteno u dnu blage padine okrenute suncu, idealnom mjestu za uzgoj maslina.
Marin Matešić još je od mladih dana nastavio obiteljsku maslinarsku tradiciju i već desetljećima proizvodi vrhunsko maslinovo ulje koje je na mnogim natjecanjima osvojilo brojna priznanja. On nema poteškoća za plasman svoga ulja na tržištu, a 2021. godine je po prvi put poslao svoje ulje koje je nazvao »Dama« na IOOC u New York i odmah osvojio zlatnu medalju.

Masline (ne) treba staviti u more

»Dama« je više sortno ulje, ali Matešić tvrdi da vrhunsku kvalitetu postiže načinom, točnije brzinom prerade: čim se jedna količina maslina pobere odmah odlazi u uljaru na preradu kako bi se zadržali izvorni miris i okus masline te u ulju zadržala njezina brojna svojstva koje maslinovo ulje čini najzdravijom masnoćom u ljudskoj prehrani. To je jedini ispravan način proizvodnje maslinova ulje ekstra djevičanske kvalitete.
Također je suprotno tradiciji koja se još ponegdje zadržala u Dalmaciji, a po kojoj masline prije prerade treba tjedan i više dana odležavati u moru kako bi ulje izgubilo gorak okus. Tim se načinom gube brojna druga svojstva i vrijednost ulja, a taj je tzv. tradicionalni način nastao iz nužde, malog broja uljara, pa su se masline na neki način morale sačuvati do prerade.
Danas ima puno više uljara u zadarskom kraju, ali su poneki maslinari zadržali naviku odležavanja maslina u moru, pogrešno vjerujući da su baš tako dobili izvorni okus ulja. A dobili su, zapravo, po starorimskoj kategorizaciji - ulje za robove, umjesto da uživaju u ulju za bogove.
Marin Matešić svoje masline bere u listopadu i prerađuje u Uljari »Zadar« nedaleko od svog maslinika u Diklu, u predjelu Bokanjac. Dio proizvedenih količina svoga, sada već svjetski poznatog maslinova ulja proda na tržištu, pa i brojnim turistima koji dolaze u Zadar i njegovo Diklo, a dio zadrži za potrebe svoje obitelji. Kao i mnogi drugi Dalmatinci maslinovo ulje koristi u brojnim jelima, bilo kao osnovnu masnoći bilo kao začin. Dragocjene kapi ove jedinstvene tekućine neizostavni su dio ovdašnje prehrane, sine qua non dalmatinskog kulinarstva i gastronomije.
Tako je i beskonačan izbor jela u kojima se vrhunsko ulje poput Matešićeve »Dame« može predstaviti, ali pravi štovatelji vrhunskih ulja u njemu uživaju na najjednostavniji mogući način – samo uz komadić kruha koji upija dragocjene kapi i konzumira se odmah. Taj mali gastronomski ritual, uživanje u tek iscijeđenom maslinovu ulju u samom masliniku, dok još berba traje, doživljaj je vrijedan milijun dolara. Zapravo, i nema cijenu.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno