Jezikova juha u Zadru – na tapetu “Mama Rina”

U okviru druge sezone RTL-ovog kulinarskog showa “Jezikova juha” ovih dana je u Zadru boravio voditelj Stephan Macchi. Njegov zadatak – dovesti u red restoran “Mama Rina”. Što ga je dočekalo kod “mame” nije nam htio otkriti, čuvajući te informacije za TV premijeru emisije, no o tajni uspjeha “Jezikove juhe”, iskustvima sa snimanja showa te svom pogledu na situaciju u hrvatskom ugostiteljstvu rado je pričao za Zadarski list.
Gledatelje “Jezikove juhe” zanima jesu li svađe i nepravilnosti u radu restorana namještene zbog televizije ili je situacija u hrvatskom ugostiteljstvu uistinu tako katastrofalna?
– Ništa nije namješteno, ljudi koji me znaju, znaju da sam iskren i da ne govorim o problemu ako on uistinu i ne postoji.
Gdje naši ugostitelji najviše griješe?
– Prije svega slaba higijena, no najveća greška je nedostatak tehnologije bitne za jedno dobro poslovanje restorana.
Porijeklom ste Francuz, u Francuskoj ste proveli najveći dio svoje karijere. Kako biste ocijenili osoblje tamo i ovdje, koje su najveće razlike između francuskog i hrvatskog ugostiteljstva?
– Teško je to za usporediti, Francuska je zemlja predana kulinarstvu. U Francuskoj je normalno da jedan kuhar radi 14, 15 sati dnevno. Ovdje sam, pak, upoznao jako puno kvalitetnih ljudi, vrijednih ljudi, ljudi koji žele raditi, no njihov je problem bio i ostao to da su učili na prastari način, ponavljajući se cijeli život.
Naljute li se ugostitelji nakon vaših primjedbi?
– Nitko nije htio prekinuti snimanje emisije, no da je bilo ljutih ljudi, bilo je.
Gdje su bolji restorani, u unutrašnjosti zemlje ili na moru?
– Drugačiji je mentalitet u Dalmaciji, a drugačiji u unutrašnjosti. Svugdje ima i dobrih i loših restorana.
Smatrate li da su hrvatski gastronomski potencijali dovoljno iskorišteni?
– Ovdje možemo naći jako puno kvalitetnih namirnica, posebice kvalitetne ribe. No, problem hrvatskog tržišta je što se uvijek nude iste namirnice, tržište je prezasićeno istim proizvodima pa treba biti jako kreativan ako želite napraviti nešto novo.
Što reći o gastro kombinacijama poput kapule s narančinim sokom, paprom i čokoladom uz meso, o vrlo neobičnim receptima, barem za ovo podneblje.
– Zemlje u kojima su ti trendovi popularni imaju svoju dugu gastronomsku povijest. Ako vi iz Zadra, primjerice, jedete samo blitvu, krumpir, ribu.. vaš jezik ne može prepoznati te nove stvari, takva hrana je šok za vaše nepce. Novi okusi su samo nastavak jednog gastronomskog procesa koji je trajao 60, 70 godina.

 VRHUNSKA JELA PO NEKOLIKO TISUĆA EURA

Jesu li trendovi u visokoj gastronomiji najčešće samo odraz potrošačkog društva? Kako je moguće da neko jelo košta čak i nekoliko tisuća eura?
– Iz vaših riječi se vidi da niste nikada bili u vrhunskim restoranima i zato to ne možete shvatiti. Morate najprije otići u takve restorane, a onda kritizirati. Nije samo riječ o hrani, o namirnicama, već i o tome da u kuhinji jednog vrhunskog restorana imate i po dvanaest vrhunskih kuhara. Znate li koliki su to doprinosi, koliki su to izdaci. Restoran ne naplaćuje samo hranu već i uslugu. Te cijene su realne.