Bibinjsko zlato još teče iz stare uljare

Slika korisnika admin
uljara_vele
U preradi maslina još sa starim pogonom

Bilo gdje ovih dana sjeli u Bibinju - na štekat, u kafić, uz more, zasigurno ćete čuti priču o staroj bibinjskoj uljari u Starom selu, koja, kako tvrde, postoji oko 250 godina. Mnoge su priče ispričane o Bibinjki koja u 13. stoljeću svoje imanje daruje crkvi Sv. Kate u Zadru, Stomorinuselu ili Petrinu kao župi i njezinim župnicima u petnaestom i šesnaestom stoljeću.

Simbol Sikirića
Priče su, iako je vrijeme proletjelo, ostale, a bibinjska hidraulična uljara u vlasništvu obitelji Sikirić još uvijek prkosi vremenu kompjutora, mobitela i suvremenoj centrifugalnoj tehnici hladnog prešanja. Tu je maslinovo ulje snažno obilježilo život ljudi i postalo simbolom Sikirića, Starog sela i Bibinja. U tom je podneblju ulje odigralo važnu ulogu u razvoju civilizacije, prehrani, medicini, ekonomiji, mitologiji, religiji i umjetnosti. Osim što je maslinovo ulje postalo temelj prehrane, njime se trgovalo i plaćalo, te liječilo i uljepšavalo.

- Prvi vlasnik uljare bio je Jadre Sikirić. Njega su naslijedila tri sina - Ante, Ivo i don Marko. Danas je u vlasništvu šest Sikirića - Stanka pok. Dinka, Vinka, Ante, Križa, Mitra i Stanka pok. Živka. Uljara je modernizirana još 1938. godine i nakon gotovo 70 godina još uvijek je isto postrojenje. Danas se u njoj prerađuju masline isključio u vlasništvu nabrojenih Sikirića.

- Po cijeloj Zadarskoj županiji sada su niknule moderne uljare, a ova naša nekad je bila prva privatizirana uljara na području Hrvatske, prisjeća se Stanko Sikirić, dodajući kako se u najboljim danima moglo preraditi oko 8000 kilograma maslina i dobiti oko 1500 litara žutog bibinjskog zlata, kako kaže, "ka cekin".

Uzgajanje maslina bilo je poznato već od četiri tisućljeća prije Krista. Kultura masline u našim krajevima stara je zapravo koliko i civilizacija. Stoljećima su se masline prerađivale manualno, bez pomoći strojeva i preša. Gnječile bi se rukama i nogama, a zatim bi se, uz dolijevanje vruće vode, propuštale kroz vunenu vreću. Ulje se čuvalo u kamenicama. Kasnije je dio posla preuzela ručna preša, pa tzv. toševi (sklop od tanjura, kola, jedra i vesala, koji su pokretali konji ili magarci). U Sikirićevoj uljari nakon hidraulične na red nikad nije došla motorna i električna preša te hladno prešanje, kojim se danas dobiva najkvalitetnije extra djevičansko ulje.

Život s maslinom i od masline
- Prerada maslina vršila bi se na dva načina. U starija doba masline su se gnječile nogama, pa čak i rukama, pri čemu ih se prolijevalo vrućom vodom u specijalno za to rađenim vrećama od vune. Stari mlinovi su bili sa jednim kamenom koji se nalazio u jednoj jami u koju su se stavljale masline gdje je bosonogi čovjek gurao masline pod mlin. Mljelo se od ranog jutra do kasno na večer. Taj način rada bio je užitak za mlade djevojke. Na večer bi bilo najzabavnije, došli bi mladići pa bi skupa sa curama pjevali razne pjesme i pjevajući molili Boga. Obično se molila zlatna krunica srca Isusovog te Gospina krunica i Gospine litanije. Kad bi se samljela prva melja onda bi se to tijesto stavljalo pod presu. To tijesto su nosile ženske u kablima - priča Sikirić uljarsku priču s posebnim užitkom pojašnjavajući proces kojim se prerađuju u ulje sveti plodovi masline.

- U novije vrijeme masline su se mljele i njihovo tijesto cijedilo u posebnim prešama, također uz upotrebu vruće vode. Ove prve preše su se radile isključivo na ruke, uz upotrebu ljudskih mišića da bi tek neposredno prije Drugog svjetskog rata, 1938. godine, Sikirići dobili prve hidraulične preše koje su još uvijek u ovoj obiteljskoj uljari. Voda za presu je na temperaturi od oko 300 stupnjeva Celzija. Dobiveno ulje se točilo i čuvalo u kamenicama. Dio dobivenog ulja bi se prodao, a dio se ostavljao za kućanstvo. Zbog svetog statusa maslinove grane vjerovalo se da se ne sprema dobro onoj kući koja bi ostala bez ulja, kaže Sikirić.

Toliko riječi, pjesama i opisa posvećeno je svetom stablu masline koje čovjeku nudi sigurnost i radost. Plod masline je jestiv i ukusan je dodatak mnogim jelima. Iz njega cijedi i najzdravije od svih ulja koje čovjek koristi u svojoj prehrani. Koristi se to ulje i kao lijek, i kao kozmetički pripravak, i na mnoge druge načine. Mogao bi čovjek pisati o čaroliji maslinovog ulja, a da ne poželi stati. Ulje se u plodu, po narodnom vjerovanju, skuplja od Velike Gospe do berbe, početkom studenog. Nekad su se u rujnu brale nezrele masline koje su se na tradicionalan način istukle ili narezale, a da bi se odgorčile, prelijevale su octom ili pak morskom vodom u koju je dodan komorač. Čuvale su se i pečene ili sušene na suncu, a crne su se masline čuvale posoljene i stavljene u porozne posude ili košare.

Uljara kao ostavština
- U mjesecu rujnu ubrala bi se jedna manja količina nezrelih maslina koje bi se natukle i zatim neko vrijeme močile u morskoj vodi, nakon čega bi se oprale i spremile u staklenke i u pitare nalivene morem s dodatkom isjeckanih grana koromača. Ovako bi se pripremale masline za jelo, a jele su se do proljeća, pa i kasnije. Osim ovakvog pripremanja maslina za jelo postoji još jedan način pripremanja. Potpuno crne, zrele masline bi se solile i spremale u posudu koja propušta vodu, a najčešće u pletene košare. Branje maslina počinjalo bi u studenom i trajalo sve do Nove godine, ovisno o urodu. Ipak se nastojalo masline pobrati do Nove godine jer se običavalo kazati: "Što ostane po Božiću, ostane i po godišću", što bi značilo da će i propasti, kaže Sikirić.

Sikirićima, Bibinjcima, Dalmatincima i Mediterancima maslina je bila gotovo sveta: hranila ih je, liječila, ali i svijetlila im put, jer su je stavljali u uljanice, a svojim je odsjajem mamila i ribu. Lišće je služilo i za hranjenje stoke, a rijetko posječeno drvo iskoristilo bi se za ogrjev i izradu namještaja. Ulje, u narodu zvano zlato, imalo je važnu ulogu u obiteljskim prihodima, a još više od toga u prehrani. Stariji Bibinjci nisu ni znali za druge vrste biljnog ulja, za maslac i margarin. Itekako su znali da pravilno rukovanje plodom masline u svakom dijelu procesa proizvodnje, od berbe do prešanja, je jedan od ključnih čimbenika kvalitete ulja. Maslinovo ulje je gotovo jedino ulje koje se može konzumirati odmah nakon cijeđenja iz ploda i koje, ako se pravilno skladišti, sačuva sve okuse, aromu i vitamine masline nepromijenjene.

Skloniti od temperature i svjetla
- Još bih napomenuo nešto važno, vezano za čuvanje ulja. Najveći neprijatelji maslinovog ulja su visoka temperatura, izloženost strujanju zraka i izloženost svjetlu. Na ove tri stvari treba paziti da bi sačuvali ulje kao i na čistoću posuda u koju ulje stavljamo jer ulje brzo upija sve mirise koje trajno zadržava.

Iz generacije u generaciju Sikirići nasljeđuju uljaru. Prolazeći kroz povijest ove uljare i kroz bibinjski lijepi kraj došli smo i do još jedne spoznaje. Pored postojeće i buduće betonizacije naše obale, pored sve sile profita gladnih poduzetnika, koji sve oko sebe pretvaraju u komercijalno, postoje i oni koji čuvaju i povećavaju svoje naslijeđe. Postoje baštinici starih bibinjskih običaja, uljare i maslinika, koje čuvaju kao osobitu ostavštinu za budućnost.

- Još kad bi stara Sikirićeva uljara kao jedinstvena turistička ponuda na zadarskoj turističkoj rivijeri saživjela, gdje bi Sikirićevima i Bibinjcima bio kraj - kaže nam jedan zadarski turistički djelatnik "zalutao" u Sikirićevu uljaru.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno