Majska srdela najbolja za soljenje

U neka davnija vremena, kad naši preci nisu poznavali hladnjake i zamrzivače, u manjim mjestima našeg priobalja i otoka teško se mogla naći kuća u čijoj se konobi nije nalazilo barilce posoljenih srdela

Predlaže mi poznanik jednu temu, a sugestije čitatelja, u pravilu, redovito prihvaćam. Napiši nešto o soljenju srdela, sada je za to pravi štajun, govori on. U pravu je, majska srdela je najkvalitetnija, reći će svatko tko malo bolje poznaje tu ribu, ona je najbolja za soljenje. Iako, srdele se može soliti čitave godine, kao što se radi u velikim industrijskim solionicama. Ali, prava je samo majska srdela, dometnut će žitelji mnogih naših ribarskih mjesta.
Inćuni, skuše, tuna i haringa
U neka davnija vremena, kad naši preci nisu poznavali hladnjake i zamrzivače, u manjim mjestima našeg priobalja i otoka teško se mogla naći kuća u čijoj se konobi nije nalazilo barilce posoljenih srdela. Pa su onda u jednom razdoblju potpuno potisnute, da bi u novije vrijeme tržištem zavladao slani inćun. On se soli u velikim količinama, europsko tržište ga traži, a inćuna danas sole i oni koji su ostali vjerni tradiciji soljenja ribe za kućne potrebe. Većina ljudi će se složiti – inćun je kvalitetniji od srdele, svjež i posoljen. Osobno, međutim, uvijek ću dati prednost srdeli, bez obzira na to kako bila pripremljena. Gušti su gušti, o njima se ne raspravlja, uvijek to ponavljam. Uostalom, danas je tema soljenje srdela, a ne gastronomske kvalitete pojedinih riba.
Zašto se sole samo srdela i inćun, odnosno mala plava riba, zapitat će netko?
 A, tko kaže da se ne može soliti i ostala riba. Ponekad se to činilo puno češće, a ponegdje se i danas u značajnim količinama sole neke druge ribe. Soliti se može i skuša, svojedobno sam je kušao, to je pravi pršut vrhunske kvalitete. Samo, skuše se danas tako malo love da ih nema ni za dnevnu potrošnju u svježem stanju. I meso tune može se soliti, izrezano na fete. Nekad su se dosta solile gire, ponegdje su i danas slani crnelji pravi specijalitet. Neki drugi narodi, na primjer, na sjeveru Europe sole haringu. A, naš čitatelj solio bi srdele.
Soli se samo svježa riba
Puno puta nazočio sam traženju recepta za soljenje srdela, ili inćuna. I gotovo svaki put razlikovao se od onog prethodnog. Kao što to u nas biva, svatko je tvrdio da je baš njegov najbolji, jedini pravi, da drugačije posoljene srdele ne mogu biti tako dobre. Kad krene rasprava, nikad joj kraja, najbolje je ne upuštati se u nju. Solite li očišćenu ili neočišćenu ribu, kako soliti, prema kamo okrenuti glavu ribe, trbušni dio, leđa… Koliko soli staviti, koliko težak treba biti uteg, koje je vrijeme sazrijevanja od soljenja do prve konzumacije… Čitateljima nudimo jedan od načina soljenja, za koji ne tvrdimo da je najbolji, ali je dobar i često u primjeni u našim krajevima.
Soli se samo svježa riba, to je jasno. I ne čisti se, nego se soli cijela. Prethodno je treba ostaviti određeno vrijeme da joj se krv ocijedi. Nakon toga slijedi soljenje, a prethodno treba pripremiti dovoljnu količinu krupne morske soli. Različita su mišljenja o tome koliko je soli potrebno za određenu količinu ribe. Neki tvrde da su, na primjer, za deset kilograma ribe dovoljna dva kilograma soli. Druga je verzija da količina upotrebljene soli mora iznositi dvije trećine težine ribe.
U malim barilima – trebali bi biti drveni, ali danas dominira plastika, a može se koristiti i limenka – srdele se slažu gusto, nabijeno jedna do druge, a između svakog reda stavi se sloj soli, koja popunjava i prazninu između riba. Na dno barila najprije se stavi sloj soli, stari ljudi rekli bi pol prsta, a suvremenim rječnikom možemo reći oko pola centimetra. Svaki red ribe ide u drugom smjeru. Jednom davno pročitao sam da se srdele slažu tako da je svima glava okrenuta prema sredini. Možda se negdje i tako radi… Drugdje sam, opet, pročitao da glava ribe treba biti okrenuta prema rubu posude, da se ribe međusobno ne smiju dodirivati trbuhom, nego se slažu tako da se dodiruju trbuh i leđa. Isto tako, neki tvrde da se ribe moraju križati okomito, pod pravim kutom.
Poklopac u salamuri
Prilikom slaganja ribe i soljenja svaki red lagano se pritisne, obično se to radi poklopcem posude. Kada je posoljena namjeravana količina, ili je barilce puno do vrha, ribu treba prekrivati sol i prelije se salamurom. Valjda ne treba objašnjavati o čemu se radi, ali recimo da je to zasićena otopina soli. Na vrh se stavi poklopac, po mogućnosti drveni, kojemu je promjer samo par milimetara manji od unutrašnjeg promjera barila. Na poklopac dolazi uteg dovoljno velike težine, neki kažu da treba biti težak koliko i posoljena riba. Neki će reći da završno prelijevanje sa salamurom nije potrebno.
Nakon tri – četiri dana razina posoljene ribe se spusti, pa se može dodati još nekoliko redova. Nakon desetak dana, najkasnije dva tjedna, treba skinuti poklopac te izliti salamuru i sukrvicu što ju je riba ispustila. Također, očisti se masnoća sa stijenki posude i poklopca, ako se na njemu skupila. Očišćenom salamurom riba se ponovo prelije, ako treba doda se još nove i poklopac ponovo pritisne, ali s lakšim utegom – trećina težine ribe. Posoljena riba ne smije biti u doticaju sa zrakom, a to se postiže tako da je poklopac uronjen u salamuri oko jedan centimetar. Nakon petnaestak dana treba provjeriri da poklopac nije ostao na suhom i, ako treba, doda se salamure.

Sazrijevanje 3 – 4 mjeseca

Posoljena riba sazrijeva 3 – 4 mjeseca, ovisno o veličini i klimatskim prilikama. Za soljenje treba odabrati što veću ribu, najbolje bi bile one velike srdele što su se lovile u prošlom mraku. Riba sazrijeva na sobnoj temperaturi, a barilce treba držati na mjestu gdje ne dopiru sunčeve zrake. Riba posoljena u svibnju može se konzumirati u kolovozu. Treba provjeriti, kad se meso lako odvaja od središnje kosti i kad u sredini nema krvavog sirovog mesa, slana riba zrela je za jelo.