Šokol je uvijek bio na cijeni

Meso namijenjeno za šokol, a riječ je o prvoklasnoj vratini, najprije tri dana držimo u soli. Kada prođu ta tri dana, peremo ga u mlakom bijelom domaćem vinu, natrljamo mirodijama i ostavljamo na sušenju do 30 dana. Za jelo je spreman oko četiri mjeseca nakon pripreme, ističe ovaj proizvođač škola iz Ljupča

Poznato je da se  od pamtivijeka kvalitetni i  ukusni šokoli prave u Ninu,  Zatonu, Privlaci i Vrsima, ali  manje da se isto tako ova nadaleko čuvena delicija već stoljećima pripravlja i u mjestu  Ljupču u Općini Ražanac.  Osim što su nadaleko čuveni i  dokazani maslinari, uljari i vinogradari, Ljupčani su i šokolari, a svakako jedan koji među  njima nosi epitet velemajstora  je Ivan Dušević Roko, vijećnik  u ražanačkom Općinskom vijeću, dopredsjednik Mjesnog  odbora te predsjednik domaćeg Boćarskog kluba Roko.
Dušević je strastveni zaljubljenik u šokole koji nalazi  zadovoljstvo u njihovu pripravljanju u ovim hladnim siječanjskim danima. Šokolarstvom se počeo baviti u svojoj  15. godini života. Nakon očeva  odlaska trbuhom za kruhom u  pečalbu na rad u Njemačku  60-ih godina, stric Nikola postao je glava njihove brojne  kućne zajednice. Od njega je  Roko ispekao ovaj zanat, kojim se još uvijek i to među  rijetkima bavi u ovom pitomom mjestu ražanačkog kraja  koji smo posjetili ovih dana.
Šokolara Ivana Duševića  Roka zatekli smo u društvu  njegove supruge Ljiljane,  inače fetive Zemuničke te sina  im Ivana u njihovoj konobi pri  izradi šokola. Sve se radi rutinski, kao po “špagu”. Čitava  prostorija miriše po mesu, raznim mirodijama i začinima kao  da smo u nekakvoj orijentalnoj  prostoriji.
S pripravljanjem šokola krenuli su prije mjesec dana, a na  ovom zahtjevnom poslu dnevno rade onoliko koliko im ostali neodgodivi kućni poslovi  dopuštaju. Sve je podređeno  domaćoj izvornoj recepturi iz  onog ne tako davnog vremena  kad je svaka obitelj u Ljupču  pravila šokole. I to ne kao  danas koliko hoćeš, već jednog  do dva šokola. Nije onda bilo  ovoliko mesa, industrijskih  kožica s kojima se to isto meso  obavija, kao ni pripremljenih  mrežica. U kućanstvima je bila  jedna, eventualno dvije svinje.  Meso je bilo dragocjeno i za  ostale pripravke, a za omotavanje se prvenstveno koristila lojna opna ili pak mjehur  svinje koji bi uglavnom djeca  za vrijeme kolinja istrljala u  lugu na kominu. Potom bi ga  se napuhalo, stavilo neko vrijeme sušiti na buru i njime  oblagalo meso.
– Želja nam je tradiciju izrade šokola prenijeti na naša tri  sina, Lovru, Ivu i Jerolima, da  oni danas-sutra nastave s ovim  poslom. Budući da je svinja iz  godine u godinu sve manje,  meso uglavnom nabavimo u  trgovini. Kožice su uglavnom  industrijskog porijekla i dolaze iz Njemačke, Češke pa i  dalekog Čilea. Ranijih godina  meso smo stavljali u juneća  crijeva, ali od kada se pojavilo  kravlje ludilo od toga smo  odustali. Opne lojne također  su rijetkost, ali još se mogu  pronaći i mi ih uglavnom koristimo za naše šokole.
Način izrade šokola u  Ljupču stoljećima se nije mijenjao i svaka obitelj ljubomorno je čuvala tajnu izrade,  ali uglavnom se sve svodi na  kvalitetu svinjskog mesa i omjer mirodija. Ako svinja prilikom kolinja ima oko 200 kilograma, onda je ona stara najmanje godinu dana i njezino  meso je puno ukusnije i zrelije  od svinje u kojoj je bilo 120  kilograma.
– Prije se kod nas svinje  držale i po 18 mjeseci, onda  možete razumjeti kako je to  ukusno bilo meso. Što se pak  tiče našeg recepta moram reći  da meso namijenjeno za šokol,  a riječ je o prvoklasnoj vratini,  najprije tri dana držimo u soli.  Kada prođu ta tri dana peremo  ga u mlakom bijelom domaćem vinu, u kojem ostaje od  10 do 30 minuta. Vadimo ga  vani i pustimo da se ocijedi i  dobro osuši na zraku. Sljedeći  je korak da tako ohlađeno meso dobro natrljamo u za to  pripremljenoj smjesi sastavljenoj od tamnosmeđeg papra,  češnjaka, cimeta, oraščića, a  na koncu u meso se što dublje  utiskuju klinčići. Takav pripravak se potom stavlja u kožicu  ili opnu od svinjskog sala, dobro se stisne da ne uđe zrak,  povezuje čvrsto konopcem od  jute te ostavlja na sušenje i  dimljenju 20 do 30 dana. Po  okončanju sušenja šokole na  daljnje sazrijevanje premještamo u suhu prozračnu konobu.
Šokoli se degustiraju četiri  mjeseca nakon spravljanja, kada izgubi skora pola težine na  početku izrade. Roko podsjeća da se u skladu sa starim  običajima prvi šokol kušao i  rezao obično za vrijeme žetve i  kosidbe, i to negdje oko 13.  lipnja – blagdana Sv. Ante.
– Uvijek je bio na visokoj  cijeni, a s obzirom da je bio  lagano papren, moglo se i popiti, a time i bolje i lakše raditi.  U ono vrijeme ljudi su većinu  svog radnog dana provodili u  polju gdje se radilo, pilo, jelo i  pjevalo. Danas, nažalost, toga  više nema, pa se šokol jede kad  god se poželi. Posebno ga vole  i u njemu uživaju naši dugogodišnji gosti Slovenci, Nijemci i Austrijanci, koji nas redovito već dugi niz godina  pohode za vrijeme ljetnih mjeseci, kažu nam na kraju ljubazno članovi Ljubačke šokolarske obitelji Dušević, koji uz  šokole također na stari izvorni  način za sebe i svoje prijatelje  od prvoklasnog svinjskog mesa  ručnom tehnikom izrađuju i  čuvene domaće bijele kobasice.