Jadranska tuna svježa na japanskim stolovima

Poslovično precizni Japanci važu ribu u dekagram. Nisu samo oni kraj vage, već i kontrola iz Uprave za ribarstvo Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja. Kontrolori nadgledaju je li svaka riba preko minimalnih trideset kilograma težine. Riba koja ne udovoljava tom propisu ne smije ići na tržište

Zaposlenici Maritune predzadnji dan ovogodišnjeg izlova tune završili su nakon što su u bez stajanja izlovili oko sedam stotina plavorepih tuna što je količina od trideset i dvije tone. One se sada, zajedno s drugim tunama uzgajane u hrvatskim tunogojilištima, brodom Meita Maru u vlasništvu japanske tvrtke Mitsubishi otpremaju za Japan gdje će se tijekom ove godine prodavati na burzama i distribuirati po cijelom svijetu.
Na trideset metara s tunama
Farma, tunogojilište Maritune se nalazi na sjevernoj strani otoka Zverinca. Riječ je o farmi s deset kaveza kapaciteta 1.000 tona. Od 26. prosinca na farmi se radi luđačkim tempom. Staje se samo za vrijeme ekstremno lošeg vremena. Ovih dvadeset dana su najvažniji u godinu. Posao se mora odraditi bez stajanja i bez grešaka. Sada treba ubrati plodove dosadašnjeg rada ribara koji su lovili tunu i sitnu plavu ribu, ronioca koju su kontrolirali stanje u kavezima i pazili da je sve u redu, radnika koji su ribu hranili kako bi prešla trideset kilograma i tako uopće mogla biti plaisrana na tržište prema važećim pravilima. Treba završiti posao koji je praktično temelj cijelog hrvatskog ribarstva.
Četrdestak ljudi rade sinhronizirano kao jedan pod budnim okom voditelja Drage Svorcine. Prvo treba postaviti izlovnu mrežu u kavezu, odvojiti dio tune koji se taj dan planira izloviti. Za to u bazenu skupa s tunama roni deset ronioca. Svorcina viče na njih “brže linčine”, ali ne misli on to ozbiljno. Zna Svorcina kako je naporno njegovim ljudima jer se i sam radio isto što i oni dugih pet godina.
Ronioci moraju zaroniti do trideset metara, a na toj dubini ronilačko odjelo ma koliko bilo dobro neće štititi od hladnoće. Pod morem ronioci namještaju mrežu, izdvajaju manje tune od velikih, a kada je kavez pun ribe to je iznimno težak i kompliciran posao. Kad izađu na površinu nezaštićeno lice im grize sol i hladnoća. Sat, dva u moru i zatim kratki predah uz vrući čaj kojeg sprema brodski kogo. Pričaju ronioci kako u nekim tvrtkama za jedan dan posla koji sada obavljaju u nekim tvrtkama nude 800 kuna. Ipak nitko od njih neće se zaletiti za lakom, ali kratkoročnom lovom. U Marituni su na plaći i znaju da moraju izdržati ovih davdeset dana u godini, a kasnije će sve biti lagano.
I drugi su zadovoljni zaposlenjem. Leon, Slovenac hrvatskih korijena, kaže kako na brodu s kojim putuje na farmu ujutro jedu pršut, krempite, princez uštipke, pije sok od maraške. On i njegove kolege ne stignu ni sve pojesti.
– Kad mi dođe plaća bude mi čisto neugodno koliko jedem na poslu i dođe mi da odmah vratim dio novca, kaže Leon.
Japanska tehnologija
U kavezu broj četiri koji je tog dana bio na redu nalazilia se isključivo tuna koja je ulovljena u Jadranu.
– Naši brodovi Molo i Marituna love tune u Jadranu. Radi se o tunama težim od deset kilograma koji se onda uzgajaju u kavezima. Hranimo ih srdelom, miješanom ribom koju love naši brodovi po Jadranu i uvozimo haringu iz Norveške. Tuna svake godine udvostruči svoju težinu tako da za dvije godine dok dođe do težine oko četrdeset, pedeset kilograma. Najbitnije je da je teža od trideset kilograma jer je to donja granica da se plasira na tržište. Mi i kupujemo tune koje su ulovljene na Mediteranu, a one nakon uzgoja znaju biti i do 400 kilograma težine, govori Svorcina.
Dok ronioci namještaju mrežu, ljudi na brodu privezanom uz kavez istu povlače prema površinu. Stolovi na kojima će se ubijati tune su već spremljeni, kao i led za šokiranje. Ronioci prvo ošamute tunu, zatim se izvlači i počinje njena obrada. Prvo se na bokovima oštricom noža probije riblja koža, a zatim joj se kroz čelo provuče metalna žica kako bi se “ubio” mozak i leđna moždina. Krvav posao to sigurno, ali ne tako kao što se često pretjeruje u javnosti. Nema šikljanja krvi u mlazovima na sve strane, kao što ni more u bazenu s tunama nije obojano krvlju.
Inače način obrade tune je japanska tehnologija do koje su ovi došli s godinama iskustva. Cilj je da krajnji kupac dobije što kvalitetnije meso, ali i da riba što manje pati. Na ovaj način krv iscuri iz tune bez da dođe do oštećenja mesa.
Strah od Greenpeacea
Idući korak je šokiranje ribe kako bi meso zadržalo svoju kvalitetu. Posada drugog broda prebacuje brodskim kranovima tune u bazene pune leda i kad se napune svi bazeni plovi se prema japanskom brodu. Tamo poslovično precizni Japanci važu ribu u dekagram. Nisu samo oni kraj vage, već i kontrola iz Uprave za ribarstvo Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja. Kontrolori nadgledaju je li svaka riba preko minimalnih trideset kilograma težine. Riba koja ne udovoljava tom propisu ne smije ići na tržište. Nakon vaganja riba se pilama filetira, zatim na brzinu zamrzava i tako praktično svježa dođe do Japana. Na ovaj dio posla Japanci su iznimno osjetljivi. Nema fotografiranja za javnost. Boju se pretjeranog negativnog publiciteta za njihovu firmu koji bi mogla podići ekološka organizacija Greenpeace.
Nakon što se na njega ukrca svu planirana ribu iz Jadrana Mitsubishijev tunolovac plovit će 45 dana do Japana. Prije je to putovanje trajalo desetak dana manje, ali sada više ne plove kroz Suez zbog opasnosti od somalskih gusara. Za to vrijeme na Marituninom uzgajalištu sljedi zatišje. Pregledat će se kavezi, nastavit s ishranom ribe, čekati tunolov i pripremati za novu sezonu.

 KILO TUNJEVINE 90 EURA

Japanci posebno cijene plavorepu tunu uzgojenu u Jadranu, odnosno na Mediteranu.
– Naša firma je prvo lovila i otkupljivala tune iz Australije, ali sada kupujemo iz Jadrana. Sjeverna plavorepa tuna je za nas delicija kao za vas pršut. Jedemo je sirovu, a cijena kilograma u supermarketu je 90 eura, kaže zaposlenik Mitsubishija Yana Hiroshi.

 OSJETLJIVA NA GRMLJAVINU

Tuna je izuzetno osjetljiva riba i svaki nagli poremećaji mogu u kavezima dovesti do njenog ugibanja. Ona ne može ići unatrag. Kada se uplaši zabije se u mrežu kaveza i svom snagom ide naprijed. U takvim slučajevim najčešće dolazi do oštećenja glave, pucanja leđne moždine i ugibanja.
Tune su posebno osjetljive na grmljavinu, odnosno bljeskove munje. Tada često dolazi do gore opisanih situacija.