Svi se pale na pikantna ulja

– Moje ulje je slađe od meda i boje zlata. Štoš više, a kupci prigovaraju, žali se maslinar Mate. Ne prigovaraju samo cijeni koja im je uvijek visoka, već pitaju od koje sorte maslina je ulje, jesu li masline držane u moru, imam li rezultate kemijske analize, u čemu čuvam ulje

Berba maslina otegnula se gotovo do Nove godine. Trebalo je ubrati sve ono što je Bog i priroda ponudili. Konobe su pune ulja. Iskoristilo se sve slobodno suđe, a trebalo je u ovim teškim vremenima izdvojiti za nabavu novog. Struka govori da je najbolje čuvati ulje u inoks posudama. Kamenice treba zaboraviti. Nikako ne u plastici.
Muke po Šimi
– Tko će naparićati toliko boca i inoks posuda, pita Šime iz Pašmana koji je ove godine ugurao u konobu gotovo tisuću litara ulja.
   Sve će to trebati i prodati. Kome i po kojoj cijeni? Bilo bi lako da samo Šime ima punu konobu ulja, ali gotovo iste ili slične količine ima veliki broj maslinara kako onih na školju tako i ravnokotarskih. Morat će pasti cijena. A zašto sam radi, za brukve, ako za litar uja ne dobijem sto kun uz partiju briškule i trešete u seoskoj gostionici komentiraju cijenu ulja otočni maslinari.
  Domaće meko ulje
 Osim toga kupci ne prigovaraju samo cijeni koja im je uvijek visoka, već pitaju od koje sorte maslina je ulje, jesu li masline držane u moru, imam li rezultate kemijske analize, u čemu čuvam ulje. Sve manje je onih koji hoće naše domaće meko ulje. Svi se pale na ona žestoka i pikantna., a moje uje je slađe od meda i boje zlata. Štoš više, a kupac prigovara, žali se maslinar Mate koji je svratio u gostionicu da utuče nedjeljno poslijepodne.
  Parametri kvalitete
Kvaliteta je ključni čimbenik u podizanju povjerenja potrošača i povećanju potrošnje maslinovog ulja. Osnovni parametri kvalitete djevičanskog maslinovog ulja odnose se na ukupna svojstva i funkcije koja može zadovoljiti potrebe potrošača. To su: slobodne masne kiseline, peroksidni broj, K – brojevi i senzorska ocjena čiji parametri su propisani Pravilnikom o uljima od plodova i komine maslina (N.N. 63/2006).
Slobodne masne kiseline
 Slobodne masne kiseline su najjednostavniji pokazatelj dobre berbe i pokazatelj dobrih agrotehničkih mjera u masliniku i tehnoloških postupaka od trenutka berbe do proizvodnje ulja. Slobodne masne kiseline nastaju procesom odvajanja od molekule triglicerola zbog djelovanja enzima lipaze koji je prirodno prisutan na voću. Ovaj proces naziva se hidrolitičko kvarenje i nastaje uslijed ubrzavanja razgradnje hidroperoksida. Njihova nazočnost ukazuje na degradaciju ulja kao posljedice napada insekata, neodgovarajućeg rukovanja tijekom berbe i skladištenja maslina.
Peroksidni broj
Peroksidni broj izražava količinu hidroperoksida i peroksida nazočnih u ulju. Da bi djevičansko maslinovo ulje bilo jestivo peroksidni broj ne smije preći 10 mmol O2/kg. U pravilu ne bi smio biti veći od 5 mmola. Hidroperoksidi su nestabilne molekule koje se brzo pretvaraju u sekundarne produkte oksidacije i zato se mogu smatrati pouzdanim pokazateljima početne faze oksidacijskog kvarenja. Oksidacijsko kvarenje maslinovog ulja, poznato kao užeglost ulja, proces je vezanja kisika iz zraka. Produkti autooksidacije daju negativan miris i okus i u vrlo malim količinama. Oksidacijom gube se esencijalne masne kiseline i vitamini, a osim toga produkti oksidacije djeluju toksično pa je potrebno spriječiti kvarenje ulja tijekom tehnološkog postupka i tijekom skladištenja.
 Senzorska procjena 
Senzorska ocjena je test kako bi se osigurala prihvatljivost ulja za potrošnju. Senzorske komponente maslinovog ulja su: okus i miris po plodu masline, pikantnost i gorčina. Senzorska procjena temelji se na poželjnim i nepoželjnim svojstvima maslinova ulja dobivenih organoleptičkom percepcijom od strane ocjenjivača. Ova svojstva su određena kakvoćom ploda proizvedenom na stablu.
Nepoželjna svojstva su uzrokovana ljudskim pogreškama i uključuju izraze: pljesniv, upaljen, octikav, metalan, užegao i ostalo. Ekstra djevičansko maslinovo ulje ne smije imati nikakva nepoželjna svojstva i izražena poželjna svojstva, voćnost. Da bi pravilno mogli ocijeniti, ocjenjivači moraju razviti sposobnost utvrđivanja svojstava dosljedno i posjedovati dobro znanje o malinovom ulju. Iskusni ocjenjivač postaje se dugogodišnjim radom u panelu.
Branje, prerada i čuvanje
Da bi naše maslinovo ulje zadovoljilo sve navedene kriterije i spadalo u kategoriju ekstra djevičanskog maslinovog ulja čemu svi težimo vrlo važno je da je plod masline zdrav i da se berba odvija u optimalno trenutku zriobe. Optimalni trenutak berbe vezan je s pigmentacijom ploda. Zriobom maslina povećavaju se antocijani, a smanjuju se klorofili, osobito polifenoli sastojci o kojima ovisi aroma i okus maslinovog ulja. Tijekom zriobe također se smanjuju steroli i karoteni, sastojci u maslinovom ulju, koji sprečavaju oksidacijske procese.
Berbu je najbolje obavljati kada plodovi postignu punu površinsku pigmentaciju, jer tada sadrže najveću količinu ulja, a ujedno su najkvalitetniji. Po potrebi berba se obavlja u više navrata ovisno o dozrijevanju plodova. Nakon berbe plodove ćemo čim prije preraditi u ulje. Ambalaža za čuvanje ulja treba biti od inoksa ili stakla tamne boje i mora biti besprijekorno čista. Posude u kojima se nalazi ulje potrebno je dobro zatvoriti bez prisutnosti zraka. Skladište za čuvanje ulja do prodaje mora imati ujednačenu temperaturu i biti zasjenjeno.
Odvajanje od taloga
U periodu od mjesec dana nakon prerade ili najkasnije do sredine siječnja ulje treba pretočiti da se odvoji od taloga.
Ako smo što prepustili u prijašnjim godinama u proizvodnji ulja potrebno je da to u narednim ispravimo. Kvalitetno maslinovo ulje karakterističnog okusa podneblja gdje je nastalo uvijek će naći kupca kojem neće cijena biti presudan element kod kupnje. Ujedno to će biti osnova za brendiranje naših maslinovih ulja gotovo istovjetnih svojstava.

Štetnost čuvanja plodova u moru

Kemijske i organoleptičke analize dokazale su štetnost čuvanja plodova u moru , te su dokazale da je jedini ispravni put tek ubrane masline preraditi u što kraćem roku.
Sorte poput leccina, oblice, krvavice, drobnice , koje su najrasprostranjenije, ako se beru kada je završila površna pigmentacija daju slatka ulja, mirisom na zrelu maslinu, koja su još uvijek ispravna u kemijskom smislu, nisu uništeni polifenoli koji daju ulju aromu i čuvaju ga 18 mjeseci.