Zadrani su navikli na lošu kavu

Puno ljudi griješi što traže dužu kavu jer misle da će na taj način biti manje kofeina, da će kava biti blaža. Učinak je zapravo potpuno suprotan, što se kava više ispire, što se zrnca duže drže pod vodom, kava postaje gorča. Općenito, što je kava kraća to je kiselija, što je duža to je gorča. Umjetnost je napraviti nešto između što se idealno preklapa
Zadarski ugostitelj Vlado Babac, vlasnik restorana pizzerije Pet bunara, na nedavno održanom međunarodnom sajmu prehrane, pića, hotelske i ugostiteljske opreme GAST u Splitu osvojio je priznanje za najbolje pripremljenu “espresso” i “macchiato” kavu. Riječ je o natjecanju koje tradiconalno organizira tvrtka Metro, uz stručnu asistenciju Romea Lambaše, cijenjenog hrvatskog stručnjaka kada je riječ o kavi.
Njega i njegove suradnike Babac je “osvojio” ne samo okusom pripremljene kave, već i svojom spretnošću za kava aparatom i načinom posluživanja, komponentama također podložnim ocjeni stručnog žirija. S Vladom smo stoga popričali o nagradi i o njegovim “tajnama” za cafe aparatom, znanju i iskustvu stjecanom godinama, od tečaja u Trstu u “Illy” tvornici kave preko interneta, literature i svih ostalih dostupnih izvora.
Žalosno je što preko 90 posto hrvatskih ugostitelja ne zna pripremiti dobru kavu, dok, usporedbe radi, u susjednoj Italiji od 100 kafića na lošu kavu možete eventualno naletjeti u njih tri, dok je u Hrvatskoj situacija upravo obrnuta. Dobra se kava može popiti na rijetko kojem mjestu, što je, dakako, slučaj i u Zadru. Zadarski ugostitelji prvo štede na kvaliteti kave, kupuju najčešće kavu slabije kvalitete; ne vode brigu o aparatu za kavu te se naposljetku ne “zamaraju” ni obukom svog osoblja. Rezultati su porazni pa se danas u gradu mogu takoreći na prste izbrojiti kafići koji imaju dobru kavu. Priznanje Vladi Babcu stoga možda je i dobar poticaj njegovim kolegama da ulože malo u posao, da opravdaju naziv svojih ugostiteljskih objekta, prefiksa “caffe bar”, iako za to najčešće nemaju nikakvog temelja.
– Priprema dobrog espressa ovisi o brojnim faktorima. Prvo moramo imati dobru kavu, a to ovisi o tome gdje je kava rasla i kako je rasla. Postoje dvije vrste kave, arabica i robusta. Arabica raste iznad 800 metara nadmorske visine, a robusta ispod 800 metara nadmorske visine. Robusta ima puno više kofeina, teža je, a arabica je puno lakša i zdravija jer ima manje negativnih sastojaka. Shodno mjestu uzgoja, arabice nema puno, osjetljiva je pa kilogram dođe najmanje 150 kuna. Na tržištu se najčešće nude mješavine pa cijena ovisi o tome koliki je postotak arabice zastupljen. Više robuste, a manje arabice i kava je jeftinija. Postoci su razni, od 40 posto arabice, 30 posto arabice pa do svega 10 posto, pa kilogram takve kave ne košta više od 40 kuna. Obično kave koje imaju veći postotak arabice to vidljivo napišu na pakiranju, dok one kave koje imaju mali ili uopće nemaju postotak arabice takvu informaciju imaju izostavljenu, “kao slučajno”. U svijetu se inače proizvodi 70-80 posto više robuste nego arabice, jer je branje ove potonje mnogo teže zbog nadmorske visine, a to utječe na cijenu, ističe Babac.
Kako doznajemo, većina ljudi tim informacijama uopće ne barata, što je slučaj i u Zadru. Zadrani su uglavnom navikli na lošu kavu, ne bune se, posebno oni koji nisu imali prilike otići makar do susjednog nam Trsta i popiti dobar espresso, što velik broj zadarskih ugostitelja zna iskoristiti.
Nakon kvalitetne kave, poput, primjerice, dvije većini poznate talijanske marke, sljedeći korak u pripremi dobrog espressa je mlinac.
– Dobar mlinac ne odlikuje samo to melje li kavu sitnije ili krupnije, već i to kakve noževe ima. Kvalitetan mlinac za kavu ima konusne noževe koji ne pale kavu, za razliku od pločastih koji se zagrijavaju i malo pale kavu. Nadalje, mašina za kavu treba imati svoju temperaturu i tlak, očišćenog perforatora – aparata za omekšavanje vode, jer se jedan dobar espresso radi isključivo s omekšanom vodom, naglašava Babac. Od velike je važnosti i držati šalice za kavu na aparatu zbog njihove temperature. Samo ugrijana šalica “spremna” je primiti kavu i očuvati joj okus.
– Šalica u koju se ulijeva kava mora biti vruća, jer hladna šalica, da se tako izrazim, kavu “šokira”, grči ju. Dakako, bitno je i vrijeme istjecanja kave iz sita, pet sekundi pripreme, što znači da je kava dobro samljevena. Jer ako kava izađe prije pet sekundi znači da je pregrubo samljevena, a ako izađe kasnije onda je prefino samljevena. Nakon toga kava treba istjecati 15 sekundi za kraći espresso, 20 sekundi za normalni i 25-30 sekundi za duži espresso. Bitno je da je sito u koje se kava stavlja dobro izbrisano kako bi kava mogla nesmetano izlaziti kroz sve, a ne samo neke rupice, ističe Vlado.
Da je priprema dobre kave umjetnost, a espresso kava koja najbolje “iskorištava” aromu zrna, vidljivo je iz činjenice da se, primjerice, u turskoj kavi iskoristi svega 30 posto arome kave, dok su jedan dobar aparat za espresso kavu i dakako znalac koji ju priprema, jamac iskoristivosti arome preko 90 posto.
– Puno ljudi griješi što traže dužu kavu jer misle da će na taj način biti manje kofeina, da će kava biti blaža. Učinak je zapravo potpuno suprotan, što se kava više ispire, što se zrnca duže drže pod vodom, kava postaje gorča, kofein se više skida sa zrna. Općenito, što je kava kraća to je kiselija, što je duža to je gorča. Umjetnost je napraviti nešto između, izjednačiti kiselinu i gorčinu, što se postiže idealnom brzinom istjecanja kave, izjednačavanjem kiseline i gorčine, objašnjava Babac, zaključujući kako je dakako važna i samo količina kave, sedam grama ili 50 zrnaca, naravno svježe samljevenih, te doza “ljubavi”, spretne ruke, na prvi pogled nevidljivog, no svakako nezanemarivog pečata dobro pripremljenog espressa.