Gdje je nestao bukovački sir iz mišine?

Slika korisnika admin
A. SITNICA
Luka Mitrović Zorko

Priča o siru iz mišine polako se zakotrljala Bukovicom s najavom treće izložba sira iz mišine s međunarodnim sudjelovanjem Knin 2014. koja će se održati u petak na Veleučilištu «Marko Marulić» u Kninu. Na izložbi će biti predstavljeni proizvođači sira iz mišine koji je specifični autohtoni proizvod Dalmatinske zagore s velikim potencijalom plasmana na domaćem i stranom tržištu. Na žalost tamo neće biti predstavnika Zadarske županije, iz Bukovice gdje je nekada sir iz mišine bilo nešto bez čega se nije mogla dočekati zima. Upravo u ovo vrijeme Bukovčani bi započeli s njegovom pripremom. Danas samo pričaju o staroj recepturi, izgubljenom običaju, a ta priča otkriva i goruće probleme za ovaj dio Zadarske županije - depopulacija prostora i nedostatak osnovne gospodarske infrastrukture za njegov razvoj.

Luka Mitrović Zorko kaže da je svoj posljednji sir iz mišine napravio prije deset godina. Od tada ga više ne proizvodi. Priča kako su ga proizvodili njegovi stari, djeda, otac pa i on te otrkiva recepturu bukovačkog sira iz mišine.

- Najbolji sir iz mišine je kada se pomiješaju kravlje, kozje i ovčje mlijeko. U mlijeko se stavi sirilo da se sve usiri. Tada se grude ne stavljaju u presu nego u mišinu. Da bi se dobilo sedam do osam kila sira iz mišine, trebalo je usiriti šezdeset litara mlijeka. Kad se mišina puni dodaje se sol i na kraju se dodaje svježe mlijeko. Svježe mlijeko se dodaje svakih osam dana, od jedne do dvije litre, zavisno od količine u mišini. Sve to traje dva mjeseca. Kada dozori onda iđe u upotrebu, otkriva recepturu svoje bake Zorko.

Savjetodavka Ana Grgas je žena koja je jako puno učinila na promociji i poticanju proizvodnje sira u cijeloj Zadarskoj županiji - od njenog ličkog djela do Dugog otoka. Sada kada Ana za dvadesetak dana odlazi u mirovinu pitanje je tko će nastaviti njen posao. Ona ocjenjuje kako će se teško proizvodnja sira iz mišine vratiti u Bukovicu u današnje vrijeme kada na selu ima malo ruku i kada u mladiće spadaju one gazde koji su već zašli u šesto desetljeće života. Njeno znanje otkriva praktičnost nekadašnji bukovačkih stočara koji su vodili blago na ispašu. Sir iz mišine radio se na Velebitu. Stočari tada nisu imali vremena niti su mogli spuštati se do svojih kuća s mlijekom, pa su njime punili mišine, a u proizvodnji sira im je na ruku išla i povoljna planinska temperatura. Sir bi donosili kućama i on bi trajao pola godine. Danas kada nestaje transhumantno stočarstvo, kada svega par stočara goni blago na ljetnu velebitsku pašu, nestala je i proizvodnja sira iz mišine. Grgas daje crne prognoze o njenom većem oživljavanju s obzirom na današnje uvjete koji vladaju na selu.

- Da bi se mišina napunila, treba velike količine mlijeka. Najviše je na cijeni ovčji sir iz mišine. Da bi se proizveo sir iz mišine prvo treba musti ovce, a to više nitko ne radi. To je teško zamisliti jer su na selima ostala pretežno staračka domaćinstva. Oni se bave pašarenjem, nemaju vremena ni snage musti ovce i siriti. Ima nekoliko ovčara s velikim stadima od 500 ovaca, ali nisu organizirani. Većinom rade muž i žena, nema radne snage koja bi muzla i sirila. Teško je vjerovati da će se sir iz mišine revitalizirati kod nas, ocjenjuje Ana Grgas.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno