Potraga za paškim škripavcem

Slika korisnika admin
A. SITNICA

Svi znaju za tvrde paške sireve, a velika većina, među kojima su i mlađi otočani, zna tek ponešto ili uopće nisu nikad čuli ništa o paškom škripavcu zvanom Žamak. Ili, Zamak kako, bez kvačice, izgovaraju u samom gradu Pagu. O kakvoj deliciji se radi i tko je od paških sirara još uopće proizvodi, sigurno će zanimati i čitatelje Plodova, pa napišite nešto o tome, sugerirala nam je kolegica Alenka Festini iz Paga.

Ona bi to najbolje istražila. Sve velike i male paške stvari Alenka ima u malom prstu, ali ona, nažalost, više ne radi kao novinarka. Zaposlila se na Sudu. Šteta za novinarstvo, dobitak za sudstvo. Uostalom još je Winston Churchill rekao da je novinarstvo odlično zanimanje - ako se na vrijeme napusti. Za mene i našeg fotoreportera Sitnicu seniora već je prekasno. Mislim, nema više smisla odustajati pa dok još možemo ajmo skoknuti do Paga. Lipo je vrime, janjci su porasli, počela mužnja i sirenje, ima skute..

Riceta Mirka Magaša

 U potrazi za Žamakom najprije smo se zaustavili u Dinjiškoj, točnije u zaselku Magaši.

-Žamak?! Pa ne radi se to svaki dan. Da ste se najavili možda bi ga i napravija, dočekao nas je Mirko Magaš (72), vitalni umirovljenik koji sa suprugom Anom, inače rođenom Zadrankom, na svom imanju ima još 60 ovaca koje su potkraj studenoga ojanjile 50 janjaca. Jednu trećinu je već prodao, što znači da muze 20-ak ovaca.

 Još ne siri, što umuze daje sirani Gligora, a kad se riješi svih janjaca koje je naumio prodati i on će početi siriti.

 - Za Ukrs ću sigurno napraviti i Žamak. Dođu dica i unučad iz Rijeke. Dido napravi, dido napravi, molu me i kako da im ne ugodim, kaže Mirko. Tada ustaje posebno rano, pomuze ovce i od tako sviježeg mlijeka odmah počinje raditi Žamak. - U mliko se najprije stavi sirište i kad prođe 40 minuta zagrije na 30 stupnjeva. Nakon toga se dobro izmiša i ponovno zagrije na oko 50 stupnjeva. Stvara se gruš kojega se potom rukama pritišće prema dnu posude. Malo pomalo sirutka se odvaja, diže na površinu, a sir skuplja na dnu. Kad dobije oblik pogače, vadi ga se u gazu, cijedi i zajedno s gazom stavlja u rupičastu posudu, pritisne utegom i kad se sva surutka iscijedi - zamak je gotov. Može se odma isti, pojašnjava Magaš. Postupak sličan kao i kod pravljenja klasičnog paškog sira, samo što se žamak ne stavlja u kalupe, ne suši se i ne zrije nego onako svijež, odmah konzumira, kaže Magaš, prisjećajući se vrimena kada su gotovo svi ovčari radili zamak, a sada malo koji i malo kad.

Žamak se nije pravio samo za potrebe obitelji i prijatelje. Bio je begenat (cijenjen) dar za pašku i zadarsku gospodu, činovnike, profešure i dokture.. Doneseš zamak i skutu i nema problema, kaže Magaš.

 Sve to govori da je paški škripavac ustvari bio i prvi među sirevima kojega su počeli spravljati daleki preci. U svakom slučaju to je poseban ručni rad, sir na ruke, kako kaže Mirko, pa prema tome i svojevrstan tradicijski proizvod. Tribalo bi ga nastaviti raditi tamo gdje su na imanju još veće fameje, obitelji s dvije i tri generacije koje žive zajedno.

Lipo Mirko zbori, a kad smo rekli, da u potragu za Žamakom idemo dalje, u Kolan, gdje ćemo posjetiti obiteljsko gospodarstvo Zubović, Magaš nas je ispratio rekavši: Dobro ste izabrali. Biće tamo i Žamaka.

Za svoj gušt

Ako nema u ujedinjenoj kraljevini sira, kako nazivaju Kolan, diće biti?! A kojim poslom dolazimo jučer smo se i najavili jednom od kraljeva Frani Zuboviću, koji sa suprugom Sanjom od mlijeka iz vlastitog stada proizvodi gotovo 2 tone sira godišnje. - Evo supruga je jutros napravila i Žamak, kaže Frane, uvodeći nas u obiteljsku kuću u sklopu koje je i moderna mini-sirana. Prerada, sušiona, pakirnica zriona.. Sve na 62 metra četvorna. Sve na svom mistu i čisto kao u apoteci. - Znamo nekad napraviti za svoj gušt, kaže Sanja, pokazujući nam uradak. Ona Žamak radi slično kao i Magaš, odnosno kao i svi koji znaju i kako se, takorekuć, radilo od pamtivijeka. Inače, Žamak se obično radi na početku mužnje, kad su mali janjci pa ne mogu posisati svo miljeko. Ponekad i tijekom pune laktacije za svoj gušt, ali i na kraju sezone mužnje, krajem lipnja.

- Nismo ražmišljali o proizvodnji za prodaju. Teško bi to bilo plasirati. Rok trajanja Žamaka relativno je kratak, nema konzervansa, emulgatora i glutena, kaže Franjo, ističući da nema problema s prodajom standarnog paškog sira. - Već u rujnu nema ni grude sira za prodati, kaže Franjo, koji se nakon smrti oca Josipa, potpuno posvetio

vođenju OPG-a. Prije je radio terenski posao u HT-u, od Paga do Benkovca i Gračaca, po ciloj županiji. Sada radi na svom imanju zajedno sa suprugom Sanjom. Pripomogne i majka Josipa, a tu su i djeca Petra (17), Josip (13,5) i najmlađi Frane (3,5).

Planovi Franje Zubovića

 - Namjeravamo povećati stado na 150 ovaca i prijeći na strojnu mužnju, kaže gospodar Franjo. Za još ozbiljnije bavljenje ovčarstvom i sirarstvom potaknule su ga i priznanja na festivalima hrane. Na prestižnoj izložbi ovčijih i kozjih sireva iz cijele RH, njihov "Paški sir" je u jakoj konkurenciji proglašen Šampionom kvalitete za 2014. godinu.

 Sirarstvo je, kaže, je budućnost Kolana, tu se doduše nekada puno više ljudi bavilo proizvodnjom sira, sada nas je manje, ali mi koji ostajemo bavimo se intenzivnije i profesionalnije, poručuje Zubović.

Na kraju, uputio nas je u kolansku siranu MIH jer da oni tamo proizvode paški škripavac.

 - Nesporazum. Mi proizvodimo škripavac, ali od ličkog kravljeg mlijeka, rekao je, kratko i jasno, Marin Pernjak, jedan od dvaju sinova Dubravka Pernjaka vlasnika ove uspješne kolanske sirane.

Nesporazum, time bismo mogli i zaključiti ovu našu potragu za Žamakom, tim izvornim paškim škripavcem posebnog okusa i specifičnog mirisa mladog sira koji tako podatno škripa pod zubima. I tekne. A sve ga manje ima i sve više ostaje u sijeni standarnog paškog sira i skute, s realnim izgledima da, ako se u međuvremenu nešto ne poduzme na njegovoj reafirmaciji, bude potpuno zaboravljen. Prošlost. Izbrisan iz sjećanja svih, čak i otočana. Žamak zvan čežnja.

 

 RAČUNICA

Za svaku pašku ovcu može se reći da je mala banka. Ona u jednoj sezoni da 80 litara mlijeka ili 15 kg sira. Kilogram sira stoji 200 kuna što ukupno izosi 3.000 kuna. Daje i po jedno jedno janje. Ako se proda u prosjeku čistog mesa 12 kg po 80 kn to je 960 kuna. Jednotavna računica, dakle, kazuje da jedna paška ovca svake sezone donese 3.960 kuna.

Prema istoj računici 30.000 muznih ovaca otoku Pagu donosi godišnje 118,8 milijuna kuna. Ili 15,4 milijuna eura. Ne računajući skutu, koje kilogram stoji od 40 do 50 kuna.

Kategorija: 
Ocjena: 
Nije još ocijenjeno