Izvorne talijanske pizze i kolači staroga Zadra

U organizaciji Zajednice Talijana Zadar u restoranu Canzona u srijedu je održana večer „Le eccellenze Italiane” (talijanske izvrsnosti) – gastronomsko druženje u cilju promocije talijanske kuhinje u sklopu oplemenjivanja zadarske gastronomske ponude. Demonstrirana je izrada najpopularnijeg talijanskog jela – pizze, koju je radila talijanska kuharica Beatrice Di Lallo koja vodi vlastiti restoran u Istanbulu te živi na relaciji Italija-Turska, te nekoliko vrsta torti i kolača, koje je radio Dubravko Vitlov, zadarski proizvođač čokolade. Uz uzvanike, priliku da degustiraju pizze i slastice, imali su i studenti Odjela za turizam i komunikacijske znanosti Sveučilišta u Zadru.
– Ovo je naše treće gastronomsko druženje u okviru kojeg nastojimo prezentirati i promovirati talijansku kuhinju. Večeras ćemo imati najpopularnije talijansko jelo – pizzu, koju će nam raditi kuharica Beatrice Di Lallo, koja je kuhala i na protekloj večeri, u restoranu Pet bunara u sječnju ove godine te Dubravko Vitlov, zadarski proizvođač čokolade. Kako Dubravko u izradi čokolade, zapravo svojih pralina koristi likere talijanskog proizviđača Luxarda, bilo je u potpunosti primjereno da upravo on bude „zadužen” za izradu slastica, tim više što smo ga mi iz zajednice povezali s Frankom Luxardom, naglasila je Rina Vilani, predsjednica zadarske Zajednice Talijana.
Dubravko se odlučio na izradu tri torte: s Maraschinom, s Cherry brandijem, s Limoncellom, jednog kolača s narančom i čokoladnih minjona.
– Naglasak u izradi ovih slastica je slastičarstvo kakvo je na ovim prostorima nekada bilo, a kakvo u Italiji i dan danas uspješno egzistira. Nažalost staro slastičarstvo je gotovo izumrlo u Zadru, kolači se proizvode industrijski, bez kvalitetnih namirnica. Večeras smo se stoga odlučili napraviti slastice na način kakve bi one trebale biti, demonstrirajući razliku između dobre slastice i kolača koji se trenutno mogu nabaviti na gotovo svim zadarskim, za slastice prodajnim mjestima. Osim samih sastojaka, u izradi dobre slastice potrebno je izdvojiti vremena i strpljenja. Primjerice radi, ovdje se danas biskvit gotovo da i ne banjira iako je zadarsko područje poznato po tradiciji izrade dobrih likera koji su osnovni sastojak dobro banjirane slastice. Kod nas se u biskvit stavlja malo mlijeka ili ruma za razliku od Italije gdje se u biskvit stavljaju fini likeri, naglašava Vitlov.
On je stoga iz „naftalina” izvukao stare zadarske recepte za slastice, usavršene u Italiji kako bi istakao gastronomsku poveznicu Italije i Zadra.
– Na ovom području imamo veliku tradiciju proizvodnje likera, a shodno tome i dobrih slastica s likerima. Tko je jeo takve kolače zna o čemu govorim i koja je razlika između jedne tako pripremljene slastice i industrijskog kolača. Klasična krema, primjerice, ne radi se od nekakvog praška već isključivo od mlijeka, žumanjaca, štapića vanilije i sjemeki vanilije koje se kuhaju te maringe – tučenog bjelanjca, ubačenog u vrlo vrući sirup od 120 stupnjeva i vrhnja. Dakako mliječnog vrhnja, ne nekakvih biljnih masnoća. Tako pripremljena krema se stavlja na dobro banjiran biskvit, s, primjerice, sirupom od maraške rađenim na način naših baka koje su stavljale maraške i šećer u staklenu posudiu na prozor i dobivale fini liker. Na kraju se može dodati i malo voća, a na vrh fina čokoladna glazura. To je onda dobar kolač, kolač koji je najmanje 2 do 3 puta skuplji, kolač koji se izrađuje mnogo duže, no kada ga probate, znate da se trud isplatio, zaključuje Vitlov.
Iz Zajednice Talijana poručuju da će se njihov projekt promocije talijanske kuhinje kao dio oplemenjivanja zadarske gastronomske ponude nastaviti i dalje, da je sljedeća večer talijanske gastro izvrsnosti predviđena ovoga ljeta.