Paški sir u društvu najboljih na svijetu

Više od 200 međunarodnih sudaca ocjenjivalo je oko 2.500 sireva iz 30 zemalja svijeta, a sir Žigljen iz Kolana, poznate sirane Gligora, dobio je medalju Supergold

Paški sir je beleca od slavulje i smilja, pelina i bušina, drača i koromača ki’h su ih zasolili ragani od dvi vale ča su ih biliška i mrkuša, kaloka i rogilja, ćala i pećara među babuljiman iskale. Tako je esenciju poznatog paškog sira slikovito opisao kolanjski bard sirarstva Ivan Gligora, vlasnik poznate Sirane Gligora. Nastala na temeljima Sirene – Male Sirane, koju je Ivan Gligora, osnovao u Kolanu još 1995., ova je otočna sirana izrasla u respektabilnog proizvođača čiji proizvodi osvajaju najprestižnije nagrade na svjetskim natjecanjima. I ove su godine, krajem studenog u Birminghamu uspjeli uzeti zlatnu medalju. Točnije medalju Supergold koju je na najprestižnijem svjetskom natjecanju World Cheese Awards 2011. osvojio sir Žigljen. Ovim oskarom za kvalitetu sireva, Žigljen, inače rađen od mješavine ovčjeg i kravljeg mlijeka, je ovjenčan u jakoj konkurenciji sireva sa svih strana svijeta. I ove godine je pobjeda pripala proizvođaču iz Francuske Fromagerie Agour i to za ovčji sir Ossau Iraty. Hrvatski je pak predstavnik, osvajanjem zlata ušao u prestižno društvo 50 najboljih sireva svijeta pa se tako može mjeriti s najboljim roquefortom, grana padanom ili ementalerom premier cru.
Uporni rad
Domaćin izbora je bila BBC-jeva emisija Good Food Show u okviru koje su proglašeni najbolji, a koje je biralo preko 200 međunarodnih sudaca. Posao im doista nije bio lak s obzirom na to da su morali ocijeniti oko 2.500 sireva iz 30 zemalja svijeta.
Ovo je, međutim, tek jedna u nizu nagrada koju je ova sirana uspjela dobiti na svjetskim natjecanjima u vrlo kratkom roku. Tri godine za redom, od 2008. do lani su dobili prestižne oznake Superior taste na svoj Paški sir Gligora. Osvojilo se zlato za najbolji novi sir na svijetu, za najbolji ovčji sir te najbolji tvrdi sir. Po tome je ovaj sir ušao u društvo 10 najboljih na svijetu.
Sve te nagrade rezultat su upornog rada, temeljenog na otočnoj tradiciji, ali i stalnim inovacijama i ulaganjima u kvalitetu i tehnologiju proizvodnje. Naime, prije dvije godine su Kolanjci u novu, najmoderniju siranu uložili oko 3,5 milijuna eura, od čega se dobar dio uspjelo financirati iz EU pretpristupnog fonda SAPARD. Ivan Gligora, osnivač i vlasnik kolanjske sirane, istaknuo je ponosno kako je to veliko priznanje, ne samo za siranu već i za Pag te čitavu Hrvatsku.
– Drago mi je da je ovaj sir nagrađen jer se radi o prvom siru kojeg smo proizvodili.  Ovo je ujedno i naš najprodavaniji sir čija količina nije toliko limitirana kao kod klasičnog ovčjeg Paškog sira. Sva ta priznanja znače da se možemo i u inozemstvu legitimirati kao kvalitetni proizvođači sira, kazao je Gligora dodajući kako tvrtka za sada izvozi mali postotak proizvodnje, oko 10 posto. Međutim, njihovi sirevi su prisutni na gotovo svim tržištima EU-a, ali i SAD-a, a doznajemo da će uskoro prvo sirevi krenuti i put – Hong Konga.
Sama tehnologija izrade sireva započinje otkupom mlijeka, te njegovim “čišćenjem” u separatoru. Potom se mlijeko hladi na 4 stupnja celzijeva i sprema u tankove, nakon čega slijedi pasterizacija… Cjelokupna prerada mora biti gotova u roku od 24 sata. Sve kako bi konačno dospio u modernu zrionu. Ondje se održava konstantna temperatura od 14 stupnjeva Celzijevih i 75 posto vlažnosti.
Kazinska markica
Doznali smo kako dobar paški sir zrije 6 do 8 mjeseci. Svaki od sireva dobiva i takozvanu kazinsku markicu s brojem po kojem se točno zna kada je, kojeg točno dana i iz kojeg mlijeka dobiven svaki pojedini sir što omogućava mnogo efikasniju provjeru i nadzor od klasičnih metoda. Za sada to sirari nisu u obavezi stavljati na svoje sireve, no u kolanjskoj sirani su se odlučili napraviti korak naprijed u sigurnosti svojih proizvoda.
Inače, tvrtka trenutačno mlijeko otkupljuje od 200-tinjak kooperanata i zapošljava 30-ak djelatnika. Kooperanti su uglavnom s Paga, ali i Ravnih kotara i dalmatinskog zaleđa, a sveukupno je na siranu vezano oko 1.000 ljudi. Gligora je također naglasio kako je politika sirane korištenje isključivo domaćeg mlijeka.
– Želimo domaću sirovinu. Usto se kanimo širiti i proizvoditi čak i više nego sada jer imamo još prostora i kapaciteta, a i potražnje na tržištu. Mislim da je bitno istaknuti kako s kooperantima nismo ostali samo na kupoprodajnom odnosu već ih pratimo u svim segmentima, dodao je ovaj paški proizvođač sira koji je osnivanjem svoje sirane uspio utjecati na to da se cijena ovčjeg mlijeka dovede na razinu na kojoj su otočani zainteresirani za uzgoj ovaca i proizvodnju mlijeka. Cijena se danas kreće oko 12 do 13 kuna po litri i među najskupljim je na svijetu. Inače, optimalna prerada sirane je oko 15.000 litara mlijeka dnevno, dok je trenutačno proizvodnja pala na oko 7.000 litara zbog nedostatka sirovine. Naime, trenutačno ovčjeg mlijeka praktički nema, a i kozjeg ima manje. No već u siječnju ponovno kreće novi ciklus tako da se očekuje vraćanje proizvodnje u puni obim. Dodajmo da uz sireve (ovčje, kravlje i kozje), u sirani Gligora proizvode i skutu (ovčju, kozju i kravlju), kao i posebne sireve s ružmarinom i tartufima, a uz samu proizvodnju imaju i veliku kušaonicu s oko 2000 sjedećih mjesta u koju nerijetko dolaze grupe turista.

Zaduživanje opterećuje poslovanje

Pitanje nelikvidnosti i otežane naplate gorući je problem hrvatskog gospodarstva na koji ni sirane nisu ostale imune. Specifičnost ove djelatnosti je ustvari i spori obrt kapitala pa tako dok naplati sir Gligora 5 ili 6 puta plaća mlijeko.
– Stoga ste primorani uzimati kratkoročne kredite kao biste to prevladali, a znamo kakvi su danas uvjeti zaduživanja. To opterećuje poslovanje, kazao nam je Ivan Gligora.

Sušna godina – bolji sir

Kao što u sušnim godinama grožđe slabije rodi, ali je bolje kvalitete, tako i ovce daju manje mlijeka, no kvalitetnijeg. A ova je godine doista bila sušna pa je tako pravog paškog ovčjeg sira nešto manje nego uobičajeno. Za predstojeće blagdane se čuvaju zadnje zalihe, a iako je sira manje, on je ove godine, kažu upućeni – odlične kvalitete.