PRVO HAMBURGER PA RIBA Platežna moć turista diktira ponudu u Zadru

Ponuda spize u Zadru uvijek je aktualna tema, pogotovo kada krene sezona. Unatoč navalama pekara i objekata brze hrane, koji se (budimo iskreni) otvaraju jer je ponuda za takvima posebno izražena, Zadar i dalje pokušava balansirati i s ponudom ugostiteljskih objekata koji nude autohtonu i domaću spizu.
Trenutnu situaciju u našem gradu prokomentirali su nam poznati zadarski kuhar Renato Kraljev, koji nam je ujedno otkrio i zašto nije zaživjela odlična ideja morskog fast fooda na Rivi od prije dvije godine, i dugogodišnji šef kuhinje, Mario Arbanas. Osim što su nam otkrili što se trenutno nudi te što zapravo turisti traže, otkrili su nam i je li ponuda hamburgera u Zadru u tolikoj mjeri porasla jer to turisti žele ili mi ne znamo bolje.

Kraljev: Moramo se prilagođavati tržištu
Njegov interes je, kako kaže Renato Kraljev, već 15 godina sve više promovirati autohtonu spizu. Objašnjava kako već ima jako puno pomaka po tom pitanju, za 20 do 30 posto jelovnika zadarskih restorana bogatije je autohtonim namirnicama ili, kako bi rekli – domaćom spizom.
– To me veseli, ali treba i dalje raditi na tome. Važno nam je gostima prezentirati namirnice koje su domaće i prije svega sezonske, a trenutno su to pomidori, tikvice, fažoleti. Onda dolazi zima gdje prednost dajemo grahoricama i žitaricama poput orza, leće i čičvarde, dakle opet ono što je naše i po čemu smo prepoznatljivi, kaže Kraljev dodavši kako gastronomija Zadra pokazuje sve veći interes za praćenjem sezonskih i autohtonih namirnica.
– Sve više se zadarskih restorana povezuje s OPG-ovima, što nas posebno raduje. Nadam se da će s godinama biti još i bolje, kazao je Kraljev.
No, unatoč priči o domaćem i autohtonom ugostitelji se, da bi opstali, moraju prilagođavati tržištu.
– Hamburger je sve popularniji jer ljudi sve više traže brzu hranu kako ne bi gubili puno vremena za jelo. Iako on nije naše jelo, potražnja za njim je velika i mi moramo i tu vrstu hrane imati u ponudi. Vlasnici sami kalkuliraju i gledaju što im najbolje ide, siguran sam da ne nude hamburgere zato što oni to žele, već turisti, komentirao je Kraljev dodavši kako su za turiste koji ne žele ili ne mogu izdvojiti više novaca za spizu, brza jela poput hamburgera i pizze, uvijek bila primarni odabir.
– Imamo bogate i manje bogate turiste, ali važno je da svaki turist donosi novac, bio to 1 ili 100 eura dnevno. Napredak se vidi i od tog turizma živimo. I upravo iz tog razloga ima ugostiteljskih objekata za elitne turiste i za prosječnog turista. Međutim, činjenica je da elitni turizam u Zadru još nije zaživio punim plućima, kazao je dodavši kako ih je malo te kako nemaju gdje potrošiti. Dok se to ne promijeni, objasnio je Kraljev, o elitnom turizmu većih razmjera Zadar ne može pričati.

CroSea – odlična ideja koja nije dobila nastavak
Pilot projekt koji je 2016. godine oduševio kako Zadrane tako i turiste CroSea, a dio kojeg je bio i Renato Kraljev, nažalost nije dobio svoj nastavak. Ideja je bila odlična, povratne informacije još bolje, ali došlo je do komplikacija prilikom odluke hoće li biti franšiza ili pod društvom kapitala.
– Napravili smo projekt koji je odrađen odlično i koji je trebao zaživjeti. Planirali smo nekih 1500 objekata diljem Hrvatske međutim, prilikom odluke ide li projekt pod društvom kapitala ili kao franšiza, nastala je jedna 'turbulencija'. Također, nismo mogli tražiti od Grada da samo nama ustupi Rivu jer onda bi svi to tražili, kazao je dodavši kako se nada da će u skoroj budućnosti to ponovno zaživjeti, te da će pronaći partnera.
– Ljudi su nas već puno puta tražili gdje smo, zašto ne radimo? Ali za sada nemam drugog odgovora nego da se nadam da ćemo uspjeti nešto riješiti, kazao je.
Mario Arbanas, šef kuhinje koji broji već dugih 30 godina iskustva, smatra da se ponuda spize danas podijelila u dvije, tri kategorije tako da imamo restorane gdje se može pojesti i uživati u "fine food" ponudi, i imamo "fast food" koji je cjenovno pristupačniji većem broju ljudi.
– To je hrana koja je postala trend zbog manjka vremena i brzog načina života. Ali, bez obzira na to, mislim da se napravila takva podjela hrane u gradu da je svaki objekt specijaliziran za nešto i nudi određenu vrstu hrane, kazao je Arbanas dodavši kako je ipak primjetno da je nastao veliki skok u fast food ponudi u gradu, no da je razlog istom velika potražnja.
– Djelomično je do potražnje, ali ovisi i o periodima kroz godinu. Npr. u pred i post sezoni dolaze gosti koji imaju veću platežnu moć i koji će sigurno ići u elitnije restorane, dok kroz samo srce sezone prevladava 'mišancija' gostiju s naglaskom na prosječnu platežnu moć, kaže Arbanas i dodaje kako je ipak najvažnije da svatko može naći ono što mu odgovara.

Fine i fast food gosti
Arbanas također kaže kako "fine food" gosti cijene autohtonu spizu i sviđa im se, pogotovo kada se nudi nešto posve novo i neobično.
– Mi u restoranu nudimo spoj tradicionalne i moderne dalmatinske kuhinje, uglavnom je najveća potražnja za morskim plodovima (školjkama, lignjama, sipama…), ali uvijek su tu i mesna jela. Također, uvijek su tu i neke nove kombinacije koje se osmišljavaju kako bi privukle i najprofinjenije nepce, objašnjava Arbanas i dodaje kako uz klasičnu ribu s roštilja ili lešo, u ponudi imaju i ribu koju filetiraju i nude na jedan posve novi način
– Npr. filet brancina kombiniramo s pestom od maslina, filet kovača punimo pistacijom i poširamo ga sa šurenim ovčjim sirom, kao prilog gosti obožavaju crnu palentu i kremu od šalše. To je nešto što se malo više izdvaja uz ovo tradicionalno. Igramo se, spajamo neke detalje tradicionalnog i modernog i dobijemo potpuno novo jelo, kaže Arbanas.

Potražnje za halal ponudom ima
Razgovarali smo i vlasnikom jednog od rijetkih restorana na zadarskom, ali i na širem dalmatinskom području koji je dobio certifikat primjene halal standarda, Ivanom Čapetom, kako bismo saznali ima li uopće potražnje za takvim jelima.
– Potražnje naravno ima, međutim to se još uvijek sve 'sramežljivo' odvija. Ali sama činjenica da imamo ponudu za goste koji su islamske vjeroispovijesti i kulture daje nam određenu prednost pred ostalim ugostiteljima jer još uvijek dosta mali broj turističkih djelatnika (pre)poznaje perspektivu halal ponude, kazao je dodavši kako im gosti ostavljaju vrlo pozitivne osvrte, ponajprije zbog mogućnosti odabira jela s halal oznakom.