Vraćanje žutice i »crno-bijelih« vina?!

Udomaćena izreka »Ništa novo pod kapom nebeskom«, odnosno biblijska »Ništa novo pod suncem« ili filozofsko »Vječno vraćanje istog«, tiče se eto i naših vina odnosno trendova u vinarstvu. Pred 20-tak godina istaknutiji i ambiciozniji vinari po Europi a i u nas (Tomac, Markežić,..) krenuli su u nabavu gruzijskih keramičkog posuda kvevrija u kojima se u vremenu nastanka vina pred oko 8.000 godina pravilo vino. Trenutno nas ovim izrekama vraća moda takozvanih »orange« (narančasta) ili jantarskih vina.

Moderno orange ili jantarsko vino je seljačka žutica
Iza pustih sofistikacija, velikih enoloških znanja i suvremene opreme, u orange ili jantarskim vinima kao pomodarstvu krije se – žutica. Odnosno vino koje su pravili naši stari, a po selima se još radi za sebe, na način da se bijelo vino radi držI na kožici (maceraciji) što je inače tehnologija proizvodnje crnih vina. Takva vina preuzimaju iz kožice boju, pa su ih naši seljaci zvali i zovu žutice, dok je danas »hoh« zvati ih narančasta (oranž) ili jantarska vina, jer Idu i malo dalje od čisto žute boje. Naravno da uz boju iz kožice preuzmu i štošta drugog pa i tanina, koliko ih već kožice bijelih vina imaju, odnosno polifenola kao zdravog sastojka vina (jer je okosnica obrambenog mehanizma grožđa pa pomaže i nama) itd.
Tijekom posljednjeg desetljeća bijela vina s kontaktom s kožom doživjela su renesansu. Popularizatori im kažu da kupe najbolje iz oba svijeta u carstvu teksture, okusa i kvalitete. Neke je vinare ka ovom motivirala regionalna povijest, poput naše, neke interes potrošača ili tek znatiželja.U najmanju ruku traženje vlastite specifičnosti i novotarije. U Gruziji, danas, mahom stranci koji su u osiromašenoj pradomovini vina pokupovali vinograde i podrume, rade to sa Rktasitelijem (ima ga i kod nas) držeći ga čak i tri mjeseca na talogu ne tek sa lupinama već i peteljkom. Austrijanci se sa chadronnayom igraju s maceracijom od tri do šest tjedana. No, za svježe i sočnije vino dovoljno je držati ga na kožici nekoliko do 10 dana, s tim da sad to nastoje raditi izbjegavajući oksidaciju koja je nakad, i po selima i sad, bila obilna. S duljom pak maceracijom dobije se snažnija tekstura (tijelo) i osnaže arome, ali i ulazi u niz rizika. U početku su se suočili s nezainteresiranošću potrošača, ali se klijentela željna novog i originalnog. stvara. Većina ipak izbjegava kontakt sa stabljikom jer osim onog što daje povećava pH, a smanjuju prirodnu kiselost. No ova vina traže i više prostora i vremena u podrumima ali zbog tanina su stabilnija pa i na oksidaciju, a bjelančevine u kontaktu s kožom nude svježinu bijelog vina i strukturu crnog. Neobičnost ih zbog toga slaže i UZ gruzijsku, meksičku, tajlandsku, vijetnamsku, grčku, libanonsku i druge kuhinje. No s obzirom na tanine ovdje treba i par godina da se dobro prespoje s vinom, a time se i vijek, inače kratkorajnijih bijelih, produljuje. Naravno nisu sva grožđa za ovo.
Od 2019. u New Yorku djeluje Orange Glou, prvi ekskluzivni vinski klub za vina s kontaktima s kožom. Vrijedi izreka narančasta vina nisu pokvarene sestre bijelih, već duševne rođake crnih, dakle ne rustikalna inačica bijelog, već lagana, osvježavajuća rođakinja crvenih.

Crno-bijela vina – Procecco Rose
Makar u hrvatskom zakonodavstvu piše: Zabranjeno je miješati stolno, kvalitetno ili vrhunsko vino sa specijalnim vinima; masulj, mošt ili vino plemenite vinove loze s proizvodima direktno rodnih hibrida; zdrava vina s bolesnim vinima i vinima s manom; bijela vina s crnim vinima radi dobivanja ružičastih vina, to će se vjerojatno s vremenom i trendovima mijenjati.
Toj nas priči vodi aktualni »boom« Prosecco-a, dakle venetskog pjenušca, ali sad s naglaskom na – Rose Prosecco. Naime, Talijani su spojili dva bujajuća trenda: rast prodaje Prosecco-a (nauštrb skupljih šampanjaca) i rast popularnosti rose vina (do pred 15-tak godina »čuđenja u svijetu«). No, kako, kad je Prosecco zaštićen (na našu štetu Prošeka, makar je sličnost samo u sličnosti izgovora) pod tim imenom kao pjenušavo vino koje se radi od grožđa Glera (inače su ga zvali Prosecco, ali kako se ne smije zaštititi ime grožđa onda su tako nazvali vino, a za grožđe posegnuli za antičkim imenom, makar nije nedvosmisleno utvrđeno da je Plinije pod tim mislio na ovo grožđe). I kako sad napraviti ružičasti Prosecco? Tako što su Talijani dopustili do 15% Pinota crnog. U većini zemalja svijeta ima tradicije i dopušteno je miješanje crnog i bijelog grožđa ali je također u većini zabranjeno na takav način praviti rose, već se on pravi od crnog grožđa tehnologijom bijelog vina (slab dodir s kožicom dakle i bojom). Štoviše kad smo već kod pjenušaca šampanjci se u Champagni prave samo od tri sorte – Chardonnaya, Pinot Noira (crnog) i Pinota mlinarskog (Pinot Meunier) s tim da u ove dvije crne, no šampanjci su – bijeli, jer brzom presom ove sorte ne puste boju. Ali cijenjeni ružičasti šampanjci (od 20 do 300 i puno više eura) svježini šampanjca crvenim vinom dodaju aromatični voćni karakter tehnikom ​​poznatom kao metoda »saignée« (»krvarenja«) finalnim dodavanjem pinota. Nedavno predstavljeni ružičasti šampanjac od Chardonnaya, Brada Pitta, rađen je tako.

D(r)uge crno-bijele tradicije
Moj je djed Joso pravio navodno izvrsna bijela vina u davnini, kad je imao dovoljno bijelog grožđa. Suđa je bilo malo, bačve su bile od 300 ili 500 litara, a bez rezervi. Pa kad bi rod bio loš, mastilo se bijelo i crno zajedno. Navest ćemo, suprotno uvriježenom stavu da se tako rade jeftina vina, primjere elitnih i skupih takvih vina.
Chianti, kao najpoznatije vino Toscane, osim crnog Sangovesea, se radio sa do 30% Malvasije di Chianti (naša Maraština) odnosno Trebbiana Toscana. No, Chianti Classico DOCG, je zabranio tu praksu 2006, a obični Chainti ne. Za zadnjeg boravka u Pogibonsima nedaleko San Gimigniana u agroturizmu sam uživao upravo u starinskom mješanom, jer kad je recimo u našem rangu OPG proizvodnje, miješanje je dopušteno. U čuvenoj dolini Rhône, odakle nam Syrah i Grenache, uobičajena je praksa dodavanja bijelih u crvena vina, a zbog ugodnih aroma, omekšavanja oštrih berbi i lijepe boje. U čuvenoj Côte-Rôtieu može se koristiti do 20% Viogniera sa Syrahom (češće tek 5%-10%). Neka najcjenjenija svjetska vina se stoljećima rade tako. Uz već spomenuti šampanjac koji miješa rečene tri sorte, za ružičasti vinari dodaju malu količinu crnog nakon fermentacije. Slavni Rhonski Châteauneuf-du-Pape može sadržavati crvenu i bijelu mješavinu više sorti. Kažu da to čine i zbog globalnog zagrijavanja, da bi poboljšali ravnotežu između kiselosti i alkohola, jer vrućine diže šećer (alkohol) i obaraju svježinu, pa se grožđe macerira i fermentira zajedno, čime dobije kiselinu neophodno zbog balansa okusa ali i – duljeg čuvanja. Dopušteno je to i u čuvenom Hermitageau. I u Kaliforniji neki to čine i sa Zinfandelom. I proizvođači Syraha u dolini Rhône, Australiji i Kaliforniji često će dodati malu količinu Viogniera.

Žutica Denisa Rake
Denisa u Vina otoka Paga smo nazvali jer nam je dao primjer, nikad na tržište plasirane, a 1962.planirane (od strane Istravina), Paške Žutice, a i jer on jedini na tržištu radi svoju »Žuticu«.
– Ona je starinska utoliko što su u njoj sve autohtone sorte od kojih su je radili naši stari, ali ja je radim modernom tehnikom, dakle odmah se odvaja sok, a ne držim je na kožicama, iako o maceraciji već nekoliko godina razmišljam, kazao nam je Rako.