Veliki povratak kaštradine

Već sljedeće godine na tržište ćemo plasirati klasičnu kaštradinu, i to kao zaštićen proizvod. Proizvodnja će ovisiti o tržištu, procjenjujemo da ćemo sušiti oko 50 tona sirove kaštradine. Projekt provodimo u suradnji s Veleučilištem u Kninu, Ministarstvom poljoprivrede, Općinom Jasenice, Veterinarskim fakultetom i Agronomskim fakultetom Sveučilišta u Zagrebu, naglašava Mladen Nekić
Na odmorištu Marune, u blizini južnog portala tunela Sveti Rok na autocesti Zagreb – Šestanovac, točnije u hotelu izletištu Velebitska kraljica s četiri zvjezdice u vlasništvu Mladena Nekića, tvrtke Mataš-MN, dogodio se povijesni događaj – prvo uopće ocjenjivanje i stručna procjena u Hrvatskoj, zasigurno i u svijetu, senzornih svojstava suhomesnatog proizvoda – dalmatinske kaštradine. Kod nekuhane kaštradine ocjenjivao se i stručno procjenjivao vanjski izgled, izgled presjeka, boja mišićnog i masnog tkiva na presjeku, tekstura i reološka svojstva te miris nekuhane kaštradine. Kod kuhane kaštradine stručna procjena se odnosila na miris kod kuhanja i serviranja, harmoniziranost mirisa, boju, sočnost i nježnost (tekstura) te okus i aroma gdje se ocjenjivala punoća usta prigodom žvakanja i gutanja.
Zakonska zaštita proizvoda
Osim eminentnih stručnjaka u ocjenjivačkom sudu između čak 20 ocjenjivača kaštradine bili su i Jole Petričević, direktor starigradskog hotela Alan, Zoran Katić, vlasnik višestruko nagrađivanog malog hotela Vicko u Starigradu, Đuro Župan, vlasnik poznatog objekta seoskog turizma “Mićanovi dvori” u Kruševu koji djeluje u sustavu Riva Rafting centra, Svemir Kalinić, predsjednik Uprave Sunce osiguranja, Štefko Osvald, tehnički direktor Kvarner projekta automatike i drugi.
Tako je neodoljiva Mataševa kaštradina osušena na velebitskoj buri krenula na nezaustavljivi put prema konačnom cilju – da uz već legendarni dalmatinski pršut i ninski šokol postane još jedan od domaćih brandova.
Sve je započelo lanjske godine kad je na temelju Natječaja za prijavu projekata marketinške pripreme poljoprivredno-prehrambenih proizvoda za 2007. godinu Ministarstvo poljoprivrede donijelo odluku o financiranju projekta “Dalmatinska kaštradina – autohtoni proizvod u funkciji racionalizacije stočarstva krša” voditeljice mr. sc. Marine Krvavice s Veleučilišta Marko Marulić u Kninu. Nositelj projekta je Mataš – MN d.o.o. Jasenice, a sufinancijer Općina Jasenice.
– Cilj projekta je definiranje tehnologije uzgoja i tova ovaca i koza kao sirovinske osnove za proizvodnju kaštradine, standardizacija tehnologije prerade kaštradine i definiranje svojstava finalnog proizvoda, fizikalnih, kemijskih i organoleptičkih.
Dakako, i zakonska zaštita proizvoda kako bi kao takav bio prepoznatljiv na domaćem i stranom tržištu i usmjeren prije svega potrebma hrvatskog turizma, osobito ruralnog, naglasila je Krvavica, dodajući kako su očekivani rezultati projekta racionalizacija i unaprjeđenje konkurentnosti postojeće ovčarske i kozarske proizvodnje, doprinos očuvanju dalmatinske pramenke kao autohtone pasmine ovaca te zaštita i promicanje autohtonog prehrambenog proizvoda – dalmatinske kaštradine.
Umijeće pripremanja kaštradine
Na bogodanoj lokaciji u Jasenicama gdje se odvija vječna igra planinskog i morskog zraka, po staroj Mataševoj recepturi, osim pršuta proizvodi se i dalmatinska panceta, pečenica, kobasica, buđola i plećka te velebitska salama. Svi ovi proizvodi nositelji su oznake Izvorno hrvatsko i Hrvatska kvaliteta.
– Već iduće godine, na tržište ćemo plasirati klasičnu kaštradinu, i to kao zaštićen proizvod. Proizvodnja će ovisiti o tržištu, procjenjujemo da ćemo sušiti oko 50 tona sirove kaštradine. Projekt provodimo u suradnji s Veleučilištem u Kninu, Ministarstvom poljoprivrede, Općinom Jasenice, Veterinarskim fakultetom i Agronomskim fakultetom Sveučilišta u Zagrebu, naglašava Nekić, dodajući kako će ove godine proizvesti oko 30.000 tisuća, a već sljedeće 50.000 komada pršuta.
Nigdje umijeće sušenja i pripremanja jela od kaštradine nije tako živo kao u Dalmaciji, od pamtivijeka. Na kaštradini su se odgojila “dica bodula i vlaja”. Štoviše, već zbog samog naziva kaštradina, od latinskog “castratus”, škopac, ali i gastronomske i semantičke dvojnice “castitas”, koja znači blagost i čistoću, možemo ustvrditi zbog čega su “castrati dalmati” i “castradina” s poznatom “cavolli alla dalmata”, ili dalmatinskom kaljom od raznih vrsta kupusa, suhog mesa i kaštradine, bili toliko cijenjeni i među mletačkim življem u Veneciji.
Dakako, i među još starijim gurmanima srednjovjekovnih dalmatinskih komuna na čijim je sačuvanim cjenicima i statutima suha ovčetina i kozletina, odnosno kaštradina, vrijedila kao jedan od najskupljih mesnih proizvoda.
Ista se kaštradina, suha, svježa i kuhana, jede i u njezinoj domovini Dalmaciji. U to se itekako uvjerila i ekipa Zadarskog lista dok je zajedno s Nekićem, direktorom hotela izletišta Ivanom Rukavinom i povećim gurmanskim društvom degustirala Mataševu kaštradinu na sto načina – pastirsku pitu, lonac s dimljenom kaštradinom, gulaš od kaštradine sa žljičnjacima, kaštradinu s kiselim kupusom i valjušcima, kalju, vrući lonac, kaštradinu pripremljenu u domaćoj “kužini” glavnog kuhara Jure Erlića u velebnom hotelu izletištu Velebitska kraljica, u srcu Velebita na odmorištu Marune s kojeg pogled puca sve do Kornata.