Slasno događanje koje daje krila mladim kuharima, slastičarima i konobarima

Nekad se radi i od tri ujutro. Dobro novinari, oni (kao) uvijek rade. Ali čak i profesori. Dok sav narod spava čekam kombi koji nas vozi u Zagreb na učeničku smotru hrane i pića Aronia cup. Ja i neki tužno-veseli frčkavi psić. Vrti se oko mene, cvili i maše repom. Sve mi je neugodno, gleda me, a ne znam kako da mu pomognem.
Stiže s kombijem Josip Vrsaljko, profesor, kuhar, vozač i vođa puta, a s noge na nogu spušta se i Luka Traživuk, Vrsaljkov učenik, budući kuhar. Kupimo ostatak ekipe, kod Hoteljersko-turističke i ugostiteljske škole Zadar ukrcavaju se specijaliteti. Neki su do 10 navečer prethodnu noć završavali jela. Krećemo i pričamo o kavi. Treba nam što prije.
Koju minutu kasnije, svi smo pozaspali, a Vrsaljko kroz maglu izdržao bez kave sve do Dobre. Doručak, kava, svi smo živnuli, malo se bolje upoznajemo, a duša ovog puta, najslađi dio cijele ekipe (nego kakva bi slastičarka mogla biti), Kristina Lončar, priča mi o razlogu našeg putovanja.

Zdrava funkcionalna hrana
– Putujemo na šesti Aronia cup na zagrebačko Ugostiteljsko-turističko učilište. Već šestu godinu održavaju ovu krasnu smotru gdje učenici imaju priliku pokazati što smo učili, razvijati kreativnost, upoznati kolege iz cijele Hrvatske, probati nešto novo, a opet bez onog natjecateljskog karaktera koji neka slična okupljanja čini dosta stresnim. Ove godine je tema Zdrava funkcionalna hrana – plodovi jeseni pa su nam zadane namirnice bile kukuruz, vrganji, kesteni, kruška i buča, otkriva Kristina koja je iz Zagreba u Zadar doselila prije tri godine. Već treću godinu zaredom ide s učenicima HTUŠ-a na Aronia cup, a ovaj put je ekipa bila najbrojnija.
Sa svojim učenicima, Lukom Kožulom iz 3.d i Josipom Ivošom Rančićem iz 4.g osmislila je i pripremila dvije slastice kao odgovor na zadanu temu.
To su mousse od buče na integralnom keksu s kremom od naranče i đumbira i terina od kestena na biskvitu od badema s kremom od kruške i pastrnjaka.
Pripreme su trajale oko tri dana, govori Kristina, dok je treći profesor mentor, Ivan Brdar iz posluživanja, sa svojim učenikom Sandrom Selmanom iz 2.f, radio i duže. Tko bi rekao da za jednu čašicu aperitivnog koktela ima toliko posla.
– Osmislili smo svoj koktel od kruške. U njega ide votka od kruške, spiced rum, amareto, sok od limuna, pumpkin spice sirup i pjenica od kruške. Radili smo infuziju šećernog sirupa pumpkin spice u koji idu klinčić, cimet, muškatni oraščić, anis, crni papar i chilly. Sok od kruške smo također sami radili te dehidrirali listove kruške za dekoraciju, pojasnio je Brdar.
– Nema prahova ni umjetnih pripravaka, cilj je da sve napravimo sami od početka do kraja, dodaje Kristina.

Dolazak u Utrine
Po dolasku ekipa ukrcava hranu i piće, ali i ogledala, bombice, terine, glittere… Kad ih čovjek sluša dok pričaju o svemu s čim se služe, na prvu ne bi rekao da su ugostitelji, nego da rade, ne znam, na građevini ili u frizerskom salonu.
U zagrebačkoj velikoj školi u Utrinama, dočekuje nas milijun nasmiješenih lica, svi se pozdravljaju, žele dobrodošlicu, nude kavu, kroasane, kifle… Posebno se vesele Kristini, ona je dijete ove škole, završila ju je još dok se škola nalazila u skučenom prostoru u centru grada. Pozdravlja se sa svima, ali ne može dočekati da nas odvede u slastičarnu i upozna sa svojom učiteljicom Nadom Ivanjko. Nisu se mogle stati grliti.
Učenici su odjenuli uniforme i uslijedilo je svečano otvorenje. Sudjeluje 12 škola iz cijele Hrvatske i iz još tri su poslale promatrače.
Poslušali smo zanimljivo predavanje profesora kuharstva, Mladena Marušića na temu Vegetable comfort food te obišli radionicu Priprema aperitivnih koktela Zorana Zelića, stručnog učitelja posluživanja te Marija Majcena, majstora natkonobara. Na radionici su i naši Zadrani, Brdar i Selman, izmiješali svoj koktel od kruške i pokupili puno pozitivnih komentara. Kad je radionica koktela, onda je i degustacija istih. I sama sam nešto tamo naučila: u podne je optimalno degustirati dva aperitivna koktela. Ni manje ni više.
Vrsaljko i Traživuk su u kabinetu kuharstva slagali svoja jela. – Za hladno predjelo smo pripremili roladu od teletine punjene kestenima i svježim vrganjima uz priloge – kompot od kruške i krekere od vrganja. Za glavno jelo je štruca od puretine sa farsi smjesom i kestenima uz priloge – puding od kukuruza, knedle od buče i griza, poriluk i umak demiglace, kazao je Vrsaljko.

Nepredvidivi događaji
Sva pripremljena jela treba izložiti u školskom restoranu Zagrebačka stara škola. U tijeku su zadnje pripreme, Kristinini slastičari serviraju svoje slastice, a na njenom licu osmijeh je zamijenila panika. Savršeno oblikovane bundevice u koje su formirali svoj mousse od buče u transportu su se poljuljale i na mjestima popucale.
Luka i Ivoš se trude prekriti sve nedostatke ostalim detaljima ovog deserta i ogledalo s bučama na kraju izgleda prekrasno.
– U našem poslu uvijek ima nepredvidivih događaja na koje se ne može utjecati i pri tom se vidi snalažljivost i kreativnost, a to su odlike koje čine prave slastičare. Lako je raditi kad su svi uvjeti idealni, a najčešće nisu, govori Kristina.
Kako zapravo krajnji konzumenti nisu svjesni ni silnog truda koji stoji iza ovih jela i pića, tako, srećom, ne vide ni krize koje su se u tom procesu događale. I u tome je uspjeh. Stol Aronia cupa je na kraju izgledao savršeno.
Bilo je tu košarica s voćem, salata u čašici, rolada, krema, klasičnih jela i kolača, kao i nekih novotarija…
Razgovarali smo s Karlovčanima. Oni su svoju Trgovačko-ugostiteljsku školu predstavili s pilećom roladom s kestenima, zatim piletinom pohanom u čipsu s umakom od buče, profiterolima s vrganjima te salatom od slanutka.
– Od slastica smo poslužili roladu od kestena i kolač od bundeve. Svake godine sudjelujemo na Aronia cupu jer je opušteno i bez stresa, a i učenici i mentori se susretnu, pokažu svoja jela i uvijek naučimo nešto novo, rekla je Draženka Stanišić, stručna učiteljica iz kuharstva u karlovačkoj školi.

Na mladima turizam ostaje
Sudionici su potom degustirali sva jela, a poslužen je i poseban ručak za svih, stolovi su se polako ispraznili. Za sam kraj cupa, Monika Belle iz Agencije za strukovna obrazovanje i obrazovanje odraslih i Mladen Smodlaka, ravnatelj Ugostiteljsko-turističkog učilišta Zagreb, podijelili su priznanja svima. Sa zadarskim učenicima priznanje je u znak podrške primio Franko Marnika, umirovljeni profesor zadarske Pomorske škole koji se kao gost Agencije za strukovna znanja našao na Aronia cupu.
– Jako sam ponosan na svoje Zadrane i drago mi je što sam dobio čast stati uz njih kad su primali svoje priznanje, rekao je Marnika.
Po završetku smotre, na povratku za Zadar zadarska ekipa ima puna srca. Kaže Kristina da već s veseljem očekuju i 7. Aronia cup.
– Ovakva događanja našim učenicima daju krila, znače im za socijalizaciju, za motivaciju da se trude i dalje. A mi smo tu radi njih. Turizam je grana broj jedan u Hrvatskoj, a na ovoj djeci to ostaje. Želimo upregnuti vlastite snage, probuditi kreativnost u njima i osposobiti nove generacije odličnih kuhara, konobara, slastičara, zaključio je Vrsaljko i odvezao ekipu kući u Zadar.
Put su opet gotovo svi prespavali.
Pitam se sad što je s onim psićem s početka priče…

Četiri mušketira
Četvorica učenika zadarske Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole koji su sudjelovali na Aronia cupu u Zagrebu su oni primjerci današnje mladeži koji vam ulijevaju nadu da će ipak biti sve ok. Nisu nezainteresirani, nisu mutavi niti non stop bulje u mobitele. I nisu izgubljeni u ovoj struci nego, slučajno ili namjerno, baš tamo gdje žele biti.
Luka Traživuk je od 6. razreda znao da želi biti kuhar.
– Gledao sam roditelje kako kuhaju i uvijek su to radili s guštom pa sam i ja zavolio. Kad sam rekao da želim ići u ovu školu, mama mi je rekla da prvo probam raditi u kuhinji i onda da odlučim. Tako je i bilo, jedno ljeto sam radio u jednom restoranu i meni se svidjelo. Otad svako ljeto radim u kuhinji. Imao sam sreće i s mentorom profesorom Vrsaljkom, boljeg mentora nisam mogao dobiti, govori Traživuk koji svog mentora u šali zove namicatelj, kao namicatelj znanja.
Ivoš se na ovom natjecanju našao među slastičarima, a kaže da ga još više zanima kuharstvo.
– Upisao sam za komercijalista jer tamo ima predmet kuharstvo i četverogodišnji je program pa planiram poslije studirati Hotelijerski menadžment i raditi u toj struci. Mislim da naš grad ima puno više potencijala nego što ga koristi, rekao je Josip Ivoš Rančić.
Luka Kožul se tu našao slučajno, nakon što mu nije krenulo za rukom u Poljoprivrednoj školi.
– Nisam se u tome našao i pao sam prvi razred, ali je na kraju to dobro ispalo jer sam shvatio što želim raditi. Slastičarstvo me posebno privuklo, a motiviraju me ovakva natjecanja i, naravno, moja profesorica, kazao je Kožul.
Sandro Selman je pak zaljubljenik u koktele.
– Želio sam što više o tome naučiti, sve me zanima. Želim izučiti zanat kako treba jer nije isto biti školovan konobar i takozvani seoski novinar. Želim raditi i napredovati u toj struci, a kokteli su mi posebno interesantni. Sve što znam, od osnova pa nadalje, naučio sam od svog profesora Brdara i zahvalan sam mu na tome, rekao je Selman.
Na kraju se sva četvorica odahnula jer je konačno završilo novinarsko ispitivanje i narugali se jedni drugima kako se svi preko Zadarskog lista ulizuju svojim mentorima.

Jedi za želudac, ne za emocije
Od davnina su ljudi pokušavali emocionalne praznine nadoknaditi hranom, a comfort food (hrana za utjehu) obično podrazumijeva visoke udijele loših ugljikohidrata, šećera, soli, masnoća. Ali pravilo – jedi da bi napunio želudac, a ne emocije, nešto je čega bi se itekako trebali držati, rekao je Mladen Marušić na predavanju Vegetable comfort food, koje je održano u sklopu Aronia cupa.
– Pod stresom ljudi jedu bez obzira na to što nisu gladni i tu je velika opasnost i za poremećaje u prehrani. Comfort food naglo podigne raspoloženje, ali ga još naglije i spusti pa napravi na kraju još veći problem. Zadaća obrazovanja je biti u trendu, a cilj nam je osvijestiti mlade ljude o opasnostima pogrešnog konzumiranja hrane, rekao je Marušić, inače profesor kuharstva na zagrebačkom Učilištu.
Pozitivno je, kako dodaje, što google bilježi trostruki rast pretraživanja pojma vegetable comfort food.
– Nijedna hrana se ne bi trebala koristiti kao lijek protiv depresije ili slično, ali neka hrana ipak može pomoći kod anksioznosti i lošeg raspoloženja. Neki od savjeta su: začinite povrće hladnoprešanim uljima i svježim začinima, promijenite tehniku kuhanja, šećer zamijenite prirodnim zaslađivačima. Hrana treba biti privlačna i izgledom i okusom. Ne čuvajte najljepše posuđe i stolnjake za karmine, servirajte lijepo čak i kad jedete sami. Maknite se od televizora i uživajte u svakom zalogaju, kazao je Marušić.
Zdrava comfort hrana: bajame, banane, sjemenke, jabuke, zeleni čaj, borovnica, šparoge, brokula, trešnje, naranče, zob…