MASLO IZ PAŠKE SKUTE, PRIMIRUKA I MINJA KINJA

Slika korisnika valentinam
GLIGORIN POUČAK
Autor: 
Naši mudraci pri Ministarstvu poljoprivrede odbijaju prihvatiti da u specifikaciji za zaštitu Paškog sira bude Paški sir koji dozrijeva u vinskom moštu, smatrajući valjda to novotarijom, iako su tu metodu primjenjivali i naši djedovi

Svugdje na svijetu se maslac radio, i radi, iz vrhnja od mlijeka, pa onda iz takvog maslaca se radilo maslo. Svugdje, samo na otoku Pagu ne! Na Pagu se maslac radio iz skute, a onda iz njega maslo. Dakle, maslo iz Paške skute.

Kako se radila skuta je manje-više poznato; sirutka (na Pagu se zove surotva) se zagrijavala blizu vrenja, dok se iz nje nebi počeo izdvajati zgrušani albumin - bjelančevina u obliku skute. Skuta se kupila cjedilom, ili po našu pašabrodom, u gaze ili pečice, a zatim cijedila na drvenim sušilima - štropnicama sve dotle dok se iz nje nebi prestala cijediti sirutka. U vremenima naših djedova i baka, da ne govorim pradjedova i prabaka, skuta se nije prodavala nego se konzumirala svježa, najčešće kao dodatak drugim jelima, ili kao sastojak jednostavnih domaćih kolača - "slatkoga".

Kako je skuta lako kvarljiv proizvod, pogotovo u ono vrijeme bez hladnjaka, trebalo je pronaći način kako ovakav proizvod, s izuzetnom nutritivnom vrijednošću, sačuvati tijekom cijele godine. Rješenje je bilo izrada MASLA. Maslo se na otoku Pagu pravilo iz skute. Naravno, izradi masla prethodila je izrada maslaca. Iako naizgled čudno da se maslac mogao dobiti iz skute, sve će biti jasnije kada kažemo da je udio mliječne masti u Paškoj skuti oko 30%, a masti u suhoj tvari i do 60%. Dakle, skuta koja u sebi sadrži bjelančevinu albumin, sadrži i toliko visok postotak mliječne masti koji odgovara vrhnju. Zato se iz skute mogao praviti maslac. Dakako da našim starima ovaj podatak nije bio poznat, ali su intuitivno spoznali da je iz skute moguće proizvesti maslac.

Stap, rigete i mlatilo

Pravljenje masla započinjalo je u stapu. Što je STAP? Stap je okrugla i duguljasta drvena posuda, visine cca 1.20 m čija širina na dnu iznosi cca 25cm, a onda se polako sužuje do vrha čiji promjer iznosi oko 15 cm. Stap je poput bačvice i maštela bio složen od drvenih dužica koje su obično na četiri mjesta bile obuhvaćene metalnim obručima - "rigetama". Jedna je dužica bila ostavljena 20-ak cm duža od ostalih i služila je kao ručka za držanje stapa. Sastavni dio stapa bilo je i "mlatilo", što je zapravo bio drveni štap koji je završavao s okruglom drvenom pločicom s izbušenim rupama. Mlatilo je bilo 40-tak cm duže od samog stapa. U stap bi se ubacila skuta s malo hladne vode a zatim se mlatilom tuklo po skuti uz povremeno dolijevanje vode, kako bi se skuta dovela iz skrutnute u tekuću fazu. Tek tada je moglo započeti metenje kao kod vrhnja i nakon dugotrajnog mlaćenja stvaranje maslaca bijele boje koji se odvajao od bjelkaste tekućine, zvane MLAĆENICA.

Tara poslastica - maslo začin

Mlaćenica se, termički obrađena, upotrebljavala kod izrade domaćeg sapuna. Dobiveni maslac bi se stavio u posudu i na "špaheru" na drva otopio, a zatim kuhao dok se nebi pretvorio u tekućinu. Iz posude u kojoj se kuhao, maslac bi se prelio u drugu posudu u kojoj bi se ohladio i skrutnuo, dobivši karakterističnu sjajno žutu boju, definitivno se pretvorivši iz maslaca u maslo. Na dnu one posude u kojoj se kuhanjem maslac pretvarao u maslo, ostali bi zagoreni dijelovi koji bi se sastrugali žlicom, a zvali su se "tara". Tara je imala specifičan miris i ukus i uz topao kruh bila je prava poslastica za djecu.

A maslo?

Maslo je, za razliku od skute, bio trajan proizvod poput Paškog sira. Dok se za sir može slobodno reći da je hrana, a povremeno i začin (ribani sir), za maslo treba reći da je predstavljalo prvenstveno začin. U to doba je PALENTA NA SIRU I MASLU (mogla je biti i samo na maslu) bilo omiljeno jelo, a pripremalo se je tako da se je dugo kuhana domaća palenta stavljala drvenom vrnjačom na pijat na kojemu je već bilo otopljeno maslo i ribani sir. Po vrhu palente opet bi se stavljalo sir i maslo, i tako bi se dobilo posebno ukusno jelo.

PALENTA NA FRIGU i LAZANJE NA FRIGU, bila su također jela u kojima je glavni začin bilo maslo. FRIG se je pripremao tako da se je u "prsuri" (tavi) rastopilo maslo, a na njega hitilo kapulu i onda, kad se zafriži, malo brašna i miša se dok ne zarumeni. To je bio frig s kojim bi se polile lazanje ili palenta. Maslo se, osim kao dodatak tim prastarim domaćim jelima, koristilo i kao likarija kod oboljenja dišnih organa ili bolesti na koži.

Sir u kruhu s moštom

Kad smo već u vremenima naših, ne tako davnih predaka kada se iz skute dobivalo maslo, valja naglasiti da je svemu tome prethodila izrada Paškog sira. Ovdje namjerno ne upotrebljavam pojam "proizvodnja", jer se primitivna manufaktura izrade paškog sira po pastirskim stanima i domaćinstvima, tako ni ne može nazivati. Naravno, o siranama kao tehnološki osmišljenim proizvodnim linijama, može se govoriti tek u drugoj polovici prošlog stoljeća.

Iako o značaju sira kao namirnice možemo naći zapise od vremena Rimljana, što se vidi po sačuvanim receptima u kojima je glavni sastojak sir, na otoku Pagu imamo pisane tragove

o siru tek u 18. stoljeću. Točnije, 1773. godine talijanski putopisac Alberto Fortis u svom putopisu "Viagghio di Dalmazia" spominje da se otočno stanovništvo bavi uzgojem ovaca i izradom sira. Rimski zapisi, pak, govore o siru koji se nalazi u kruhu s moštom (Matijević), dok npr. naši mudraci pri Ministarstvu poljoprivrede odbijaju prihvatiti da u specifikaciji za

zaštitu Paškog sira bude Paški sir koji dozrijeva u vinskom moštu, smatrajući valjda to novotarijom, iako su tu metodu primjenjivali i naši djedovi. Isti izvor navodi kako je sir bio obavezna porcija koju su rimski vojnici dobivali za vrijeme ratovanja. Kao zanimljivost navodi da su vojnici jedne rimske legije u Burnumu dnevno konzumirali oko 130 kg sira.

Za vašu informaciju, Burnum je bio rimski vojni logor i naselje kraj Kistanja nedaleko Knina. O tome i danas svjedoče dva kamena luka koja predstavljaju ostatak rimskog vojnog principija vojnog logora. Ima još nešto što povezuje Burnum s otokom Pagom, odnosno Kolanom i starorimskom Cissom. To je rimski akvedukt kojega su vojnici rimske legije izgradili od izvora Glib u Plavnom Polju do Burnuma, a o rimskom akveduktu od izvora u Kolanjskom polju do Cisse pisao sam u jednoj od prethodnih kolumni.

Sklanjanje sira u konobe i špilje

U drugoj smo polovici svibnja, mjeseca kada su naši preci pravili, zbog kvalitetne ispaše, najukusniji sir. Mjesec pun sunca i topline donosio je i prve probleme kod pravljenja, ili kako bi se po domaću reklo - činjenja sira, jer na Pagu se sir "čini". Zbog naglo povećanih temperatura počimali su problemi s nadimanjem sira. Hladnjaci nisu postojali, ali naši preci nisu vidjeli problem u mlijeku nego prvenstveno u siru. Zato su sklanjali sir u konobe ili čak u podzemne spilje (otočić Maun) što je donekle odgađalo, ali ne i rješavalo probleme.

Nadimanje sira dovodili su u vezu s masovnim cvjetanjem trava iz roda vlasulja, latinsko ime Festuca, kojih su prepuni mnogi pašnjaci na otoku Pagu. Te se trave u gradu Pagu zovu

"letinice", a u Kolanu "vlasinci".

U Kolanu se nadimanje sira dovodilo u vezu i s leptirićima bijelih krila prekrivena s crnim mrljama koji su se javljali u isto vrijeme kao i vlasinci, pa su ih možda zbog toga zvali "vlašići". Vlašići su se pojavljivali masovno, pa je to izgledalo pomalo zastrašujuće poput najezde skakavaca. Zanimljivo je da se vlašići, latinski naziv Melanargia galathea, više gotovo i

ne pojavljuju, tek tu i tamo može se pronaći poneki primjerak.

Rekao bih da je, ipak, najčešće spominjani "krivac" za napuhavanje sira bila, ružna i gadljiva, žaba krastača ili, kako se je kod nas, kako joj i priliči, zvala žaba "napuhača". Ona bi pod okriljem noći doskakutala u konobu u kojoj se nalazio sir i to bi bila gotova stvar. I kad će, nego u maju!

Bogomoljka prijateljica farmera

Negdje krajem svibnja i početkom lipnja pojavljuje se MINJA KINJA. Nju, zbog prednjeg para nogu kojih drži uzdignute kao sklopljene ruke, zovu bogomoljka. Zato je u Novalji zovu PRIMIRUKA. Mi u Kolanu, i u Pagu tog grabežljivog kukca, čiji je znanstveni naziv Mantodea, zovemo minja kinja. Ona, istinabog, nije nikada bila u našem puku spominjana u kontekstu krivca za nekakve mane sira, iako se njeno pojavljivanje u prirodi poklapalo s prije navedenim pojavama. Mada pravi predator među kukcima, može se svrstati među prijatelje farmera, jer uništava mnoge štetne kukce i grinje među koje spadaju i krpelji koji ugrožavaju ovce.

Je li ime MINJA dobila po tome što svaka bogomoljka djeluje milo, jer moli Boga, a KINJA zato što strpljivo čekajući, satima ako treba, maltretira - kinji svoj plijen, ili je dobila ime po savršenoj mimikriji, koja je, u prenesenom smislu, svojstvena i ljudskom rodu, nije toliko ni važno. Važno je da je ovo unikatno i egzotično ime našlo mjesto i u ovoj kolumni.

Kategorija: 
Ocjena: 
Prosječno: 4.7 (3 glasova)