Pršut s mirisom bure i mora

Poštujemo naš tradicionalni dalmatinski način proizvodnje. Pršute solimo morskom solju, slijedi pritiskivanje i dimljenje, a pršut dozrijeva 12 mjeseci. Mogu reći da naš pršut svojim okusom i mirisom nema konkurencije u širokoj paleti proizvoda koji se deklariraju pod nazivom “dalmatinski pršut”, kaže Ćoza

Nedaleko od Vinjerca u zaseoku Ćoze nalazi se pršutana “Puntica” d.o.o. čiji je vlasnik mještanin Slavko Ćoza. Za pršute koje proizvodi kaže da su posebni, jer je za pršut važan geografski položaj i miješanje gorskog i morskog zraka. Pršuti su izloženi jakoj buri, zbog koje je često zatvoren obližnji Maslenički most, a ta bura na pršutima ostavlja tragove morske soli i oštroga velebitskog zraka. Sama pršutana zapošljava četiri osobe, a godišnje proizvode približno 15 tisuća pršuta.
Receptura pradjedova
– Naši pršuti zriju i suše se na tradicionalan način, po recepturi naših djedova i pradjedova. Ovo je pravi dalmatinski pršut i ne možemo ga proizvoditi kontroliranom proizvodnjom. Kako bi bio dobar pršut se treba sušiti najmanje godinu dana, kaže Ćoza, dodajući da kada zapuše bura Velebitskim kanalom, pršuti se ljuljaju na jakom vjetru, a zbog blizine mora sol dolazi do njih.
– Poštujemo naš tradicionalni dalmatinski način proizvodnje. Pršute solimo morskom solju, slijedi pritiskivanje i dimljenje, a pršut dozrijeva 12 mjeseci. Mogu reći da naš pršut svojim okusom i mirisom nema konkurencije u širokoj paleti proizvoda koji se deklariraju pod nazivom “dalmatinski pršut”. Klima podvelebitskog kanala i način na koji proizvodimo naše pršute jamstvo su da nas ne može ugroziti ni zamijeniti nikakva modernizacija u proizvodnji. Miris i okus našeg pršuta pravi su doživljaj, kaže Ćoza, dodajući da pršut uvijek miriše na buru i sol.
– Uz pršute koji su naš glavni proizvod, proizvodimo i pancetu, dalmatinski šokol, a sada smo počeli praviti i kobasice. Posebnost naše pancete je morska sol i dim posebnih vrsta drveća, bukve, graba i s malo domaće “šmrike” koja daje aromu, a odlično dođe pomoć oštroga velebitskog zraka. Dalmatinski šokol izvjesno vrijeme držimo natopljen u crnom vinu, začinimo ga posebnim vrstama začina koji su naši tajni sastojci i zatim ga dimimo, govori Slavko Ćoza ističući da su svi proizvodi pravi gastronomski užitak.
O budućnosti pršutana u Hrvatskoj Slavko Ćoza kaže da je šteta što previše pršuta dolazi iz Italije i Slovenije.
– Mi ne koristimo pomagala jer to onda ne bi bio isti proizvod. Narod je navikao da ide tamo gdje je jeftinije, a jeftiniji pršuti rade se brzom proizvodnjom. Cijeli proces sušenja našega pršuta traje najmanje godinu dana. Naše ministarstvo govori da imamo veliki broj pršutana i ne daje nam poticaje, a pršuti se uvoze iz Italije i Slovenije, kaže Ćoza dodajući kako uvoznici dobivaju poticajna sredstva.
Pršut je “car”
Slavko Ćoza na nedavnom je sajmu u Novom Sadu osvojio zlatnu medalju za najbolji pršut.
– S obzirom da sam prvi put bio na natjecanju i nikada nisam vidio njih ni oni mene, ocjenjivači su vidjeli kvalitetu u tom pršutu i dali joj zasluženu ocjenu. Vjerujem da može biti i bolje. Razgovarao sam s organizatorom sajma i direktorom, oni su zainteresirani da organiziraju sajam za ugostitelje i hotelijere u idućim mjesecima. Rekli su da će me pozvati i da su zainteresirani da moj proizvod bude zastupljen na njihovu teritoriju, kaže Ćoza, dodajući da se njegov pršut može pronaći u hotelima i restoranima u Zadru i okolici te u nekim lokalima u Zagrebu i Rijeci, a uskoro bi trebao ići i izvan granica.
– Ne poslujem s velikim lancima, jer oni su surovi. Imaju kriterije gdje se ne zna tko je dobavljač, a tko prodavač. Oni su došli iz raznih zemalja i sada nama kroje pravdu, rekao je Ćoza.
– Na sve svoje proizvode sam ponosan, i na šokol, i na pancetu, i pršut. Sve to su vrhunski proizvodi, ali ipak pršut je car, govori Ćoza, dodajući da se u njegovoj pršutani počela proizvoditi i kobasica.
– Napravili smo kobasicu koja je slična čajnoj, ali koristimo neke druge začine. Svake godine sam radio kobasice i sada sam pronašao pravu recepturu. Kobasica bi mogla na tržište iduće godine, sada imam malu količinu. Proizvodim je od kvalitetnog mesa svinjskog buta i vrata te tajnog dodatka začina. Kobasica neće biti ljuta, jer mora biti umjerena zbog podneblja u kojemu živimo, ovdje ne preferiramo jaku hranu. Još uvijek joj nisam dao ime, rekao je Slavko Ćoza.
Proizvodi Slavka Ćoze uskoro će krenuti na natjecanje u Sinj, a šokol će biti i na Ninskoj šokolijadi.